более 100 г/дм3) содержании взвесей рекомендуется, для грубой очистки поточные осветители производительностью 800-1000 дал/ч, а для тонкой очистки — сепараторы- осветители.
Недостатком способов осветления соков, с применением машин , являются высокие затраты энергии. с целью снижения затрат энергии разработаны другие способы , например, осветление с помощью бентонита ,флокулянтов ,ферментных препаратов.
Осветление соков с помощью вспомогательных веществ.
Бентонина, желатина и так далее . На основании пробной обработки тут же после введения диоксида серы в не осветленный сок вводят заранее приготовленную суспензию бентонита или бентонита с полиакриламидом.
Обычно бентонита расходуется 2-4 г, а полиакриламида 10-15 мг/дм3. С помощью флокулянтов в Германии осветляют яблочный сок на установке
«кларифрут» производительностью 5000 л/ч.
Брожение.
Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.
В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта — этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов : глицерин , янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная ,пировиноградная ,молочная, лимонная кислоты , 2 ,З — бутиленгликоль, ацетоин , диацетил , эфиры и высшие спирты.
В начале настоящего раздела мы хотим заострить особое внимание на выделении при брожении в большом количестве диоксида углерода, который в 1,5 раза тяжелее воздуха и накапливается не только в бродильных емкостях , в цехах , но и в бункерах и других подобных местах , создавая опасность для обслуживающего персонала.
Нетрудно рассчитать, какое количество СО2 выделится при брожении. Известно, что одна грамм-молекула газа занимает объем 22,4 дм3. Если в соке содержится, например, 18% сахара , то при сбраживании 1 дм3 сока выделится 44,8 дм3 СО2, а при сбраживании 1000 дм3 сока выделится 44800дм3 опасного газа. В связи с этим все бродильные помещения должны тщательно проветриваться.
Брожение проводят на чистых селекционных культурах дрожжей.
Институт винограда и вина «Магарач» по заявкам предприятий рассылает следующие чистые культуры дрожжей: Черносмородиновая 19 , Яблочная 17 ,Вишня 18 , Виктория 12 и т.д.
Добавление сахара.
При выработке сброженно - спиртованных соков или вин различных типов в сок добавляют сахарозу (сахар — песок) — С12Н22011 или сироп с 70-80% сахара согласно технологическим инструкциям. При этом из 1 г сахарозы образуется 0,62 см3 или 0,589 мг этилового спирта.
При добавлении 1 кг сахара объем сока увеличивается на 0,6 дм3. Сахар добавляют в сок как до брожения , так и в процессе брожения. Сахарный песок хорошо растворяется в сок и виноматериале без нагревания
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.