Інноваційні технології в галузі виробництва нових видів ковбасних оболонок, страница 2

Целюлозні_оболонки. Як правило, одержують на основі переробки бавовни й деревних відходів, з наступною екструзіею маси у вигляді листа, рулону або оболонок різної довжини й діаметра.

Целюлозні оболонки виготовляють двошаровими із целюлозної плівки (целофану). Целофан являє собою гідратцеллюлозну  плівку, що містить для надання еластичності 12% гліцерину.

Целофан має високу механічну міцність, прозорість, стійкість до жирів, низьку розтяжність, газопроникність, добре фарбується  й сприймає печать.

Недоліками целофану є неможливість термозварки й висока гігроскопічність. При поглинанні вологи механічні властивості целофану погіршуються, плівка деформується й стає газопроникною. Целофан з однобічним лаковим покриттям  застосовують у ковбасному виробництві. Целофан склеюють декстриновим або желатиновим клеєм; при наявності лакового покриття - термозварюють.

Целофанові оболонки можуть  фарбуватися за допомогою харчових барвників; найпоширеніші світло-жовтогарячі кольори, що добре сполучаються із процесом обжарки.

Фіброзні оболонки – найбільш міцний тип із всіх вироблюваних видів ковбасних оболонок, характеризуємий одночасно високою однорідністю діаметра, гарною паро- і димопроникністю.

Оболонки поставляють у рулонах, або нарізаними на відрізки, причому один кінець їх може бути перев'язаний або окільцьований затиском. Оболонки малого діаметра найчастіше гофруються.

Існують фіброзні оболонки модифікованих типів. Для вироблення ліверних і паштетних виробів з пониженим рівнем водо-, газопроникності, що досягається додатковим нанесенням полімерних покриттів, зокрема, саранового.

Для виробництва сухих, напівсухих, ферментованих ковбас, де потрібна усадка оболонки в процесі сушіння, використовують фіброзні оболонки з білковим покриттям; одночасно є перфоровані (з мікроскопічними отворами) оболонки, що дають можливість інтенсифікувати  процес сушіння ковбас.

Полімерні_оболонки  виготовляють на базі полиетилену, полівінілхлоридів, полівінілденхлоридів. До них відносяться: поліетиленові, поліетилен-целлофанові (дубльовані), повіденові, саранові (усаджуючі) і інші види оболонок.

Роблять полімерні оболонки методом екстузіі у зв'язку із чим, з одного боку, гарантується стабільність діаметра й властивостей оболонки, з іншого боку - діаметр і довжина можуть варіюватися в широкому діапазоні залежно від запитів замовника й споживача.

На оболонку можна наносити літографовану печать; при застосуванні барвників оболонки можуть бути пофарбовані в різні кольори.

Більшість полімерних оболонок характеризується низкою водо- і газопроникністю, високою міцністю.

У нашій країні як ковбасна оболонка для варених
 м'ясних продуктів — ковбас, шинки в оболонці, зельцев, паштетів і т.д. - традиційно використовували целофанову плівку або білкову оболонку — белкозин.

Літературні джерела:

1.  Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

4.  Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

5.  Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

6.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

7.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

8.  Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.

9.  Журнал «Мясное  дело»  2000 -  2008.

10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.

11. Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів  спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.