Біохімічні перетворення м’яса. Стадії автолітичних перетворень. Вплив ступеня дозрівання на біохімічний склад і ФТВ м’яса

Самостійна робота студентів

Тема №1: Біохімічні перетворення м’яса. Стадії автолітичних перетворень. Вплив ступеня дозрівання на біохімічний склад і ФТВ м’яса.

План роботи:

1. Вивчення біохімічних перетворень м’яса

 2. Характеристика стадій автолітичних перетворень

 3. Вивчення впливу ступеня дозрівання на біохімічний склад і ФТВ м’яса

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

4.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

Методичні рекомендації:

Автолітичні процеси, що відбуваються в м'ясі після забою тварини,   посмертне задубіння й дозрівання - впливають на якість м'яса і його придатність для наступної переробки. Ми повинні знати шляхи прискорення дозрівання м'яса, зокрема поліпшення його  консистенції; процеси, що відбуваються в м'ясі під впливом мікроорганізмів і приводять до його псування.

Обробка м'яса й субпродуктів холодом і наступне їхнє зберігання при відповідних низьких температурах є досить дійовим методом попередження або вповільнення псування продуктів, що забезпечують найбільш повне збереження їх первісних, натуральних властивостей.

На інтенсивність автолітичних й інших процесів у м'ясі  впливають способи, режими й умови холодильної обробки при охолодженні м'яса й зберіганні в охолодженому виді, заморожуванні м'яса й зберіганні в мороженому виді. Повинна  бути приділена увага інтенсифікації процесів холодильної обробки м'яса й субпродуктів, створенню нових, більш дійових способів охолодження, заморожування й розморожування, розробці способів й умов зберігання, що забезпечують максимальне збереження вихідної якості продукту.

Якість топлених жирів залежить від властивостей вихідної сировини, способів і режимів виробництва, умов і режимів зберігання. Значна увага повинна бути приділена окисним і гидролітичним процесам, що відбуваються в жирах при їхньому виробництві й зберіганні, а також органолептичним показникам жирів у процесі виробництва й зберігання.

Під час переробки м'яса необхідно прагнути до збереження харчової цінності сировини з метою одержання готових продуктів,  повноцінних по вмісту незамінних речовин - амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.

Після припинення життя тваринний склад і властивості тканин, що відмирають, починають змінюватися, внаслідок чого істотно міняються найважливіші властивості м'яса. Загальний напрямок цих змін можна охарактеризувати як розпад прижиттєвих біологічних систем, що утворять живі тканини. Причина цього розпаду - припинення обміну речовин у тканинах. Таким чином, посмертний розпад тканин (зміни відбуваються за рахунок ферментів) - це саморозпад або автоліз.

У найбільш загальному виді автоліз можна представити як сукупність послідовних етапів:

-           припинення обміну речовин;

-           розпад зв'язків, що поєднують речовини в системи, з яких складаються тканини;

-           розпад самих речовин на більше прості.

Керуючись найбільше яскраво вираженими зовнішніми проявами автолитичних змін й їхнім технологічним значенням, посмертні зміни м'яса умовно розділяють на три послідовні фази:

-           посмертне задубіння;

-           дозрівання;

-           глибокий автоліз.

Посмертні зміни мають важливе практичне значення й впливають на харчову цінність м'яса. До їхнього числа ставляться зміни:

-           твердості м'яса;

-           зміна водозвязуючої здатності м'яса;

-           зміна аромату й смаку;

-           зміни дії травних ферментів.

Посмертні зміни однотипні для всіх тварин з деякою відмінністю у швидкості плину цих процесів. Наприклад, якщо для ВРХ стадія задубіння наступає через 24 години, то для свиней - 16-18 годин, для птаха - 2-4 години.

Посмертні зміни залежать від багатьох факторів: стану тварини перед забоєм, техніки оглушення, температури дозрівання, угодованості тварини.

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1. Що являє собою біологічна функція білків?
2. Що являє собою біологічна функція жирів?
3. Що являє собою біологічна функція вуглеводів?
4. Що являє собою біологічна функція харчових волокон?
5. Що є ймовірною причиною ексудативного м’яса?
6. Як впливає введення в парне м’ясо NaCl (м’ясо ексудативне)?
7. Чи доцільне холодильне зберігання ексудативного м’яса?
8. Що визначає водозв’язуючу здатність м’яса?
9. Що являє собою процес автолізу?
10. З технологічної точки зору посмертні зміни розділяються на які фази?
11. Через який проміжок часу після забою настає стадія посмертного одубіння для м’яса великої худоби?
12. Через який проміжок часу після забою настає стадія посмертного одубіння для м’яса свиней?
13. Через який проміжок часу після забою настає посмертного одубіння для м’яса птиці?
14. Які характеристики має м’ясо в стадії посмертного одубіння?
15. Чим відрізняється м’язове скорочення прижиттєве і посмертне?
16. Найменша вологозв’язуюча здатність м’яса в якій стадії  ?
17. Після припинення життя тварини в першу чергу змінюється вуглецева система, проходить розпад: чого?