Інноваційні технології й інтенсифікація процесів виробництва консервів, страница 2

·  Консерви на основі рослинних білків з використанням соєвих ізолятів і концентратів

·  Консерви із соєвими_текстуратами

·  Консерви на основі функціональних тваринних білків

·  Консерви на основі багатофункціональних харчових_добавок

ТЕКСТУРИРОВАНІ  СОЄВІ БІЛКИ В КОНСЕРВНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Роль соєвих білків при виробництві м'ясопродуктів:

•  поліпшення зв'язування жиру й води;

•  емульгатор;

• поліпшення консистенції;

•  зменшення термовтрат;

•  збагачення продукту білком;

•  зменшення вмісту холестерину;

•  зниження жирності м'ясного фаршу;

•  зниження собівартості готової продукції;

•  поліпшення схоронності за рахунок антиокисних властивостей соєвих білків.

Соєві білки підвищують вихід готової продукції, поліпшують консистенцію й зовнішній вигляд м'ясних виробів, знижують їхню собівартість без погіршення достоїнств харчових продуктів.

Соєві білкові продукти при високому вмісті білка, менш 1% жиру, повному наборі замінних і незамінних амінокислот і відсутності холестерину є високопоживними харчовими інгредієнтами, здатними оздоровити м'ясні продукти за рахунок зниження в них жиру й холестерину при збереженні або підвищенні вмісту білка.

Функціональні властивості соєвих білків особливо важливі при використанні сировини зниженої якості (замороженого, блокового, тривалого зберігання, жирного).

При додаванні до жирного м'яса кожен кілограм соєвого ізолята дозволяє зменшити вміст жиру в ковбасних виробах на 0,5-3 кг залежно від жирності замінного м'яса.

Низькосортне заморожене м'ясо тривалого зберігання погано зв'язує воду й жир, не може забезпечити потрібну структуру готових виробів.

Використання 5-10% соєвих ізолятів рівноцінно заміні 25-50% проблемної сировини високосортним м'ясом.

Текстуровані соєві білки застосовують при виготовленні м'ясних консервів і заміняють до 50% м'ясної сировини.

Текстуровані соєві білки повністю імітують м'ясну текстуру (форма, волокниста структура) і візуально не виділяються в кінцевому продукті.

Текстурований_рослинний_білок являє собою багатоцільовий інгредієнт, застосовуваний у м’ясопереробній промисловості для додання продуктам мясоподібної текстури й зниження їхньої собівартості. Гнучкість розміру, форми, кольори й текстури дозволяє використати його в багатьох видах харчових продуктів, таких як м'ясні консерви, напівфабрикати, піца, заморожені продукти, упаковані супи й інші.

          Спеціальний текстурований соєвий білок використовується для шкільного харчування.

Літературні джерела:

1.  Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

4.  Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

5.  Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

6.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

7.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

8.  Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.

9.  Журнал «Мясное  дело»  2000 -  2008.

10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.

11.  Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів  спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.