Понятие СПГ. Основные физические свойства и химический состав. Обработка холодом - основной способ консервирования СПГ. Основные требования при подготовке СПГ к перевозке. Требования к таре и упаковке

вещества не вырабатываются человеческим организмом и полностью поступают с продуктами питания, особенно растительного происхождения.

Ферменты (белковые вещества) подразделяются на две группы: простые и сложные. Вырабатываются в организме железами внутренней секреции. Они способны значительно ускорять или замедлять процессы, происходящие в организме и скоропортящихся продуктах.

Органические кислоты в продуктах во многом определяют их вкус и способствуют сохранности, растворяют в организме нежелательные отложения и контролируют гнилостные процессы, оказывая противомикробное действие.

Вода – самый распространенный в скоропортящихся продуктах элемент.

Минеральные вещества важны для деятельности организма. Они входят в состав костей, а также в состав органических веществ.

Физические параметры:

-  плотность – масса груза в единице объема, кг/м³,

-  температура замерзания (криоскопическая – начало замерзания сока в продукте (-0,2 – -4 ^оС), эвтектическая – полное замерзание соков (-55 – -60 ^оС)),

-  теплопередающая поверхность продукта – площадь,

-  консистенция – не имеет размерности. Это совокупность свойств, воспринимаемых органами чувств человека.

Теплотехнические параметры:

– Теплопроводность продукта характеризуется коэффициентом теплопроводности, который равен количеству теплоты, переносимой через единицу площади поверхности в единицу времени при перепаде температур в 1 градус.

– Температуропроводность характеризует скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении.

– Теплосодержание (энтальпия) продукта выражается удельным теплосодержанием, количеством тепла в единице продукта при заданной температуре.

– Удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимого для нагревания или охлаждения 1 кг продукта на1 градус.

43 Обработка холодом - основной способ консервирования СПГ. Факторы, влияющие на скорость охлаждения. Охлаждающие среды и требования, предъявляемые к ним. Определение количества холода на охлаждение и замораживание.

Консервирование продуктов холодом является самым надежным и качественным способом сохранности СПГ. При холодильной обработке продуктов сохраняются их вкусовые качества и пищевая ценность. Основная масса СПГ обрабатывается холодом при криоскопической температуре и ниже. Характерно, что процессы, связанные с применением холода в продуктах растительного и животного происхождения, отличаются друг от друга. Так, криоскопическая температура у продуктов растительного происхождения в 2 раза ниже, чем у продуктов животного происхождения.

Факторы, влияющие на скорость охлаждения:

1.скорость (интенсивность) охлаждения

2.начальные и конечные температуры продукты

3.вид СПГ

4.форма и размеры СПГ.

5.скорость движения охлаждающей среды

6.коэффициент теплоодачи.

Все процессы консервирования, связанные с применением низких температур, происходят в охлаждающих средах. Охлаждающая среда вступает в непосредственный контакт с продуктом и поэтому к ней предъявляются следующие требования:

– не должна иметь запаха, вкуса, примесей, вредных для человека, своим действием ухудшать внешний вид продукта.

– охлаждающие среды должны быть химически нейтральными к продукту, таре и оборудованию,

– нетоксичными, по возможности стерильными, чтобы не обсеменять продукты микроорганизмами.

– охлаждающие среды в основном предназначены для отвода тепла от продукта и поэтому должны иметь соответствующие параметры (плотность, теплоемкость и др.).

– применение охлаждающих сред должно быть экономически оправдано.

Охлаждающие среды подразделяют на газообразные, жидкие, твердые, промежуточные.

1) газообразные: атмосферный воздух, азот, газообразный диоксид углерода, газообразный хладагент, регулируемую газовую среду.

2) жидкие: вода, водосоляные растворы, жидкие газы, водные растворы гликолей, глицерина,хладон-30, азот.

3) твердые: все виды льда.

Количество тепла, которое необходимо отвести от  продукта, чтобы довести его температуру до заданной:

Q_o=G_п [C_п (t₁-t₂)+3,6q_пT) или Q_o=G_п(i₁-i₂)

где G_п– масса охлаждаемого продукта, кг;

t₁,t₂ – начальная и конечная температуры продукта, °С;

С_п – теплоемкость продукта, кДж/(кг·град);

q_п – внутренние тепловыделения за счет экзотермических реакций в продукте, Вт/кг. Для продуктов животного происхождения