Методичні вказівки до лабораторно-практичного заняття "Приготування яєць. Блюда з відварного і тушкованого м'яса і субпродуктів"

                                                     Лабораторно практичне заняття №1

Методичні вказівки.

Яйця варять некруто, "в мішечок" або круто. Яйця варять в шкаралупі або без неї.

При вариві в шкаралупі яйця занурюють в киплячу підсолену воду (3 л води і 40-50 г солі на 10 яєць) і варять: некруто - 3-3,5 хв. з моменту закипання, "в мішечок" - 4,5-5,5 мін, круто - 8-10 хв.. Для полегшення очищення від шкаралупи яйця відразу ж після варива занурюють в холодну воду.

При вариві без шкаралупи у воду додають оцет і сіль (50 г 3%-ного оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння і швидко випускають яйця одне за іншим (не більше 10 шт.). В цьому випадку яйця "в мішечок" варять 3-3,5 хв. При вариві утворюється білкова бахрома, яку слід зачищати. Відходи, що виходять при цьому, складають 7% до маси вареного яйця.

Для варива без шкаралупи слід використовувати яйця дієтичні. У яйця, звареного некруто, білок, розташований ближче до шкаралупи, повинен бути наполовину затверділим, а жовток  рідким. Очистити яйце не можна, оскільки воно не збереже форму.

Яйця, зварені "в мішечок", мають повністю затверділий білок і напіврідкий жовток. Очищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але злегка деформується під дією власної маси.

Яйце, зварене круто, має в міру щільний білок і жовток. Жовток ніжний, розсипчастий, в центрі його може бути не затверділа крапля.

Яйця, зварені некруто, подають тільки в гарячому натуральному вигляді, "в мішечок" - використовують також для приготування гарячих блюд, а зварені круто - для гарячих і холодних блюд.

Яйця "в мішечок", крім того, використовують як гарнір до деяких блюд (бульйон з яйцем і ін.).

З творогу і сирної маси готують холодні і гарячі блюда. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (родзинки, горіхи, какао-порошок і ін. і з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, тмин і ін.), сир із сметаною молока, цукром, крем сирний, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинг - жирний (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) сир доцільно подавати в натуральному вигляді. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих блюд.

Сир, який подають в натуральному вигляді, не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока.

Для приготування гарячих блюд пропускають сир через протиральну машину; невелику кількість сиру протирають через сито. При протиранні утворюються втрати у розмірі 1-2 р.

Другі гарячі блюда готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару. смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки).

Сирники готують з цукром або без цукру, а також з додаванням різних овочів (картоплі, моркви) або спецій (тмин).

Пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також ніжнішою консистенцією, оскільки в них входять збиті білки.

При приготуванні блюд на 1 кг сиру кладуть 10 г куховарської солі. Відпускають творожну масу по 100-200 г на порцію з свіжими, консервованими і швидкозамороженими плодами і ягодами (50-70 г масою нетто на порцію), з варивом, сметаною, горіхами, солей — із сметаною. При відпустці можна оформити листям салату зеленого (15 г масою порцію), збільшивши відповідно вихід блюда.

Другі блюда відпускають з маслом, сметаною, цукром або солодкими соусами. Можна відпускати і з різними плодами і ягодами (50-70 г масою нетто на порцію).

                                                        Лабораторно-практичне заняття № 2

Методичні вказівки.

Блюда з відварного і тушкованого м'яса і субпродуктів/

Для приготування блюд з відварного м'яса використовують яловичину (лопатку і підлопаткову частині, грудинку, покромку, можна використовувати також бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини), баранину, свинину (грудинку, частину, лопатки), а також субпродукти.

М'ясо варять крупними шматками (масою не більше 2 кг), а для деяких блюд — дрібними (баранина відварна з овочами). У сирої баранячої або свинячої грудинки з внутрішньої сторони уздовж ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після варива. М'якоть частини, лопатки, і покромку згортають рулетом і перев'язують. Після варіння з баранячої грудинки негайно видаляють реброві кістки. Готове м'ясо нарізують упоперек волокон по 1—2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпустки в цьому ж бульйоні при температурі 50—60 °С у закритому посуді. Тривалість варіння м'яса: яловичини — 2—3 год., баранини— 1—2, свинини— 1,5—2год.