Організація роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду

СРС 7.

Організація роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду.

Вимоги до приміщення, яке відводиться під хліборізальну.

Організація робочого місця працівника, який нарізає хліб.

Вимоги до приміщення, яке відводиться для миття кухонного посуду.

Вимоги до умов праці у мийних кухонного посуду.

Для зберігання, нарізання відпуску хліба і хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення – хліборізка, яка повинна мати зручний зв’язок із  торгівельним залом, роздавальною, буфетом та розміщуватись подалі від мийних. В приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не більше 18 ºС і відносну вологість до 70%. В ресторанах із обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгівельної зали.

На невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізання хліба і його реалізації. В приміщенні хліборізки встановлюють два виробничі столи, шафу для зберігання добового запасу хліба і стелаж для лотків із нарізаним хлібом. На одному зі столів розміщують машину для нарізання хліба МХР-200.

Робоче місце різальника хліба забезпечують вагами для контролю за виходом порції хліба, розділочними дошками, а за відсутності хліборізальної машини – хлібними ножами, лотками, щипцями, виделками для хліба, а також щітками для прибирання столів.

Для кожного виду хлібобулочних виробів відводять окреме постійне місце. Зберігають хліб у захищених від пилу місцях, закритих марлею чи бавовняною тканиною, при температурі 12-15^оС та вологості повітря до 70 %.При роботі на хліборізці слід пам’ятати: не можна проштовхувати хліб руками, не вимкнувши машину.

Хліб нарізають за потребою у кількості, яка необхідна для реалізації протягом 1 год.

Мийна столового посуду.

На кожному підприємстві ресторанного господарства повинно бути забезпечене своєчасне миття використаного посуду та приборів та подача чистого посуду у роздавальну. Ця робота виконується у мийній. Вона розташовується близько до залу та роздавальної, що полегшує збір використаного посуду та доставку її до мийної, дозволяє безперебійно забезпечувати офіціантів чистим посудом.

В мийних використовують посудомийні машини різної продуктивності. Вони миють, стерилізують тарілки, стакани та столові прибори. Миття відбувається у трьох відділеннях з різними температурними режимами води: у першому при температурі 45-48 ^оС проводиться обмивання та знежирення , у другому при температурі 50-55 ^оС – миття та дезінфекція, у третьому при температурі 90 ^оС – ополіскування.

Перед миттям у машинах тарілки звільняють від залишків їжі та ополіскують у ваннах.

Таблиця 7.1 – Перелік миючих засобів, які допущені для миття посуду на підприємствах ресторанного господарства.

Найменування миючого засобу	Призначення	Режим застосування
Синтетичний миючий засіб «Прогрес»	Ручна та машинна мийка столового посуду	5 ч на 1 л води
Синтетичний миючий засіб «Дон»	Ручне миття столового посуду	1 ч на 1 л води
Тринатрій фосфат	Ручне миття столового посуду	10 ч на 1 л води
Паста «Спеціальна – 2»	Ручне миття посуду	В кількості, яка вказана на етикетці
«Посудомой»	Ручна та машинна мийка столового посуду	1 ст. ложка на 1 л води
Натрій вуглекислий, сода кальцинірована (технічна)	Ручне миття посуду	До 20 ч на 1 л води
Порошок синтетичний «Фарфорин»	Машинна мийка столового посуду, миття столів	Згідно інструкції на етикетці

Контрольні питання

1.  Які вимоги до приміщення, яке відводиться під хліборізальну?

2.  Яка організація робочого місця працівника, який нарізає хліб?

3.  Які вимоги висувають до приміщення, яке відводиться для миття кухонного посуду.?

4.  Які вимоги до умов праці у мийних столового посуду?