Технологія згущених молочних консервів

Самостійна робота

Тема № 4. Технологія згущених молочних консервів

Молоко згущене стерилізоване в банках виробляється за технологією, в основі якої лежить спосіб стерилізації, запатентований в Швейцарії у 1884 р. Вітчизняне виробництво продукту розпочато з 1939р.

Основним продуктом є згущене стерилізоване молоко в банках наступних видів: згущене стерилізоване молоко, концентроване стерилізоване молоко. По складу ці продукти дещо розрізняються. Масова частка сухого молочного залишку в середньому складає: у згущеному стерилізованому молоці 26%, концентрованому стерилізованому молоці 28%.

При такій масовій частці сухого молочного залишку ККФК в продуктах знаходиться в колоїдному, а лактоза — в розчиненому стані. Продукти характеризуються солодкувато-солонуватим смаком, властивим топленому молоку, який зумовлений присутністю сульфгідрильних груп і фуранових сполук, що утворюються в результаті розкладання лактози при стерилізації, а також наявністю карбонільних сполук (оцтового альдегіду і гептанона-2). Кремовий відтінок продуктам надають меланоїдини, що утворюються при стерилізації. Консистенція продуктів однорідна, подібна до консистенції рідких вершків. В'язкість коливається в межах 6—20 мПа•с. Жирова фаза достатньо стабільна. Жирові кульки в основному мають розміри від 0,3 до 1,0 мкм. Масова частка солей важких металів — не більш 0,02% олова і 0,0005% міді; вміст свинцю не допускається.

Продукти фасують в споживчу тару (банки № 7). У жостянобаночному цеху банки заздалегідь випробовують на герметичність швів за допомогою повітряного тестера.

Розширення асортименту згущеного стерилізованого молока здійснюється на основі часткової заміни сухої речовини молока на сухі речовини тих або інших харчових наповнювачів. Як наповнювачі використовують каву, кавовий напій, какао і солодовий екстракт.

Приймання, очищення, охолодження та проміжне зберігання молока.

При виробництві згущеного стерилізованого молока особливу увагу приділяють питанню якості вихідної сировини, що обумовлено необхідністю більш повного зберігання вихідних властивостей при дії високих температур стерилізації.

Молоко повинне бути не тільки якісним за органолептичними показниками, вмістом жиру та кислотністю, а й термостійким (стабільним відносно високої температури) з титрованою кислотністю не більше 19 °Т для згущеного стерилізованого молока і 18°Т для концентрованого стерилізованого молока, рН в межах 6,4—6,6 і рівновагою між катіонами і аніонами молока.

Термостійкість залежить від сольового складу молока, тому в молоці, направленому на виробництво згущеного стерилізованого молока різними методами виявляють ступінь порушення балансу солей. З цією метою використовують пробну стерилізацію, кип’ятильну, хлоркальцієву та алкогольну проби.

Пробна стерилізація – це нагрівання кількох мілілітрів молока до температури 135-140°С. Якщо проба молока витримує такий режим, тобто молоко не коагулює, воно термостійке. Проте для пробної стерилізації потрібні спеціальні прилади.

При кислотно – кип‘ятильній пробі спостерігається вплив коагулюючого фактора – кислоти – на білки молока. Додавання кислоти до молока збільшує концентрацію водневих іонів. При цьому кальцій відщеплюється від казеїнового комплексу молока, що призводить до порушення сольової рівноваги і до коагуляції білків.

Для кислотно – кип‘ятильної проби беруть 8 пробірок і нагрівають у них 0,1Н розчин сірчаної кислоти (або соляної) від 0,5 до 1,2 мл, збільшуючи кількість у кожній пробірці на 0,1 мл. Потім додають по 10 мл молока, струшують для перемішування вміст пробірки й поміщають у кип‘ячену воду на 3 хвилини. Після цього відмічають, в яких пробірках молоко зсілося. Термостійке молоко не повинно зсідатися при додаванні 1-1,2 мл, 0,1Н розчину кислоти. Нестійке проти теплового впливу молоко зсідається при меншій кількості кислоти.

Із застосуванням хлоркальцієвої проби спостерігають вплив коагулюючого фактора – іонів кальцію на білки молока. При цьому відбувається катіоновий обмін іонів водню на іони кальцію у білковій молекулі і збагачення казеїнового комплексу кальцієм, а плазми молока – іонами водню. Такий обмін спричинює порушення стабільності молока та його коагуляцію.

Для проведення хлоркальцієвої проби в пробірку вносять 10 мл молока і додають 0,5 мл 1%-ного розчину хлористого кальцію. Після струшування пробірку з вмістом ставлять у водяну баню на 5 хвилин. Після охолодження перевіряють стан молока. Відсутність пластівців білка вказує на його підвищену термостійкість. Нестійке проти теплової дії молоко зсідається при менших дозах розчину хлористого калію.

При алкогольній пробі спостерігають часткове або повне зсідання молока внаслідок зневоднення та денатурації білкових речовин. За допомогою алкогольної проби визначають навіть найменші порушення сольового складу і вона є якісним методом виявлення його термостійкості. При алкогольній пробі до 3-5 мл молока в пробірку додають рівний об‘єм 68%-ного етилового спирту, вміст пробірки струшують і перевіряють стан молока. Відсутність помітних пластівців білка вказує на термостійкість молока.

Після того як молоко перевірили за допомогою одного з наведених способів на термостійкість, його очищають, охолоджують і деякий час зберігають до переробки. Ці процеси аналогічні таким самим при виробництві згущеного молока з цукром.

Стандартизація та пастеризація молока. Молоко стандартизують знежиреним молоком або вершками, складаючи нормалізовану суміш Осум = Опр за схемою Ксум = Км + Кв або Ксум= Км + Кзн.м, виходячи з планового складу готового продукту: вміст СЗМЗ 17,8%, жиру 8,2%. При такому складі відношення жиру та СЗМЗ становить 0,46, тобто воно близьке до складу коров‘ячого молока.