Содержание эндо-β-глюканаз при подсушивании. Влияние температуры сушки на активность эндо-β-глюканаз. Влияние температуры сушки на активность целлобиазы (Таблицы)

Страницы работы

Содержание работы

Гемицеллюлазы

Чувствительность гемицеллюлаз к температурам весьма различна. Эндо-β-глюканазы сравнительно термостабильны, о чем свидетельствуют результаты экспериментов по подсушиванию (табл. 1) [222].

ТАБЛ 1

Содержание эндо-β-глюканаз при подсушивании (средние величины по трем слоям; активность в свежепроросшем солоде – 100%)

Показатели

Активность, %

12 ч при 500С

По 4 ч при 35, 50 и 650С

При увеличении t на 2,50С/ч

Свежепроросший солод

100

100

100

Подсушенный солод

87

94

72

Сухой солод

54

80

64

Высокие температуры подсушивания приводят к преждевременному снижению ферментативной активности, а более высокие температуры сушки при хорошем предварительном подсушивании инактивируют фермент значительно меньше (табл. 2) [627].

ТАБЛ 2

Влияние температуры сушки на активность эндо-β-глюканаз

Температура сушки, 0С

70

80

90

100

Активность фермента, % от активности в свежепроросшем солоде

99

96

80

55

Тем не менее доля инактивации в этих опытах заметно меньше, чем в других экспериментах, в ходе которых подсушивание проводилось короче, а сушка – существенно дольше (табл. 3).

ТАБЛ 3

Активность эндо-β-глюканаз и α-амилазы после 8 ч подсушивания при температуре 40 0С и сушки в течение 16 ч (активность солода после сублимационной сушки – 100%)

Температура сушки, 0С

Содержание влаги в готовом солоде, %

Активность

эндо-β-глюканазы

α-амилазы

Солод после сублимационной сушки

10

100

100

45

10

90-100

100

65

7

70-75

100

85

3

34-43

70

Экзо-β-глюканазы очень чувствительны к температуре (табл. 4, рис. 7.11). В нижнем слое при температуре 50°С уже через 7- 8 ч достигается минимум их активности, которая при сушке уже практически не снижается.

ТАБЛ 4

Содержание экзо-β-глюканаз при подсушивании (средние величины по трем слоям; мг глюкозы / 1 г СВ солода, активность в свежепрорросшем солоде – 100%)

Показатели

Активность, %

12 ч при 500С

По 12 ч при  650С

По 4 ч при 35, 50 и 650С

Подъем  t  на 2,50С/ч

Свежепроросший солод

100

100

100

100

Через 4 ч подсушивания

67,5

50

100

68

Подсушенный солод

47,5

14,3

46

18,2

Сухой солод

45

0,9

34

1,1

Весьма существенное влияние на активность β-глюканаз оказывает способ подсушивания [222]. При температуре 35°С инактивации фермента еще не происходит, а при 65 °С, напротив, наблюдается очень сильное снижение его активности. Влияние температуры сушки на активность экзо-β-глюканаз приведено в табл. 5.

ТАБЛ 5

Влияние температуры сушки на активность эндо-β-глюканаз

Температура сушки, 0С

70

80

90

100

Активность фермента, % от активности в свежепроросшем солоде

45,6

40,1

30,9

27,4

Активность целлобиазы во время подсушивания быстро убывает по мере возрастания температуры и росте ее скорости (табл. 6) [627].

ТАБЛ 6

Содержание целлобиазы при подсушивании (средние величины по трем слоям; мг глюкозы / 1 г СВ солода, активность в свежепроросшем солоде – 100%)

Показатели

Активность, %

12 ч при 500С

По 12 ч при  650С

По 4 ч при 35, 50 и 650С

Подъем  t  на 2,50С/ч

Свежепроросший солод

100

100

100

100

Через 4 ч подсушивания

93

85

102

87

Подсушенный солод

79

52

66

69

Сухой солод

73

47

62

61

Влияние температур сушки приведено в табл. 7.

ТАБЛ 7

Влияние температуры сушки на активность целлобиазы

Температура сушки, 0С

70

80

90

100

Активность фермента, % от активности в свежепроросшем солоде

68

68

60

58

При низкой влажности, достигаемой с помощью интенсивных способов подсушивания, инактивацией фермента при температурах сушки от 70 до 800С можно пренебречь.

Похожие материалы

Информация о работе

Предмет:
Химия отрасли
Тип:
Дополнительные материалы
Размер файла:
72 Kb
Скачали:
0