Использование функциональных пищевых добавок для мясных изделий детского питания

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Использование функциональных пищевых добавок для мясных изделий детского питания

Здоровье подрастающего поколения является одной из актуальных проблем и предметом первоочередной важности в России. В настоящее время ВНИИМП совместно с нутрициологами-педиатрами НИИ питания РАМН разработал широкий ассортимент вареных и полукопченых колбасных изделий для питания детей для дошкольного и школьного возраста, которые выпускаются многими предприятиями мясной промышленности г. Москвы, Московской области и других регионов России. Разработка рецептур, технологии их производства осуществлена согласно медико-биологических требований, учитывающих специфику метаболических процессов детского организма и требований СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания», СанПиН 2.3.2.1940-2005 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания».

В настоящее время в мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические свойства готового продукта (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают выхода готовой продукции, особенно при использовании замороженного мясного сырья, на котором вынуждена работать промышленность. Но когда речь идет о продуктах детского питания, нужно быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен для маленького потребителя. Детский подрастающий организм очень чувствителен к пищевым добавкам, поэтому необходимо тщательным образом подбирать их состав.

Фирмой «Могунция-Интеррус» и кафедрой «Технология мясных и молочных продуктов» совместно с ВНИИМПом проведена работа по апробации комплексных добавок для производства мясных продуктов для детского питания, в т.ч. обогащенных кальцием и витаминами. Лабораторией продуктов детского питания института на основе анализа ингредиентов и пищевых добавок, с учетом действующих нормативных и технических документов, были выданы исходные требования фирме «Могунции-Интеррус» на создание комплексных добавок, которые могут использоваться при выработке мясных продуктов детского питания. В вареных колбасных изделиях для питания детей не допускается использование фосфатов, широко используемых в мясных продуктах для общего назначения, которые негативно влияют на баланс кальция и фосфора в организме ребенка. В связи с невысоким качеством мясного сырья, в условиях его явного дефицита, появляется необходимость использования добавок, аналогичных фосфатам по их функциональному воздействию на мясную систему. К их числу относится цитрат и другие соли кальция, которые повышают влагосвязывающую способность фаршевых композиций и, следовательно, выхода готовой продукции. Кроме того, соли кальция позволяют выровнять, имеющийся в мясе, дисбаланс кальция и фосфора и приблизить его к физиологическому оптимуму, что особенно важно для растущего организма.

«Могунцией-Интеррус» были изготовлены и прошли испытания  комплексные добавки для производства колбасных изделий для детского питания (табл. 1.).

Таблица 1

Состав комплексных пищевых добавок

Учитывая, что добавки, разработанные для производства вареных колбасных изделий, должны обеспечить хорошее влагосвязывание в готовом продукте, в составе композиции использованы соли органических кислот: ацетат натрия, цитрат натрия и карбонат натрия. Органические кислоты имеют ряд преимуществ перед фосфатами, используемыми  в традиционной технологии колбасного производства.

Они не сдвигают рН в щелочную сторону, тем самым не происходит обесцвечивание готового продукта, что особенно важно для колбасных изделий для детского питания, т.к. содержание нитрита в них снижено более чем в 2 раза в сравнении с обычной продукцией, а использование искусственных красителей запрещено. Применение органических кислот регулирует рH фарша и предотвращает рост микрофлоры готового продукта. Кроме того, использование цитратов, по некоторым данным, способствует усвоению организмом кальция, что очень важно для детей и людей преклонного возраста.