Технологія кисломолочного сиру 9% методом сичужно-кислотним для нормалізації суміші використати сепаратор і нормалі затор на 4000кг

Реферат та коментар до його виконання

Тема: Технологія кисломолочного сиру 9% методом сичужно-кислотним для нормалізації суміші використати сепаратор і нормалі затор на 4000кг

Сир кисломолочний – традиційний білковий кисломолочний продукт, що має високі харчові та лікувально – дієтичні властивості. Його виготовляють із пастеризованого і нормалізованого незбираного та нежирного молока і маслянки шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичугового ферменту чи без нього, та наступним видаленням із згустку частини сироватки.

Якщо на підприємство надійшло молоко підвищеної кислотності, його не пастеризують, а виробляють кисломолочний сир, який перед споживанням піддають тепловій обробці.

Кисломолочний сир – продукт універсального використання, оскільки він має високу засвоюваність. Основною ознакою, що його характеризує, є високий вміст білку (15-20%). Сир має чисті кисломолочні смак та запах без по сторонніх відтінків. Консистенція його ніжна і однорідна, для жирного допускається злегка мажуча, для нежирного – неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки, для м’якого дієтичного – пастоподібна. Колір кисломолочного білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі, колір сиру з плодово ягідними наповнювачами залежить від останніх. За мікробіологічними показниками в сирові кисломолочному не допускається вміст бактерій групи кишкової палички в 0,00001г продукту та патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел в 25г продукту.

Підприємства молочної галузі випускають наступні види сиру кисломолочного: жирний – 18%-ної жирності та кислотністю 200-225ºТ; напівжирний – 9%-ної жирності та кислотністю 210-240ºТ; нежирний – кислотністю 220-270ºТ; селянський – 5%-ної жирності та кислотністю 200ºТ; столовий – 2%-ної жирності та кислотністю 220ºТ; дієтичний – 4%-ної та 11%-ної жирності, нежирний, кислотністю 210-220ºТ; з фруктами – 4%-ної жирності, нежирний, кислотністю 200ºТ та інші види.

Жир, який входить до складу сиру, засвоюється організмом на 90-95%. Технологія виробництва сиру кисломолочного основана на сквашуванні молока закваскою з метою отримання згустку та його подальшої обробки. Згусток отримують при кислотній та кислотно-сичужній коагуляції білків молока. При кислотній коагуляції в молоко під час сквашування вносять закваску, приготованих на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Кисломолочна сичужна коагуляція передбачає внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту. При кислотній коагуляції згусток утворюється в результаті молочнокислого бродіння та має гарну консистенцію. Проте під час сквашування молока  для вироблення жирного сиру кисломолочного, згусток, що утворюється погано  віддає сироватку. Тому на практиці спосіб коагуляції білків молока обирають в залежності від якості вихідної сировини, виду сиру кисломолочного, наявного обладнання, замовлень споживачів тощо. Сир кисломолочний виробляють звичайним та роздільним способами. Вони різні тим, що при виробництві жирного сиру роздільним способом спочатку виробляють сир жирний кисломолочний, а потім його змішують зі свіжими вершками, кількість яких відповідає жирності готового продукту.

Виробництво сиру кисломолочного сичужно – кислотним способом.

Продукти повинні вироблятися у відповідності з  дійсними технічними умовами по технологічній інструкції з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у встановленому порядку. Для виробництва сиру кисломолочного з 9%-ною жирністю використовується наступна сировина та матеріали:

·  Молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662-97;

·  Молоко нежирне, кисло молочністю не більше 21ºТ, одержане з молока, яке відповідає вимогам вказаним вище;

·  Вода питна за ГОСТом 2874-82;

·  Сичужний порошок по ОСТ 49144; або препарат ВНИМС по ТУ 49159-80, або сичужні ферменти та коагументи, які постачаються та  дозволені до використання органами охорони здоров’я;

·  Кальцій хлористий 2водний за ГОСТом 4161 або плавлений по ГОСТу 450-77, або інший кальцій хлористий дозволений до використання при виробництві харчових продуктів Міністерством охорони здоров’я України;

·  Закваски для безпосереднього внесення типу “DVS”, які постачаються по імпорту  та дозволені до застосування органами охорони здоров’я. Сир кисломолочний кислотно-сичужним способом може вироблятися у сирних ваннах та на лініях Л9-ОПТ-2ю5.

Технологічний процес  виробництва сиру складається з наступних операцій.

·  Приймання та підготовка сировини на основних матеріалів;

·  Очистка, сепарування молока, (35-40ºС);

·  Нормалізація;

·  Охолодження до температури сквашування (12-14)ºС

·  Фасування, пакування

·  Зберігання та реалізація сиру кисломолочного