Інноваційні технології в галузі виробництва нових видів ковбасних оболонок

Лекція 9.

ТЕМА 9 :  Інноваційні технології в галузі виробництва нових видів ковбасних оболонок.

План.

1.  Загальна характеристика інноваційних технологій виробництва ковбасних оболонок.

2.  Функції впакування. Фактори, що впливають на ефективність упакування.

3.  Вимоги до матеріалів, з яких виготовлена оболонка.

4.  Ковбасні оболонки: натуральні й штучні.

5.  Характеристика коллеганових, целюлозних, фіброзних, поліамідних, полівінілхлоридних оболонок.

Відомо, що при виробленні ковбасних виробів велике значення має оболонка, що повинна оберігати готовий продукт від впливу зовнішніх факторів, здатних привести до його псування (механічні ушкодження, забруднення, проникнення вологи, мікроорганізмів й ін.). Поряд із цим, оболонка зберігає певну форму й розміри продукту, забезпечуючи товарний вид. Ковбасні_ оболонки повинні мати певні властивості: бути міцними, еластичними, газо- і вологопроникними (для оболонок, що піддають сушінню й копченню), стійкими до дії мікроорганізмів й ін.

Сьогодні мясопереробні підприємства при виробництві різних видів ковбасних_виробів використовують натуральну оболонку й широкий спектр штучних ковбасних оболонок:

 білкові («Белкозин», «Натурин», «Колфан», «Девро», «До», «Фаби-ос»),

целюлозні («Вискофан», «Вини-Пак»),

поліамідні («Амитан», «Гасиор», «Розита», «Бетан»),

фіброзні («Виско», «Типак») і ін.

Однак, традиційно для вироблення дорогих варених, варено-копчених, напівкопчених ковбасних виробів високої якості використовуються натуральні кишкові оболонки. Вони мають білкове походження (їстівні) і гарну адгезію до фаршу, влого-, димопроникні, при копченні й обжарці виробів набувать міцністі і стійкісті до дії мікроорганізмів, а в процесі технологічних операцій перетерплюють ті ж зміни, що й ковбасний_фарш.

Разом з тим, у порівнянні зі штучними кишкові оболонки мають ряд недоліків: вони нестандартні по розмірах, мають високу мікробіальну обсеменінність, їхнє виготовлення й підготовка до використання пов'язані з великими трудовими витратами. Але, незважаючи на ці недоліки, м’ясопереробні_ підприємства воліють випускати ковбасні вироби високої якості все-таки з використанням натуральних кишкових оболонок.

Вироблення ковбасних виробів у цих оболонках становить приблизно близько 10-15% від їхнього загального виробництва, і сьогодні багато м'ясокомбінатів відчувають дефіцит натуральних ковбасних оболонок. Крім того, кишковий фабрикат вітчизняного виробництва часто не відповідає необхідній якості через використання застарілого обладнання для очищення й обробки кишок і відсутності спеціальних камер для їхнього зберігання.

Кишки, отримані від забою сільськогосподарських тварин, - продукт швидкопсувний, тому його необхідно негайно обробляти й консервувати.

При сьогоднішньому положенні в переробній промисловості, тобто при скороченні поголів'я худоби і як наслідок - зменшення забою, гостро стоїть питання використання штучної кишкової оболонки.

 Вимоги до оболонок:

-           міцність, щільність, еластичність;

-           термостійкість і вологостійкість;

-           стійкість до впливу мікрофлори;

-           необхідний рівень водо-, паро-, газопроникності;

-           стандартний діаметр;

-           економічна доступність.

Для кожного виду ковбас відповідно до технологічних_умов (інструкцій) підбирають оболонку певного типу, діаметра й довжини. У промисловості оболонки підрозділяють на чотири основних групи:

1. Натуральні (кишкові).

2. Білкові (коллагенові), штучні.

3. Целюлозні.

4. Полімерні.

Натуральні_кишкові_оболонки  являють собою належним чином оброблені й підготовлені відділи кишечнику забійних тварин. Після первинної обробки: видалення вмісту, знежирення, шлямовки, промивання, перевірка якості, калібрування, метражу, - отримана оболонка являє собою безперервну сітку, утворену сполучною тканиною по всій стінці. Наявність цієї структури спричиняє такі властивості натуральної оболонки як висока проникність, усадка й міцність на розрив. До недоліків кишкових оболонок відносяться:

 висока трудомісткість їхньої обробки, нерівномірність діаметра й довжини, схильність до мікробіологічного псування, наявність прижиттєвих (отворів, ушкоджень) і виробничих (порізи) дефектів.

Білкові_штучні_оболонки виготовляють із обрізків шкір великої рогатої худоби. Після спеціальної обробки коллаген шкіри перетворюють в однорідну вязкопластичну масу, з якої екструдірують оболонку. Отриману у вигляді нескінченної трубки суцільнотягнену оболонку збезводнюють підігрітим повітрям з одночасним зміцненням її в результаті дублення (введення коптильної рідини, обробка коптильним димом). На екструдері можна формувати оболонки будь-якого розміру й діаметра. Іноді штучні білкові оболонки зміцнюють, додаючи в коллагенову масу диспергіровані целюлозні волокна (10-15%). Таке зміцнення необхідно тому що білкові оболонки при термообробці мають більш  високий ступінь усадки, ніж фарш, що може привести до розриву оболонки. Коллагенові оболонки з більшою товщиною застосовують у виробництві ковбасних виробів, що піддають термічній обробці; тонкошарові - для виробництва сухих ковбас.