Технологія заквасок і бактеріальних препаратів. Коротка класифікація мікроорганізмів застосовуваних при виробництві кисломолочних продуктів

Конспект лекції №13

Тема: Технологія рідких кисломолочних продуктів.

План:

1. Технологія заквасок і бактеріальних препаратів

 2. Коротка класифікація мікроорганізмів застосовуваних при виробництві кисломолочних продуктів.

Зміст лекції

1. В основі виробництва сиру, кисломолочних продуктів, продуктів лікувально-профілактичного призначення і ін. використовуються біохімічні процеси, що протікають за участю мікроорганізмів: грибків кефірів, молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих мікроорганізмів, дріжджів, біфідобактерій і/або їх поєднань.

Чисті культури мікроорганізмів одержують виділенням або селекцією в спеціальних мікробіологічних лабораторіях або наукових центрах. За способом походження їх прийнято ділити на природні і генетично модифіковані види. В Україні не дозволяється використовувати у виробництві продуктів харчування генетично модифіковані закваски. Для створення заквасок використовують дозволені у встановленому законодавством України порядку мікроорганізми, що володіють високими виробничий цінними властивостями.

Молочнокислі бактерії виділяють з молока, кисломолочних продуктів і рослин, що містять в своєму складі дані мікроорганізми.

Селекція молочнокислих бактерій складається з ряду послідовно виконуваних етапів:

•  відбір зразків, що містять молочнокислі бактерії, і їх збагачення молочнокислою мікрофлорою;

•  висів культури на щільне живильне середовище і термостатування збагачених посівів;

•  виділення колоній в стерильне знежирене молоко і дослідження зразків, що виділяються, по ряду ознак, що дозволяють встановити їх приналежність до того або іншого виду молочнокислих бактерій;

•  визначення їх виробничої цінності.

Зразки, одержані з різних джерел, збагатили молочнокислими бактеріями шляхом 2…3-кратного пасерування в стерильному знежиреному молоці. При збагаченні зразка температуру термостатування встановлюють відповідно до оптимальної температури культивування даної культури. Зразки, що збагатили, висівають з відповідного розведення з таким розрахунком, щоб в одній чашці зростало не більше 20…30 ізольованих колоній. Потім проводять мікроскопічні дослідження. Переглядаючи під мікроскопом, виділяють ізольовані колонії, типові для молочнокислих бактерій: Lbm. асidophilum, Lbm. bulgaricum, Lac. lactis. subsp. cremoris, Str. thermophilus. З кожної чашки Петрі виділяють близько 5 колоній. Ізольовані колонії переносять в стерильне знежирене молоко і термостатують до утворення згустку. Виділені штами характеризують по мікроскопічній картині, активності згортання і органолептичним показникам. Штами, що мають нерівномірні за розміром клітини, інволюційні форми клітин, забруднені сторонньою мікрофлорою, вибраковують. Відібрані штами переливають в стерильне знежирене молоко і термостатують до утворення згустку при тих же режимах. Виділені штами диференціюють по гомо- і гетероферментативному утворенню газу на середовищі з глюкозою.

При селекційній роботі відбирають штами, що володіють типовими виробничими властивостями: сильною і середньою кислотоутворюючою здатністю, створюючі щільний, рівний згусток, консистенції, що колеться або в'язкої, чистого кисломолочного смаку, а також по активності антагоніста до патогенної і умовно-патогенної мікрофлори і по фагостійкості.

Біфідобактерії, що використовуються у виробництві молочних продуктів, підбирають в першу чергу по їх лікувально-профілактичних властивостях, оскільки вони за оптимальних умов культивування дають кислотність близько 40 °Т і в'ялий молочний згусток за 2 доби. Як правило, їх використовують для збагачення молочних продуктів і додання їм пробіотичних властивостей і дуже рідко проводять сумісне культивування біфідобактерій з іншими мікроорганізмами, вживаними в молочній промисловості. При відборі біфідобактерій для використовування у складі заквасок оцінюють їх культуральні властивості: тривалість згортання молока; приріст титруючої кислотності; число життєздатних клітин в заквасці; активність антагоніста; стійкість до фенолу і кислотності середовища (рН); органолептичні показники.

При селекційній роботі і створенні нових симбіотичних заквасок враховують наступні вимоги:

•  безпека штамів, призначених для введення до складу пробіотиків і біодобавок;                                                                  .