Бісквіт основний. Частіше за всього готують холодним способом. Борошно використовують з низьким складом слабкої клейковини(28-34%).Борошно змішують з крохмалем в кількості приблизно 20% маси борошна і цим знижують склад клейковини.
В котел збиваючої машини загружають меланж або яйця, цукровий пісок і збивають спочатку при невеликій швидкості, а потім збільшують число обертів. Через 30-40 хвилин, коли об’єм маси збільшиться в 2-3 рази і цукор повністю розчиняється, додають ароматизатори , всипають борошно з крохмалем в 2-3 прийоми і перемішують 15-20с. Отримане рідке тісто швидко розливають в прямокутні або круглі металеві форми, дно яких покривають плотною бумагою, а стінки змащують маслом.Температура випікання 200-220оС. Час випікання залежить від товщини готового лепеника. Готовність визначається проколом виробу дерев’яною паличкою.
Охолоджують бісквіт в формах впродовж 20-30 хвилин і виймають з них. Потім заготовки витримують при 15-20 оС не менше 8 годин.
Масляний бісквіт. Цукор, масло, сіль, амоній і ароматичні есенції розтирають, додають жовтки і продовжують розтирати до розчинення цукру. Потім додають частину збитих білків, родзинки,перемішують , додають муку, інші збиті білки і замішують тісто. Готове тісто масою по 90-1200г розкладують в прямокутні або циліндричні форми (ваговий кекс) або мосою по 83-85г (штучні кекси) і випікають.
Заварне тісто
Борошно використовують «сильне» зі складом клейковини 28-30 %.В котел наливають воду, додають сіль, масло, нагрівають до кипіння, при безперервному перемішуванні всипають борошноі заварюють тісто1-2 хвилини, продовжуючи перемішувати. Потім тісто охолоджують до 60-70 оС і, безперервно збиваючи, додають яйця. Листи зволожують і випускають на них із кондитерського мішечка заварне тісто у вигляді пало чек, колець, кульок. Між окремими виробами повинні бути інтервали 3-4 см.Випікають вироби при 180-200оС протягом 30-35 хвилин. Тісто це настільки в’язке, що утворені при випіканні пари води не виходять зовні і в середині виробів утворюються пустоти, які потім можна заповнювати кремом, збитими вершками та іншим. Технологія бісквіту та виробів з нього:
Характеристика способів приготування бісквітного тіста:
Спосіб з підігрівом : Яйця або меланж з цукром інтенсивно перемішують і підігрівають на водяній бані до температури 45-50 оС. Тривалість підігріву 5-7 хв. Тривалість збивання 20-25 хв. Додають борошно і замішують тісто. Вологість тіста 36- 38 %.
Холодний спосіб: Яйця або меланж, цукор збивають 25- 40 хвилин до збільшення об’єму у 2,5-3 рази. Додають борошно попередньо змішане з крохмалем. Заміс не більше 25 секунд. Вологість тіста 36-38 %.
Випікають вироби з бісквітного тіста при температурі 195-200оС, протягом 50-55 хв., або при 205-225 оС, протягом 40-45 хвилин, якщо товщина шару не менше 30 мм. Більш тонкі шари 10-15 хв. При температурі 240-250оС упік складає 27%. Випечений бісквіт охолоджують і вистоюють 8-10 годин при температурі 15 оС.
Бісквіт буше:
Охолоджені білки збивають 20-30 хвилин до збільшення об’єму у 6-7 разів. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають жовтки яєць з цукром, при 250-300 об/хв., протягом 30-40 хвилин. Після збільшення об’єму, додають есенцію, борошно, збивають 5-8 хв. Потім обережно додають збиті білки та перемішують. Вологість тіста 44-46%. Випікають при температурі 190-210 оС протягом 15-30 хв.
Масляний бісквіт:
До рецептури масляного бісквіту окрім яєць, цукру і борошна без крохмалю додається вершкове масло (35% до маси борошна), завдяки чому м’якуш його робиться більш щільним і ніжним.
В готову яєчно- цукрову масу вводять есенцію, потім збите вершкове масло, перемішують до однорідної консистенції, після чого додають борошно і замішують тісто.
Контрольні питання
1. В чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста?
2. Основні стадії виробництва дріжджового листкового тіста?
3. Які існують види прісного тіста?
4. В чому полягає механічний спосіб рихління тіста?
5. Які умови і строки зберігання напівфабрикатів із тіста?
6. Які види сировини використовують для фаршів при приготуванні борошняних виробів? Література
1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад харчування всіх форм власності / О.В. Шалімінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.– К.: А.С.К. 2005. – 848 с.
3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР)
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.