Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва напівфабрикатів

Лекція 6.

ТЕМА 6:  Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва напівфабрикатів.

План.

1.  Виробництво напівфабрикатів: натуральних, заморожених рубаних, з м'яса птаха й ін.

2.  Технологічні функції сировинних компонентів, з яких виготовлені напівфабрикати.

3.  Збільшення строку зберігання напівфабрикатів.

4.  Функціональні м'ясні продукти.

Виробництво м'ясних напівфабрикатів представляє в наш час велику спеціалізовану галузь, що має перспективну програму розвитку, як у нашій країні, так і за рубежем.

М'ясні напівфабрикати підрозділяють на наступні основні групи:

·  фасоване м_ясо й субпродукти;

·  крупшматкові напівфабрикати (безкісткові й мясокісткові);

·  порціонні й дрібношматкові напівфабрикати (мякотні, безкісткові, мясокісткові);

·  рубані напівфабрикати:

·  фарші;

·  напівфабрикати в тесті;

·  швидкозаморожені готові блюда;

·  м'ясні напівфабрикати спеціального призначення: для дитячого, дієтичного, лікувально-профілактичного харчування й т.д.

Асортименти м'ясних напівфабрикатів включає величезну кількість виробів і продовжує розширюватися.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ СИРОВИННИХ КОМПОНЕНТІВ, З ЯКИХ ВИГОТОВЛЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ.

           Одним зі складових компонентів фаршу напівфабрикатів є м_ясо_механічної_дообвалювання. Тому, розглянемо технологічні властивості,  даного інгредієнта.

Для зниження втрат м'яса з костями й збільшення використання сировини на харчові цілі в останні роки широко впроваджують дообвалку м'яса - відділення мякотних тканин, що залишаються на костях після повної ручний обвалки.

У зв'язку із трудомісткістю процесу обвалки м'яса й складністю конфігурацій кісткового кістяка тварин на костях після обвалки залишається значна кількість мякітних тканин.

Поліпшення якості обвалки й скорочення залишкових прирізей м'яса на костях після ручний обвалки є істотним резервом збільшення ресурсів м'яса при його переробці.

Для більше раціональної й повної обробки кістки використають механізовану дообвалку пресуванням.

Незалежно від способу механічного пресування й типу застосовуваного встаткування хімічний склад м'ясної маси визначається видом й якістю використовуваної сировини й кількістю мякотних тканин, що залишилися на кості після ручний обвалки. Для того самого виду кістки й однієї установки хімічний склад дообваленного м'яса також не постійний і змінюється залежно від віку, породи й угодованості худоби, а також від надійності і якості виготовлення пресів.

Вплив сполучної тканини на біологічну цінність м'яса.

Вироблення м'ясопродуктів можна збільшити завдяки більш повному використанню всієї поступаючої в переробку сировини, у тому числі сполучної тканини.

Відомо, що коллаген- білок сполучної тканини є неповноцінним у зв'язку з відсутністю в його складі триптофану. Характерними для коллагена амінокислотами є пролін, оксипролін й оксилизін. Вміст коллагену в м'ясі звичайно визначають по оксипроліну.

Дослідженнями біологічної цінності м'яса й м'ясопродуктів установлена доцільність застосування попередньо обробленої свинячої шкіри, сполучної тканини, коллагенвмісних субпродуктів, у тому числі замість частини м'язового білка в м'ясних виробах.

М'ясо, у складі якого є певна кількість сполучної тканини, що містить коллаген, здатне при нагріванні утворювати клейдаючі речовини (глютин, желатин й ін.), більш активне у своїй дії на травлення, більше стимулює соковідділення й рухову функцію шлунка й кишечнику, проявляючи при цьому й деякі дієтологічні діетологічні властивості, а також роблять сприятливу дію на стан й функції корисної кишкової мікрофлори.

Використання білкових препаратів у виробництві напівфабрикатів.

Для збільшення обсягів виробництва напівфабрикатів, підвищення, збереження й стабілізації якості продукту поряд з основною сировиною необхідно застосовувати різні добавки, у тому числі білкові, по своїх функціональних властивостях наближені до м'язових білків.