Использование функциональных пищевых добавок для мясных изделий детского питания, страница 3

* потребность в животном белке

Пищевые волокна растворимые и нерастворимые в последнее время широко используются во всем мире в функциональных продуктах, предназначенных для страдающих ожирением и избыточным весом, сердечно-сосудистыми и другими патологиями. Пищевые волокна являются мощным фактором, связывая и выводя из организма токсичные и вредные вещества на уровне кишечника и являясь там одновременно питательной средой для полезной микрофлоры нашего организма. Исследованиями, проведенными во ВНИИМПе [1-3], установлено, что препараты пищевой клетчатки «Витацель» фирмы «Могунция-Интеррус» в сравнении с микрокристаллической целлюлозой, соевой клетчаткой, свекловичными волокнами, обладали самой высокой эффективностью связывания тяжелых металлов (для свинца – 96%, кадмия – 91%), снижения уровня холестерина на 15-19%, а в сочетании с животными белками (свиная шкурка, животный белок Типро 601) или пектином (инулином) способствуют усвоению кальция и железа. Кроме того, пищевая клетчатка «Витацель» обладает прекрасными технологическими свойствами – высокой влагосвязывающей, жиросвязывающей способностями и тем самым увеличивает выход готовой продукции, не изменяет вкус, аромат, консистенцию продукта при ее содержании до 2,0%. Анализ зарубежного опыта и выполненные исследования позволили предусмотреть использование пищевой клетчатки «Витацель» и других пищевых волокон в рецептуре полукопченых колбас для школьного питания в количестве до 1,5%, а также изолята или концентрата животного белка в количестве 1,0-1,5%.

Промышленные партии продукции вареных колбасных изделий (колбаса «Детская», колбаски «Детские», сардельки «Школьные»), полукопченой колбасы «Школьная», выработанные в «Учебно-научно-производственного цеха-лаборатории» под руководством Гиро Т.М. при участии руководителя лаборатории ВНИИМП и профессора кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» Устиновой А.В. были одобрены на расширенной дегустации специалистов мясной промышленности и получили высокие оценки.

В результате предложены рецептуры и технология колбас для детского питания c 3 летнего возраста, которые предусматривают возможности использования пищевых добавок, не содержащих фосфатов, искусственных ароматизаторов и красителей, жгучих пряностей, усилителей вкуса и аромата (глутаматов), и разрешенных к применению в мясных продуктах питания для детей старше 3 лет уполномоченным органом в установленном порядке и соответствующих СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Кроме того при выпуске колбасных изделий для детского питания могут быть использованы специальные добавки и ингредиенты фирмы «Могунция-Интеррус»: белок соевый, изолированные или концентрированный; соевая, пшеничная, морковная клетчатка; коптильные препараты, концентрат молочной сыворотки; комплексная пищевая добавка «Актив-Ред»; антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, не содержащие фосфатов, к ним может быть отнесена добавка «Фришемикс», а также «компаунд для колбасы детской» арт. 50816. Для широкого применения разработанных добавок фирма «Могунция-Интеррус» оформляет на них свидетельство государственной регистрации для использования в мясных изделиях для детей старше 3 лет.