Отчет о прохождении производственной практики на базе ООО «ТриФ» в должности сыродела

Содержание

Задание и календарный план практики                                                  3                                                                                           

Введение                                                                                                    4

1 Анализ выполненной работы                                                                6

2 Общая технологическая схема производства сыра                            10

2.1 Подготовка молока к свертыванию                                               11

2.2 Пастеризация молока                                                                      11

2.3 Применение селитры и нитритов                                                   13

2.4 Свертывание молока сычужным ферментом                                14

2.5 Влияние различных факторов на качество и свойства сгустка   15

2.6 Обработка сгустка                                                                            16

2.7 Второе нагревание                                                                           19

2.8 Формование переливным способом                                               20

2.9 Прессование сыров                                                                          21

2.10 Посолка сыра                                                                                  23

2.11 Созревание сыра                                                                             23

3 Основное технологическое оборудование                                          25

4 Техника безопасности                                                                           27

Заключение                                                                                                32

Список литературы                                                                                   33

Задание и календарный план практики

Освоить одну из рабочих профессий (19.07.2009)

Составит перечень основного технологического оборудования структурного подразделения (места прохождения практики) предприятия (19.07.2009)

Составить машинно-аппаратурную схему производства продукта (19.07.2009)

Провести анализ и сделать выводы о недостатках действующего производства (какое оборудование имеет низкую надежность, недостаточную производительность, неудобно в эксплуатации и т.п.) (19.07.2009)

Разработать предложение по устранению или минимизации недостатков по п. 4, с их проработкой на чертеже (0.09.2009)

Оформить отчет о прохождении практики объемом 15-20 страниц. (01.09.2009)

Введение

База прохождения производственной практики ООО «ТриФ». С 1992 года земля и все прилегающие постройки принадлежали  совхозу «Никольский». После 6 месяцев работы совхоз разорился,  и в течение 6 лет здание не использовалось. В 1998 году  Фентисов А.П. взял здание в аренду, восстанавливать пришлось 90% всего оборудования и имеющихся построек за счет личных средств. Первоначально завод производил только молоко. В 2000 году произошла реконструкция оборудования, и предприятие стало производить сметану, молоко, кефир и ряженку.

В 2003 году ООО «ТриФ» полностью выкупило завод и приступило к подготовке строительства дополнительных помещений. Был пристроен маслосырцех.

В состав маслосырцеха входят следующие помещения:

- приёмно-моечное отделение;

- тепловой пункт;

- лаборатория приемного отделения;

- отделение хранения моющих средств;

- отделение централизованной мойки;

- холодильная камера №1-склад готовой молочной продукции, t=4ºС;

- отделение производства молока;

- отделение производства кисломолочных продуктов;

- отделение фасовки молочных продуктов;

- отделение водоподготовки;

- компрессорная;

- отделение производства масла;

- склад упаковочных материалов;

- моечная оборотной тары;

- кабинет мастера;

- загрузочная;

- склад сыпучих продуктов;

- холодильная камера №2-склад готового сливочного масла t=-15ºС;

- дымогенероторная;

- отделение термической обработки;

- отделение фасовки и упаковки;

- моечная инвентаря;

- отделение производства твёрдых сыров;

- производственная лаборатория;

- отделение соления сыров t=12ºС;

- ремонтный пункт;

- отделение обсушивания сыра t=12ºС;

- отделение пропаривания сыра t=24ºС;

- отделение мойки сыра;

- отделение фасовки и упаковки сыра;

- холодильная камера №5-созревания сыра t=12ºС;

- холодильная камера №6-хранения сыра t=12ºС;

- экспедиция твёрдых сыров;

- гардероб уличной одежды мужской;

- гардероб спецодежды мужской с душевой;

- гардероб уличной одежды женской;

- гардероб спецодежды женской с тремя душевыми;

-туалет персонала;

-прачечная;

-бельевая спецодежды.

В 2007 году строительство закончилось. В 2008 году приступил к работе сырный цех, сейчас в сутки производится около 500 кг сыра. Сначала на заводе имелось 12 рабочих мест, на сегодняшний день работает 50 человек.

1 Анализ выполненной работы