Классификация белков. Белки различных зерновых культур (Литературный обзор)

созревания зерна, особенно по мере его высыхания, белковые тела утрачивают свою характерную структуру, и различить их становится невозможно; матрикс белка становится аморфным. В пшенице содержится много лизина, аргинина и аспарагиновой килоты. Аминокислотный состав пшеницы приведен в таблице 1[Хосни].

Таблица 1. Аминокислотный состав (г/100г белка) белков пшеницы, а так же водо- и солерастворимых белков пшеницы

1.2.2. Белки кукурузы.

В состав эндосперма кукурузы входят около 5% альбуминов и глобулинов, около 44% проламина (проламин кукурузы называется зеином) и около 28% глютелина. Аминокислотный состав белков кукурузы приведен в таблице 2 [Хосни].

Таблица 2. Аминокислотный состав (г/100г белка) белков кукурузы

1.2.3. Белки сорго.

Белки сорго во многом схожи с белками кукурузы. Проламин сорго, называемый кафирином , по своему аминокислотному составу сходен с зеином. Общие аминокислотные составы сорго и кукурузы также очень близки. Главными отличиями между белками этих культур являются растворимость проламинов и количество сшитых проламинов. Кафирин не растворяется в 70%-ном этиловом спирте при комнатной температуре, но растворяется при повышении температуры до 60⁰С, а при комнатной температуре он растворяется в 60%-ном третбутиловом спирте. Количество сшитого кафирина в сорго составляет около 31%, тогда как в кукурузе количество сшитого зеина – около 17%. С фракцией проламина ситуация обстоит наоборот: 17% кафирина в сорго и 20% зеина в кукурузе.

1.2.4. Просо.

Подобно сорго и кукурузе, просо является «грубым» зерном. Эти три вида зерен во многих отношениях сходны. Анализ по методу экстракции Ландри-Муро показал, что состав белка в эндосперме проса ближе к составу белка кукурузы, чем сорго. Просо также характеризуется высоким содержанием лейцина, но отношение лейцина к изолейцину намного меньше, чем в сорго.

1.2.5. Овес.

Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря своему аминокислотному балансу, весьма удачному с точки зрения пищевой ценности. Его состав вполне соответствует стандарту для белков, установленному ФАО. Кроме того, содержание белков в зернах овса обычно намного выше, чем в других зерновых культурах. От них овес выгодно отличается еще и тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка.

Спирторастворимые проламины в зернах овса составляют лишь 10-15% от общего содержания белка. Преобладающими являются глобулины (около 55%), а содержание глютелинов составляет около 20-25%. Проламины овса называют авенинами.

1.2.6. Рис.

В целом содержание белка в рисе ниже, чем в других зерновых культурах. Рис обладает сравнительно хорошо сбалансированным аминокислотным составом, и содержание лизина составляет 3.5% от общего количества белка. Результаты классического фракционирования белков по методу Осборна показывают, что основной фракцией является глютенин (оризенин), составляющий 80% от общего содержания белка. Фракция проламина в рисе очень невелика (около 3-5%). Чтобы растворить белки риса, обычно используют 0.1N раствор гидроксида натрия. Другие растворители, в том числе содержащие сульфит или меркаптоэтанол, менее эффективны.

1.2.7. Рожь.

Рожь содержит больше лизина, чем пшеница и большинство других зерновых культур (около 3.5% от общего содержания белка). Содержание глютаминовой кислоты составляет около 25%, а лейцина очень мало (около 6%).

Причиной столь хорошо сбалансированного аминокислотного состава ржи является относительно высокое содержание альбуминов и глобулинов. Альбумины составляют около 35% от общего содержания белков, а глобулины – около 10%. Проламины составляют около 20% от общего содержания белков, а растворимые в кислоте слабой концентрации глютелины – около 10%. При этом около 20% белков в условиях, принятых в системе Осборна, не растворяются.

1.2.8. Тритикале.

Белковый состав этого гибрида пшеницы и ржи сходен с белковым составом ржи. В целом, содержание белков, растворимых в воде и в солевых растворах, несколько ниже, чем у ржи, а количество проламинов несколько