Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва консервів

Лекція 7.

ТЕМА 7:  Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва консервів.

План.

1.  Технологія виробництва м'ясних консервів

2.  Підготовка сировини для окремих видів консервів.

3.  Параметри технологічних процесів виготовлення консервів.

4.  Стерилізація. методи, Що Щадять, стерилізації.

5.  Використання текстуратів (і інших видів добавок) у м'ясних консервах.

Під групою м'ясних виробів, названих  консервами мають на увазі м'ясо або м'ясопродукти, герметично закупорені в банку й піддані стерилізації або пастеризації при високій температурі.

Такий спосіб консервування вважається найбільш надійним, оскільки забезпечує загибель мікроорганізмів, у тому числі спорових форм, виключає вторинне обсеменіння, знижує до мінімуму окисне псування продукту.

У наш час іде активна розробка й впровадження у виробництво нових видів тари, гігієнічно безпечної, що володіє високими антисептичними властивостями. Одним із прикладів можуть служити металеві банки (з білої, чорної, іншої жерсті), внутрішня поверхня яких покрита спеціальними полімерними матеріалами. Традиційною залишається скляна тара.

Структура споживчого попиту в нашій країні ставить перед консервною промисловістю два основні завдання:

•  забезпечення зниження собівартості виробленої продукції шляхом удосконалювання технології, використання більш дешевої сировини, скорочення втрат у процесі виробництві й т.д.;

•  підвищення якісних характеристик продукції при одночасному необхідному дотриманні збалансованості складу по харчовій цінності.

Позитивне рішення цих завдань можливе шляхом раціонального використання низькосортної м'ясної сировини, залучення субпродуктів, сировини рослинного походження (овочі, крупи), а також нетрадиційної для українських виробників сировини - рослинних білків, багатофункціональних харчових_добавок.

Всі м'ясні консерви підрозділяють на кілька груп.

По виду сировини

По складу

По режиму теплової обробки

По призначенню

По тривалості зберігання

Технологія виробництва.

Включає загальні для всіх м'ясних консервів технологічні етапи: підготовку сировини (приймання, розморожування, оброблення, обвалку, жиловку, нарізування на шматки), порционування (фасування), закатування, стерилізацію, охолодження, сортування, маркування, упакування й зберігання.

Разом з тим кожен вид консервів відрізняється специфічними операціями, залежно від рецептури, виду тари, призначення продукту. До особливостей можна віднести посол, ступінь здрібнювання сировини й готування фаршу для фаршевих консервів, теплову обробку (бланшування, варіння, обсмажування), підготовку бобових, круп, іншої рослинної сировини - для мясорослинних консервів, збагачення або виключення з рецептури окремих нутрієнтів - для консервів_спеціального_ призначення, і ін.

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Найбільша питома вага в цій групі м'ясних продуктів займають консерви для дитячого_ харчування. Їх виготовляють із екологічно чистої м'ясної сировини, отриманої від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених у спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоров'я.

Консерви для дитячого харчування виробляють по новітніх технологіях в умовах високої культури виробництва, без консервантів і барвників, що дозволяє одержати здоровий продукт із гарними органолептичними властивостями й високою засвоюваністю.

Необхідною умовою рецептури є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного харчування.

Нові види консервів:

·  Консерви мясорослинні

·  Консерви із субпродуктів

·  Консерви на основі крові забійних тварин

·  Консерви на основі м'яса механічної обвалки

·  Консерви на основі харчових волокон пшеничних отрубів