Закваски, залежно від їх фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркіровці проставлена буква Ж); сухі (на маркіровці - буква С); заморожені (на маркіровці - буква 3); на щільних живильних середовищах (на маркіровці - букви ПС). По числу життєздатних клітин в заквасках їх ділять на бактерійні закваски і бактериальні концентрати. В бактериальних заквасках число життєздатних клітин складає 10 млрд. в 1 г, а в бакконцентратах - сотні мільярдів.
Рідкі закваски і бакконцентрати є чисті культури, що знаходяться в активному стані і вирощені на стерильному молоці з терміном придатності 14 діб. при температурі від 3 до 6 °С.
Сухі закваски і бакконцентрати виробляють з рідких форм сублімацією. Такий спосіб виробництва дозволяє істотно підвищити вміст мікробних клітин, зберегти їх активність і підвищити термін зберігання від 3 міс. до декількох років. Сухі закваски і концентрати, на відміну від рідких, більш транспортабельні і з більшим строком придатності.
Розроблені і набули широке поширення за останні 25 років закваски прямого внесення (пряме квашення нормалізованої сировини) без спеціальної підготовки у виробничих умовах. В основному це закваски імпортного походження, і маркірують їх латинськими буквами DVS.
Закваски по складу мікроорганізмів, що входять в них, розділяють на моновидові і поливидові. Моновидові закваски включають мікроорганізми одного виду, і для їх позначення використовують букву М. Поливидові закваски включають два або більш видів мікроорганізмів, і для їх позначення використовують букву П.
До складу заквасок входять три основні групи мікроорганізмів -лактококки, лактобактерії, у тому числі ацидофільні, і дріжджі.
Лактококи - це клітини овальної форми. При розмноженні в молоці вони розташовуються у вигляді коротких ланцюжків. В молочній промисловості використовуються мезофільні і термофільні лактококки, оптимальна температура культивування яких складає, відповідно, 30…35 °С і 40…45 °С. Межа їх кислотоутворення – 120…130 °Т. Ароматоутворюючі лактококки (Lac. lactis. subsp.: cremoris, citrovorus, paracitrovorus, diacetilactis, асеtoinicus) разом з молочною кислотою продукують летючі кислоти, вуглекислий газ, спирти, ефіри, які додають продукту своєрідний смак і аромат. Оптимальна температура їх культивування складає 25…30 °С, а межа кислотоутворення – 80…120 °Т.
Болгарська паличка - це відносно крупні палички у вигляді окремих утворень або ланцюжків. Оптимум їх культивування при 42…45 °С, межа кислотоутворення - 300 °Т.
Ацидофільна паличка - крупні палички або ланцюжки, оптимальна температура її культивування складає 40…42 °С. Розрізняють слизисті і неслизисті раси. Слизисті раси є слабкими кислотоутворювачами: межа їх кислотоутворення - 200 °Т. При квашенні вони утворюють тягучий слизистий згусток. Неслизисті раси - сильні кислотоутворювачі, межа їх кислотоутворення складає 300 °Т. Вони при квашенні утворюють рівний згусток.
Молочні дріжджі - одноклітинні нерухомі крупні утворення. Дріжджі в 10 разів крупніше за бактерій і належать до групи одноклітинних грибів. Вони зброджують лактозу при температурі 18…20 °С у присутності кислого середовища і кисню.
Грибки кефірів - унікальне створення природи, до кінця непізнані. Вони є симбіозом у складі якого — лактококи і лактобактерії, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Зовні грибки кефірів є ясно-жовтими білковими утвореннями неправильної форми. Температура культивування грибків кефірів – 18…22 °С, а межа кислотоутворення – 95…110 °С. Кефирні грибки бережуть в сухій і вологій формі. В першому випадку у них консистенція щільна. В другому - рихла. Сухі грибки неактивні, тому перед вживанням їх поміщають на 12…24 г в кип'ячену і охолоджену до 30 °С воду, а потім в підігріте до температури культивування пастеризоване молоко. За цей час грибки набухають і після промивання можуть бути використані для приготування закваски.
Рекомендована література:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.