Вивчення методик по контролю якості бактеріальних заквасок: виробничих, лабораторних материнських, заквасок безпосереднього внесення

Лабораторна робота №13

Тема: Вивчення технології бактеріальних заквасок, контроль їх якості

Мета роботи. Вивчити методики по контролю якості бактеріальних заквасок: виробничих, лабораторних материнських, заквасок безпосереднього внесення.

Завдання № 1. Вивчити схеми контролю якості бактеріальних заквасок по ходу технологічного процесу їх виробництва.

Завдання №2. Вивчити схеми контролю готових виробничих заквасок.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують апаратуру і реактиви для визначення титруючої кислотності, стерилізоване молоко і пересадкову лабораторну закваску чистих культур для кисломолочних продуктів.

Порядок виконання роботи.

1. Кислотність закваски визначають по ГОСТ 3624 – 92.

2. Смак, запах, колір визначають органолептична.

3. Консистенцію – візуально.

4. Якість пастеризації реакцією на пероксидазу, та по методиці контролю пастеризації молока на закваску.

5. Перегляд  мікроскопічних препаратів здійснюють згідно ГОСТ 9225 – 84.

6. Перевірки чистоти закваски методом посіву.

1. Кислотність закваски визначають титрометричним способом по ГОСТ 3624 – 92. В конічну колбу набирають піпеткою 10 см³ суміші закваски, доливають 20 см³ дистильованої води, 3 каплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 N розчином NaOH до блідо рожевого забарвлення. Кислотність в градусах Тернера знаходять множенням кількості кубічних сантиметрів 0,1 N розчину NaOH, яка пішла на титрування на 10.

2. Перегляд  мікроскопічних  препаратів  здійснюють  згідно ГОСТ 9225 – 84. На чисте предметне скельце наносять мікробіологічною петлею невелику каплю закваски і розтирають на площі приблизно 1 см². Препарат просушують при кімнатній температурі, фіксують над полум’ям пальника. Фіксований препарат забарвлюють метиленовим блакитним протягом 1…2 хвилин. Фарбу змивають, мазок промивають дистильованою водою і висушують. На мазок наносять імерсійне масло і мазок переглядають під мікроскопом.

В заквасці для кисломолочного сиру та сметани – ланцюжки молочнокислих стрептококів, диплококи. Для кефіру – молочнокислі стрептококи, палички, диплококи, одиничні дріжджі. Для ряжанки, простокваші – молочнокислі стрептококи в виді диплококів та ланцюжків, якщо добавляють болгарську паличку – то невелика кількість паличок. Для ацидофільного молока – ацидофільна паличка. Для ацидофільно–дріжджового молока – ацидофільна паличка та одиничні дріжджі (2…5 клітин в полі зору). Для кумису – клітки дріжджів 3…25 в полі зору, незернисті палички.

            Перевірка якості пастеризації. Якість пастеризації перевіряють реакцією на пероксидазу з йодисто - калієвим крохмалем по ГОСТ 3623 – 92.

В пробірку з 5 см³ продукту добавляють 5 капель розчину йодистого крохмалю і 5 капель 0,5% розчину перекису водню. Після кожного реактиву перемішують та визначають присутність ферменту пероксидази по змішанню кольору, до темно – синього кольору через 2 хвилини. Значить молоко пастеризувалось при температурі нижче +80⁰С. Чутливість методу – 5%. Пероксидаза відсутня коли колір через 2 хвилини не змінюється.

Перевірка чистоти закваски методом посіву. Для цього готують розведення закваски. В стерильному молоці з 4…5 пробірок  заливають по 1 мл кожного розведення. Витримують при температурі 40…45 ⁰С протягом  3 діб для виявлення сторонніх молочно – кислих паличок. Якщо потрібно виявити сторонні молочно – кислі стрептококи, витримують при температурі 30…35 ⁰С. Потім згустки переглядають під мікроскопом. Стороння мікрофлора не повинна виявлятися при висіві 1 см³ закваски.

Перевірка ефективності пастеризації молока для заквасок. відбирають в стерильних умовах 10…20 мл молока для заквасок в стерильний посуд, витримують при температурі 40…45 ^оС 24…48 годин, та переглядають мікроскопічний препарат та характер одержаного згустку:

а) якщо пастеризація була проведена при температурі нижче 90⁰С, згусток буде щільним, в мікроскопічному препараті велика кількість стрептококів;

б) якщо пастеризація 90…95⁰С, але недостатня витримка, або неефективне перемішування, то згусток слабий, а під мікроскопом зернисті та незернисті палички;

в) при температурі 90…95⁰С, витриманий 10…30 хвилин в згустку в верхньому шарі зони просвітлення (пептонізації), а під мікроскопом – спорові палички.

Оформлення роботи.

Дають характеристику дослідних заквасок. Описують послідовність виконання роботи. Роблять висновки про вплив складу закваски, температури сквашування, кількості та активності закваски на тривалість згортання, швидкість росту кислотності.

Питання для самоперевірки.

1.   Як перевірити ефективність пастеризації молока для заквасок?

2.  Назвіть мікроорганізми, які зустрічаються в виробничий заквасці для кефіру.

3.  При якій температурі пастеризоване молоко, якщо при проведенні аналізу на пероксидазу вміст продукту в пробірці темно – синього кольору?

4.  Який реактив використовують для забарвлення мікроскопічного препарату?

Література.

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР от 28.12.87г.