Асортимент вершкового масла у відповідності з попитом часу. Нові види масла підвищеної біологічної цінності

Лекція 23

Тема. Технологія різних видів масла

План:

1.  Асортимент вершкового масла у відповідності з попитом часу.

2.  Нові види масла підвищеної біологічної цінності

Зміст лекції

1. Вершкове масло по складу, органолептичним показникам, фізико-хімічним властивостям, споживацьким характеристикам і сферам використовування в даний час повсюдно сприймається як еталонний жировий продукт. Разом з тим, деякі з цих показників не відповідають запиту часу, вимагають уточнення і коректування.Іноді це входить в суперечність з Codex Alimentarius, якою сьогодні регламентуються вимоги до вершкового масла як харчовому продукту.

Одна з суперечностей — калорійність. В добовому раціоні живлення в останні десятиріччя вона практично понижена у всіх розвинених країнах світу. Разом з тим, це не пов'язано з асортиментом продуктів, їх складом, масою, калорійністю і ін., що використовується Суб'єктивно людина сьогодні морально не готова до коректування своїх вимог (і інтересів) до складу і маси, якості продуктів харчування, які залишилися на рівні вікової давності, що використовуються. В цьому одна з причин "зайвих калорій" і пов'язаних з цим різних патологій.

Для вершкового масла це питання розв'язується зниженням в ньому масової частки жиру (відповідно зменшенню калорійності) з 82.5 % до 50-55 %. Це міняє склад масла в цілому, співвідношення окремих компонентів його і якість. Вершкове масло при цьому з продукту для універсального використовування (для жарення, бутербродів і ін.) переходить в категорію продуктів, предназначених винятково для використання в натуральному вигляді. Це важливо уточнити, тому, що при цьому суттєво розрізняються вимоги до споживацьких показників. Масло повинне мати хорошу пластичність і "намазуваємість" при температурі домашнього холодильника, чудові смак і запах і ін.

З урахуванням того,що на масло зниженої жирності не розповсюджуються вимоги Codex Alimentahus(регламентуючі склад, інгредієнти і харчові добавки, що використовуються), представляється можливим застосувати доцільні технологічні прийоми і використовувати дозволені добавки, сприяючі поліпшенню його харчової і біологічної цінності, якості в цілому.

Відповідно до Codex Afimentarius такий продукт не можна називати вершковим маслом, але можна — вершковим маслом зниженої жирності. Так поступають за рубежем. Діапазон масової частки жиру кожна країна визначає з урахуванням своїх інтересів. Так цей продукт названий в розробленому ВНІІМСом проекті ГОСТу "Масло з коров'ячого молока і паста масляна". Діапазон масової частки жиру в ньому — від 50 % до 80 % включно.

Можливі варіанти посилення харчової і біологічної цінності нових різновидів вершкового масла:

а)         Направлене регулювання складу і властивостей жирової фази:

-  підвищенням ненасиченості жирової фази з метою наближення її жирнокислотного складу до гіпотетично ідеального жиру;

-  зниженням в маслі вмісту холестерину і підвищення фосфоліпідів;

-  збагаченням вітамінами А, Д і β-каротином;

-  вмістом, що регламентується: не граничних жирних кислот, що лімітуються
 (по ліноленовій і відношенню поліненасичених жирних кислот до насичених) і трансизомірів.

б) посилення ролі білків у формуванні смаку і запаху масла, його структури і біологічної цінності.

Зниження в маслі зниженої жирності співвідношення жир/білок і абсолютної кількості білка (майже в 2,5рази) сприятиме сумарному накопиченню смако-ароматичних з'єднань, кращої вираженостісмаку і запаху і збільшенню інтегрального строку підвищення біологічної цінності.

Усилити ці  чинники  можна збагаченням масла в процесі виробництва різними формами молочного білка і іншими білками, наприклад, курячого яйця.  

Їх кількість у вершковому маслі складають біля половини від масової частки СЗМЗ. З пониженням в маслі жиру з 82,5 % до 50-55 % кількість вуглеводів збільшується з 0,8 % до 2,5 %. Основу вуглеводів молока складає лактоза, в невеликих кількостях містяться — глюкоза, галактоза, арабіноза, ксилоза. Лактоза бере участь в формуванні солодкуватого присмаку вершкового масла.