Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва продуктів з м'яса птаха

Лекція 8.

ТЕМА 8:  Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва продуктів з м'яса птаха.

План.

1.  Функціонально-технологічні властивості м'яса птаха.

2.  Глибинна переробка м'яса птаха.

3.  ФТВ м'яса птаха механічного дообвалювання.

4.  Формування органолептичних показників продуктів з м'яса птаха й способи їхньої модифікації.

М'ясо птаха має деякі особливості, що відрізняють його від інших видів м'яса. Хімічний склад м'яса птаха, свідчить про високий вміст білків.

У зв'язку з тим, що в м'ясі птахів відносно слабко розвинена сполучна тканина, воно містить більше повноцінних і засвоюваних білків у порівнянні з м'ясом забійних тварин. При цьому незамінні амінокислоти входять до складу білків м'яса птаха в оптимальних співвідношеннях. Коллаген сполучної тканини добре переварюється.

На відміну від м'яса сільськогосподарських тварин у м'ясі птаха вміст внутрім'язового жиру невеликий. Жир в основному локалізується у внутрішній порожнині тушки, а також у підшкірному шарі. При підготовці тушки до кулінарної обробки ці великі скупчення жиру можна відокремити на відміну від внутрім'язового жиру яловичини й свинини.

Однак, якщо брати тушку птаха в цілому, то вміст жиру в ній, особливо в гусаків і качок, дуже високий. Вміст жиру в тушці залежить від виду, статі, віку птаха і її вгодованості. Пташиний жир також має високу біологічну цінність і засвоюваність, тому що містить близько 70 % ненасичених жирних кислот.

У м'ясі й особливо в печінці птаха є практично всі відомі водо- і жиророзчинні вітаміни й вітаміноподібні з'єднання.

Кількість вітамінів у м'язовій тканині сільськогосподарських тварин і птаха приблизно однакова.

М'ясо птаха є гарним постачальником багатьох мікро- і макроелементів, у тому числі фосфору, заліза, марганцю, цинку.

Екстрактивні речовини, а також летучі жиророзчинні з'єднання, що виникають із ліпідів м'яса, створюють приємний смак й аромат, «букет» яких формується при тепловій обробці. Слід зазначити, що м'ясо птаха відрізняється від м'яса сільськогосподарських тварин більше низьким вмістом пуринів.

М'ясо птаха по хімічному складі і якісних властивостях відповідає вимогам, пропонованим до дієтичних продуктів. М'ясо бройлерів є пісним і низькокалорійним дієтичним продуктом.

М'ясо водоплавного птаха в основному відрізняється від м'яса сухопутного птаха підвищеним вмістом жиру, а, отже, енергетичною цінністю. Дієтична цінність м'яса птаха зростає у зв'язку з гарним перетравленням.

Харчова цінність різних частин тушки неоднорідна. Кращі частини - грудні й стегнові. Значні розходження морфологічного складу окремих частин тушки необхідно враховувати при роздільній переробці тушки й при виборі напрямку її переробки.

М_ясо_механічного_обвалювання.

 По складу й властивостям воно істотно відрізняється від м'яса ручниго обвалювання. Під час механічного обвалювання м'ясо-кісткова маса піддається сильному стиску, відбувається руйнування кісткової тканини, губчата речовина, кістковий жир, мінеральні компоненти попадають у м'язову тканину.

При зберіганні м'яса птаха механічного обвалювання в мороженому стані порівняно швидко зростає кількість тіобарбітурової кислоти, що вказує на переважне окислювання фосфоліпідної фракції кісткового мозку. Масова частка ненасичених жирних кислот зменшується в результаті заміщення ненасичених зв'язків (гідрогенізація).

Структура м'яса механічного обвалювання через зминання й перетирання волокон помітно відрізняється від структури куттерованної або здрібненої на вовчку сировини. Сильно змінюється вміст різних тканин через перехід у м'ясо кісткового мозку (відповідно значно збільшується частка кісткового жиру) і зруйнованої кісткової тканини. У продуктах з м'яса птаха звичайно нормується (обмежується) вміст кісткового залишку. При збільшенні тиску пресування одночасно з підвищенням виходу м'ясної маси в неї попадає більше кісткового залишку. До певної межі тиску пресування (вихід м'ясної маси 65—70 %) кількість кісткового залишку не перевищує 0,3—0,5 %, але при більшому зусиллі стиску прогресивно збільшується.

Продукція з м'яса птаха.

З м'яса птаха виробляється значна кількість продукції, але найбільш великий випуск напівфабрикатів.

Більшість технологічних операцій при виробленні натуральних, маринованих, рубаних напівфабрикатів і пельменів є загальними й виконуються на однаковому встаткуванні. Тому при організації нового виробництва доцільно планувати випуск всіх видів напівфабрикатів в одному цеху (відділенні), за винятком, мабуть, пельменів, виробництво й особливо реалізація яких мають помітні відмінності.

Найбільш простою є схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Їх можна виробляти в найпростіших умовах при наявності технологічного стола, ваг і холодильного встаткування. Багато птахофабрик організують вироблення натуральних напівфабрикатів безпосередньо у відділеннях переробки. У цьому випадку не потрібно додаткове холодильне встаткування, тому що витрати холоду на охолодження й заморожування напівфабрикатів компенсуються зниженням витрат холоду на обробку м'яса.