Ознайомлення з функціонально-технологічними властивостями м’яса птиці і глибинної переробка м’яса птиці, ФТВ пташиного м’яса механічного дообвалювання. Сфера застосування м’яса ММД

ЛПЗ 15

Тема: Ознайомлення з функціонально-технологічними властивостями м’яса птиці і глибинної переробка м’яса птиці, ФТВ пташиного м’яса механічного дообвалювання. Сфера застосування м’яса ММД.

Мета заняття: вивчити функціонально-технологічні властивості м’яса птиці і глибинну переробку м’яса птиці, а також  ФТВ пташиного м’яса механічного до обвалювання, сфери застосування м’яса ММД.

 В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  функціонально-технологічні властивості м’яса птиці

- технологію глибинної переробка м’яса птиці

- ФТВ пташиного м’яса механічного до обвалювання, сферу застосування м’яса ММД.

   Вміти:

- охарактеризувати функціонально-технологічні властивості м’яса птиці

- охарактеризувати ФТВ пташиного м’яса механічного до обвалювання, сферу застосування м’яса ММД.

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику функціонально-технологічних властивостей м’яса птиці і методики глибинної переробка м’яса птиці,

3. Дати характеристику ФТВ пташиного м’яса механічного до обвалювання, охарактеризувати сферу застосування м’яса ММД.

      Методичні рекомендації:

М'ясо птаха - незамінний продукт харчування, що перевершує м'ясо інших видів тварин по вмісту протеїну і є біологічно повноцінним. вміст  білка досягає 25%, а грудний м'яз містить до 92% повноцінних білків. Забійна маса сільськогосподарського птаха досягає 80% і більше, а харчова частина становить 67% живої ваги.

Уже одні ці цифри свідчать, що в сформованій економічній ситуації, птахопереробна галузь одна із самих перспективного й вигідних для виробника й швидко окупається.

Аналіз закордонних джерел науково-технічної інформації з питань птахопереробної промисловості  показує, що споживання м'яса птаха за рубежем постійно росте, при цьому більшим попитом користуються переважно високоціні частини тушок птаха (філейна частина, окорочка й т.п.). Це приводить до утворення великої кількості відходів від оброблення й обвалки тушок птаха (голови, ніжки, кістковий залишок після механічної обвалки каркасів тушок й ін.), які містять коштовний у харчовому відношенні білок.

Це змушує вчених і провідні фірми в області переробки птаха займатися вдосконалюванням технологічних процесів й устаткування, підвищенням рівня автоматизації виробництва на базі застосування комп'ютерної й робототехніки, систем контролю й керування якістю готової продукції, розробкою процесів витягу білкових речовин з відходів від оброблення й обвалки тушок птаха, нових продуктів з м'яса птаха, а також нових пакувальних матеріалів.

 В області технології переробки птаха наукові дослідження, проведені в наш час, спрямовані, насамперед на поліпшення якості м'яса птаха й продуктів з нього.   

 Вчені приділяють велику увагу розробці нових продуктів з м'яса птаха на базі нових технологій у зв'язку зі зміною споживчого попиту. За останні роки ринок продуктів з м'яса птаха значно розширився за рахунок випуску й реалізації, нових розроблених виробів: це, насамперед, швидкозаморожені блюда, порціонні напівфабрикати (стейки) у паніруванні із сухарів й ін., продукти з рубаного м'яса птаха (бургери), рулети, ковбаси, продукти в маринаді й т.п. Випущені в продаж продукти з реструктурірованного м'яса птаха, які імітують порціонні шматки тушок.

Розроблена технологія готування бекону з м'яса індичок, у якому відзначається знижений вміст жиру й підвищений вміст білка; по зовнішньому вигляду й текстурі аналогічний свинячому бекону.

Також  розроблялися технології й рецептури сирокопченої ковбаси типу брауншвейгскої з м'яса індичок. 

 Важливе місце в наукових дослідженнях учених займають пошук і розробка методів виявлення м'яса птаха й продуктів з нього, підданих радіаційному опроміненню.

Процес механічної обвалки структурно руйнує тканини, і мікроорганізми легко поширюються по всьому обємі тушки. Тому, щоб знизити мікробну обсеменінність такого м'яса, під час обвалки необхідно строго дотримувати санітарно-гігієнічні правила. У першу чергу це стосується температури поступаючої сировини й повітря в приміщенні, де здійснюється процес обвалки, а також чистоти застосовуваного встаткування. Якщо температура повітря в приміщенні підтримується на рівні 10—12 °С, а температура обваленої сировини не перевищує 5 °С (при вихідному 4 °С), то показники обсеменіння м'яса після механічної обвалки не відрізняються від подібних показників м'яса ручної обвалки.

Створення сучасних, високорентабельних цехів глибокої переробки м'яса птаха на птахофабриках або участках малої потужності в колгоспах, радгоспах, фермерських й інших господарствах неможливо без застосування техніки й технології механічної обвалки тушок або їхніх частин.

Найбільший ефект досягається при спільному використанні встаткування для відділення кускового м'яса від кістки грудок й окорочков тушок і пресів для відділення м'яса (м'ясної маси) від каркасів, ший, тушок худого птаха, а також не відповідних II категорії по якості обробки.

Фарш використовують на вироблення ковбасних виробів, консервів, паштетів або реалізують у вигляді фасованого замороженого напівфабрикату.

Кускове м'ясо направляють на вироблення делікатесних шинкових ковбасних виробів і консервів, рулетів, сосисок, сардельок й іншої продукції.

Кістковий залишок - коштовна сировина для готування харчового бульйону, білкової маси або кормів для тварин.

Із всіх процесів глибокої переробки м'яса птаха механічна обвалка є найбільш рентабельною, тому що при цьому забезпечується безвідхідна технологія й високий вихід м'ясної маси (62-78 % від вихідної сировини) при її гарній якості. Строк окупності витрат гранично короткий: від 1 до 3 мес. залежно від виду сировини й ступеня використання встаткування.

Сьогодні у птахопереробній галузі для механічної обвалки тушок й їхніх частин застосовують як вітчизняне, так й імпортне устаткування. 

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1.  Яке значення має мясо птаха для промисловості та для споживача

2.  Які переваги мяса птаха перед іншими видами сировини?

3.  Які перспективні наукові розробки пропонується галузі НДІ?

4.  Що може забезпечити гарантовану якість м'яса і його санітарне благополуччя?

5.  Що  вимагає подальший розвиток птахопереробної промисловості?

6.  Як впливає вирощування птаха у комплексах на подальшу переробку та якість мяса?

7.  Як впливають умови вирощування на надлишкове жировідкладення в птаха та проблеми повязані з цим при переробці?

8.  Які проблеми та шляхи їх рішення при надходжені в країну імпортного мяса?