Сравнительный анализ пива верхового брожения и бирмикса

3 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

3.1 Обоснование выбора сырья

В ходе эксперимента было подобрано необходимое сырье для приготовления бирмикса.

В данной работе для приготовления напитка использовали смесь солодов Пильзнер, Караред и пшеничный светлый, хмель гранулированный тип 90, хмелевой экстракт СО2, дрожжи верхового брожения Safale S-04и апельсиновый сок.

Смесь солодов Пильзнер, Караред и пшеничный светлый дают пиву красноватый оттенок.

Хмель гранулированный тип 90 обеспечивает горечь, а также аромат хмеля в пивной продукции в процессе кипячения сусла в котле.

Экстракт хмеля СО2 обеспечивает горечь, а также аромат хмеля в пивной продукции в процессе кипячения сусла в котле с добавлением гранулированного хмеля. Кроме того, с помощью экстракта можно корректировать горечь, а также он способствует стойкости пива, что для нас является не мало важным фактором.

Мы использовали дрожжи верхового брожения Safale S-04, так как они являются более приспособленными к данным условиям и получают все большую популярность в городе Владивостоке. Помимо этого, данные дрожжи менее подвержены микробиологическому заражению.

Для приготовления бирмикса был выбран апельсиновый сок, так как были учтены потребительские предпочтения. При выборе сока руководствовались его физико-химическими показателями и химическим составом. В апельсиновом соке большое содержание витамина С, что делает бирмикс более стойким, и большое содержание сухих веществ, что делает напиток более экстрактивным. Также сочетание пива и апельсинового сока дает приятный и гармоничный вкус.

Исходя из того, что производство натурального свежевыжатого сока на предприятии является дорогостоящим процессом, а также то, что такой сок долго не храниться, мы предлагаем использовать концентрированный апельсиновый сок.

3. 2 Обоснование технологии бирмикса

На начальном этапе эксперимента мы пробовали получить бирмикс на основе пива верхового брожения и экстракте, полученном из кожуры цитрусовых.

Сначала мы варили пиво, а затем смешивали его с экстрактом, который получали путем перколяции. Полученный напиток имел приятный запах, чего нельзя было сказать о его вкусе. Вкус бирмикса был неприятным, горьким. Исходя из таких соображений, что полученный напиток явно не будет пользоваться спросом, мы решили заменить экстракт цитрусовых на свежевыжатый апельсиновый сок. 

Технология получения бирмикса была следующая. Затирание солода  проводили традиционным настойным способом. Варку сусла начинали при температуре 35 ºС, так как при этой температуре образуется большое количество сбраживаемых углеводов, что способствует увеличению выхода спирта. Время осахаривания составило 20 мин, задачу хмеля производили единовременно.

Брожение пивного сусла проходило при температуре 20 ºС в течение 7 дней, дображивание при 15 ºС – 5 дней. Брожение проводили без добавления апельсинового сока, так как велика вероятность микробиологического заражения и, так как пивные дрожжи не приспособлены к таким условиям. Таким образом, бирмикс получили в результате смешивания готового пива верхового брожения с апельсиновым соком.

Далее опытным путем определяли оптимальное соотношение при смешивании  пива и апельсинового сока. Для этого готовили серию бирмиксов с различным соотношением пива и сока (1:1, 2:1, 3:1, 4:1). В результате чего выяснили, что оптимальное соотношение  3:1, так как данное сочетание пива и сока дает приятный и гармоничный вкус.

3.3 Результаты физико-химических исследований

В данной работе мы провели сравнительный анализ пива верхового брожения и бирмикса. Физико-химические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 [].

Результаты физико-химических исследований пива верхового брожения представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Физико-химические показатели пива верхового брожения

Исходя из результатов таблицы 3.1 можно сделать вывод, что пиво верхового брожения соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Результаты физико-химических исследований бирмикса представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Физико-химические показатели бирмикса

3.4 Результаты органолептических исследований

В данной работе был проведен органолептический анализ бирмикса. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Органолептические показатели бирмикса