Добавки можна використати тільки в тому випадку, якщо підвищується економічність виробництва, поліпшуються або не погіршуються властивості і якість продуктів. При застосуванні добавок необхідно враховувати їхній склад, властивості, у якій кількості, у якій формі, і на якій стадії обробки сировини їхнє застосування дає найвищий ефект.
Текстуровані білкові препарати не повною мірою відповідають зазначеним вимогам, тому що містять в основному денатуровані білки, не розчиняються у воді (а тільки набухають), тому їх можна застосовувати в обмеженій кількості в окремих видах виробів, в основному як наповнювачі. Текстуровані білки застосовують у рубаних напівфабрикатах, готових блюдах, продуктах громадського харчування, тобто в таких виробах, при виробництві яких повинна бути в значній мірі збережена структура вихідної сировини.
ЗБЕРІГАННЯ Й УПАКУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Строки зберігання залежать від виду напівфабрикатів і мають параметри відповідно технологічної схеми виробництва.
Для збільшення строку зберігання напівфабрикатів продукцію піддають упаковуванню перед реалізацією.
ФУНКЦІОНАЛЬНІ М'ЯСНІ ПРОДУКТИ
Виробництво функціональних м'ясних продуктів є новим перспективним напрямком для сучасної м’ясопереробної галузі. Зростаючий інтерес до так називаної «здоровій їжі» спричиняє необхідність виробництва продуктів, які не тільки задовольняють фізіологічні потреби організму в живильних речовинах й енергії, але й мають профілактичну й лікувальну дію. Такі продукти називають функціональними.
Функціональні продукти, на відміну від традиційних, крім харчової цінності й смакових властивостей повинні мати фізіологічний вплив. Звичайно такі продукти містять інгредієнти, що надають їм функціональні властивості або, як прийнято називати біологічно активні добавки (БАД).
Біологічно активні добавки до харчових продуктів можуть бути у вигляді індивідуальних амінокислот, мінеральних речовин, харчових волокон або у вигляді комплексів, що містять певну групу речовин.
У групі м'ясних виробів функціональні продукти доцільно розробляти на основі взаїмодоповнення зерновими культурами, рослинною сировиною, у тому числі овочевою.
Розробка функціональних м'ясних продуктів має свої особливості, тому що необхідно зберегти біологічну активність добавки в процесі технологічної обробки сировини й не погіршити якісні показники готового виробу.
Літературні джерела:
1. Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.
3. Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.
4. Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.
5. Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
6. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.
7. Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.
8. Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.
9. Журнал «Мясное дело» 2000 - 2008.
10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.
11. Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.