Основи технології напівфабрикатів та виробів з дріжджового, бісквітного та заварного тіста

Ср №8

Основи технології напівфабрикатів та виробів  з дріжджового, бісквітного та заварного тіста

Велику кількість здоби (цукру,жирів) затримують розвиток дріжджів. Тому при приготуванні такого тіста спочатку готують рідке тісто – опару, а потім до нього додають здобу. Існують два способа приготування дріжджового тіста: опарний і безопарний.

Опарний спосіб. Для опари беруть 35-50 % борошна по рецептурі і від 60 до 100 % води. Дріжджі подрібнюють , розводять у невеликій кількості теплій воді або молока і вводять їх в підігріту воду або молоко(30^о). Потім всипають борошно і замішують опару. Сіль не кладуть, бо вона затримує розвиток дріжджів. Опару ставлять в тепле місце (29-30^оС) і залишають для бродіння на 3,5-4 години. При цьому об’єм її збільшується в 1,5-2 рази, кислотність підвищується. Опара вважається готовою, коли вона почне осідати і на її поверхні з’являться “морщинки».

Безопарний спосіб.При цьому способі замішують тісто зразу із усього необхідної по рецептурі сировини. Воду або молоко підігрівають до 35 ^оС, додають розчини солі або цукру, дріжджі, яйця, борошно, перемішують , вводять розтоплене масло (маргарин) і знову перемішують до отримання однорідної маси. Початкова температура тіста 29-30 ^оС. Тривалість бродіння 2,5-4 години. При використанні «сильного» борошна за час бродіння роблять 2-3 обминки, а «слабкого»- одну або дві. Якість виробів при безопарному способі значно нижче, ніж при опарному, але час приготування значно скорочується.

Розділення і формування виробів. Приготоване тісто розподіляють на куски необхідної маси вручну або за допомогою тісторозділюючої машини. При цьому з тіста видаляється частина вуглекислого  газу. Тому куски його обкатують ,кладуть на листи швом донизу і залишають в теплому місці для розстоювання (додаткового бродіння ) на 5-8 хвилин. Потім формують вироби (булочки, пиріжки, кулеб’яки) і залишають для другої роз стойки на 25-60 хвилин при температурі 30-45 ^оС і відносній вологості повітря 80-85%. Поверхню виробів змащують сумішшю яйця з молоком, маслом і випікають. Для різних виробів готують тісто з різним складом води і здоби.

Блини . Блинне тісто наливають на нагріті і змазані жиром сковороди, смажать блин з однієї сторони, а потім перевертають і смажать з іншої. Готовлять блини прості, здобні з додаванням гречаного борошна.

Оладки . Роблять меншого розміру і значно товще, ніж блини. В тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблоки, промиті родзинки. Відпускають  оладки з маслом , сметаною.

Пиріжки печені. Виготовляють із опарного тіста. Кульки тіста розкатують в лепеник круглої форми, на середину кладуть фарш , краї лепеника замотують туго з’єднують і надають виробу форму лодочки. Кількість фаршу в пиріжках 60-70 % маси тіста. Можна готувати пиріжки і інших форм.

Пиріжки смажені .З безопарного тіста слабкої консистенції формують пиріжки у вигляді полу кругу, роздоюють і жарять в жиру, нагрітому 160-170 ^оС. Кількість фаршу в них біля 40%. Для жарки використовують жарочні апарати , електросковороди, глибокі противні і сотійники.

Кулебяка. Ізопарного тісту розкатують прямокутний пласт, на нього кладуть фарш - м’ясний , рибний , капустний. Тісто завертають , щоб утворився подовжений валік, краї його над фаршем з’єднують, защипують і кладуть на лист швом донизу. Поверхня кулеб’яки змащують яйцем, в тісті роблять проколи для виходу пари і випікають при 220-240 ^оС. Фаршу беруть біля 88% маси.

Пироги. Випікають із опарного і безопарного тіста відкриті,полу відкриті і закриті. Для приготування відкритого пирога лепеник тіста укладають в форму з низькими краями, змащену маслом , зверху кладуть фарш із зеленого лука, картопля , краї трішки завертають. Після роз стойки пироги змазують яйцями або маслом і випікають при 240-260^оС. Круглі невеликі пироги масою 500-600 г називають московськими.

Ватрушки. Із опарного тіста формують невеликі кульки, укладають їх на листи , змащені маслом, і після розстоювання дерев’яним пестиком роблять в середині поглиблення, яке наповнюють із кондитерського мішечка наповнювачем із сиру. Після цього роблять другу розстойку , змащують яйцем і випікають при 230-240^оС.

Здобні булочки. Опарному здобному тісту надають форму кульок і в одну форму кладуть 4-5 штук. Вироби розстроюють , змащують л’єзоном і випікають.

Булочки шкільні. Формують круглими (маса напівфабрикату 57 г), розстроюють, змащують яйцем і випікають.

Булочки ванільні. Формують так, як булочки шкільні (маса напівфабрикату 115г), але в тісто додають ванілін.

Бісквітне тісто

Існують декілька видів бісквітного тіста, але на підприємствах громадського харчування зазвичай готують бісквіт основний і масляний.