Ознайомлення з основними принципами проектування харчової продукції, формування цілей та завдань розробки рецептур та технологічного процесу на нову продукцію

ЛПЗ 7

Тема: Ознайомлення з  основними принципами проектування харчової продукції, формування цілей та завдань розробки рецептур та технологічного процесу на нову продукцію.

Мета заняття: вивчити основні принципи проектування харчової продукції, формування цілей та завдань розробки рецептур та технологічного процесу на нову продукцію.

В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  основні принципи проектування харчової продукції,

- формування цілей та завдань розробки рецептур нової продукції,

- технологічний процес  виготовлення нової продукції.

          Вміти:

- охарактеризувати основні принципи проектування харчової продукції

- сформулювати цілі та завдання розробки рецептур нової продукції,

- охарактеризувати технологічний процес  виготовлення нової продукції.

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику основним принципам проектування харчової продукції

3. Сформулювати цілі та завдання розробки рецептур нової продукції та запропонувати свій варіант рецептури м’ясного виробу.

4.  Охарактеризувати технологічний процес  виготовлення нової продукції.

      Методичні рекомендації:

Асортименти варених ковбасних виробів в основному характеризується одноманітністю малюнку на розрізі, аромату, смаку й зовнішнього вигляду продукту. Традиційна технологія готування фаршу по численних рецептурах залежно від виду й сорту ковбасних  виробів надзвичайно складна й трудомістка. Це приводить до систематичних порушень рецептурних вимог, а отже, до погіршення якості й зниженню можливого виходу продукту. Крім того, нераціонально використається основне найбільш дороге встаткування для готування фаршу - куттер.

Для ефективного виробництва різноманітного асортименту ковбасних виробів стабільної якості у Вниимпі розроблена технологія й створені рецептури ковбасних виробів на основі одно-двох вихідних рецептур тонко здрібненого фаршу. Технологія передбачає комплексне оброблення туш, а також двухсортну жиловку яловичини й свинини без шкіри й у шкірі. Кращі частини туши використають на виробництво безкісткового м'яса, копченостей або ковбасних виробів вищого сорту.  

Принциповою відмінністю пропонованої технології є використання гнучкої рецептури єдиного тонкоподрібненого фаршу для всього асортименту варених ковбас і сосисок на основі нової схеми побудови рецептур. Розмаїтість асортименту створюється завдяки додаванню до єдиного фаршу різних видів і кількостей структурних компонентів: шматочків м'яса різного ступеня здрібнювання, шпику, овочів, а також використанню різноманітного формування й упакування.

Для створення рецептур єдиного тонкоподрібненого фаршу вирішальне значення мають хімічний склад сировини, функціональність фаршу й застосовуваних білкових компонентів, що забезпечують оптимальні показники волого- і жирозвязуючих властивостей і стійкості фаршу, якості й виходу готового продукту.

Склад рецептури єдиного фаршу – це комбінація різних інгредієнтів, що сприяють одержанню необхідних характеристик фаршу й готового продукту. Кожний з інгредієнтів виконує свою специфічну функцію в єдиному фарші. Основа фаршу - м'ясна сировина (яловичина й свинина ковбасна), функціональність якої залежить від вмісту в ній солерозчинного білка і його эмульгуючої здатності. М'ясна сировина визначає структуру продукту, колір  й смакові якості. Вміст у рецептурі свинини поліпшує смак й аромат варених ковбас, впливає на їхню ніжність і соковитість. Для підвищення волого- і жирозвязуючих властивостей, а також стійкості фаршевої емульсії в рецептуру єдиного фаршу додають 2 % до маси сировини соєвого білка або казеїнату натрію, або того й іншого в співвідношенні 1:1. Крім того, у його рецептуру входить крохмаль або пшеничне борошно, які мають здатність зв'язувати надлишкову вологу.

 Єдиний фарш наготовлюють по двох варіантах гнучкої рецептури, один із яких включає ковбасну яловичину й свинину, інший тільки яловичину. Рецептури складені таким чином, що сировина єдиного фаршу, включаючи білки й крохмаль, а також структурні компонента, становить 100%.

 Всі структурні ковбасні вироби, вироблені за новою технологією, відрізняються від традиційних ковбас розмаїтістю малюнка на розрізі, у тому числі й із включенням овочів.

Результати досліджень ковбасних виробів на основі єдиного фаршу показують, що хімічний склад коливається в широких діапазонах залежно від виду й кількості структурних компонентів і становить у середньому по волозі 57,6-72,0 %, жиру 12,0 29,3 %, білку 10,0- 16,0%.

 Нова технологія готування фаршу дозволяє стабілізувати якість, у тому числі й хімічний склад ковбас, уможливило передбачити в НТД норми по максимальному вмісту жиру й мінімальному вмісту білка в продукті. Саме ці показники характеризують харчову цінність продукту й важливі для споживача.

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1.  Біохімічні процеси при посолі м’ясопродуктів.

2.  Біохімічні процеси, що впливають на зміну кольору м’ясопродуктів при посолі.

3.  Фактори, що впливають на колір м’ясопродуктів при посолі. Роль нітрату Na при посолі.

4.  Способи посолу та їх вплив на якість готових виробів із свинини.

5.  Посол м’яса. Водозвязуюча здатність М’яса при посолі збільшення стійкості м’ясопродуктів при посолі.

6.  Копчення м’ясопродуктів. Біохімічні процеси під час копчення м’ясопродуктів.

7.  Вплив коптильних речовин на смак і аромат м’ясопродуктів.

8.  Копчення м’ясопродуктів. Вплив коптильного диму на колір м’ясопродуктів.

9.  Копчення м’ясопродуктів. Канцерогенні  речовини в коптильному димі. Застосування коптильних речовин.

10. Термічна обробка м’ясопродуктів. Біохімічні процеси в м’ясопродуктах про термічній обробці.

11. Біохімічні процеси при термічній обробці м’ясопродуктів із свинини.

12. Термічна обробка м’ясопродуктів. Вплив термічної обробки на формування смаку, аромату і кольору м’ясопродуктів.

13. Термічна обробка м’ясопродуктів. Зміна складу і харчової цінності продуктів при термічні обробці.

14. Якість ковбасних виробів. Вплив сировини на якість ковбасних виробів.

15. Якість ковбасних виробів. Вплив добавок та оболонок на якість ковбасних виробів.

16. Якість ковбасних виробів. Вологозвязуюча здатність основної сировини та її вплив на якість варених ковбасних виробів.

17. Технологічні процеси виробництва ковбасних виробів. Вимоги до сировини. Жиловка м’яса.