Змоделювати векторні технологічні схеми виготовлення кисломолочного сиру

Лабораторна робота № 2

Тема. Змоделювати векторні технологічні схеми виготовлення кисломолочного сиру

Мета роботи: Ознайомитись з загальними технологічними процесами виготовлення кисломолочного сиру

Завдання до виконання роботи.

Завдання №1: Підготувати молоко до проведення дослідів.

Завдання №2: Змоделювати векторні технологічні схеми виготовлення кисломолочного сиру

Порядок виконання роботи.

Відбір проб для аналізу. Пробу сиру в кількості 100 г  з будь-якої місткості беруть щупом з різних місць (в центрі і на відстані 3 — 5 см від бічних стінок), занурюючи його до дна. З декількох ємностей пробу відбирають по можливості пропорційно кількості сиру.

Визначення вмісту жиру. Кількість жиру в сирі визначають за допомогою вершкових або молочних жиромірів.

Техніка визначення у вершковому жиромірі.

1. Жіромір зрівноважити на технохімічних вагах, відважити в нього 5 г сирної маси.

2.  Зняти жиромір з вагів, налити в нього 5 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,81 — 1,82) і 1 см³ ізоамілового спирту.

3.  Жіромір закрити гумовою пробкою і після перемішування рідини поставити в баню при температурі води 65 ± 2 °С, періодично струшувати до розчинення білка.

4.  Подальші операції виконувати так само, як і при визначенні вмісту жиру в молоці.

5.  Відлічити за шкалою вміст жиру. Жіромір показує утримання жиру в сирі у відсотках. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %.

Техніка   визначення в молочному жиромірі.

1. В жиромір відважити 2 г сиру. Підлити 9 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,81 — 1,82) і 1 см³ ізоамілового спирту.

2.  Жіромір закрити гумовою пробкою; вміст перемішати і поставити на водяну баню при температурі води 65 ± 2 °С і періодично струшувати до розчинення білка.

Подальші операції такі ж, як і при визначенні вмісту жиру в молоці.

3.  Щоб одержати вміст жиру в сирі у відсотках, результат відліку по жироміру треба помножити на 5,5.

Визначення кислотності.

Техніка визначення.

1. Наважку сиру (5 г) перенести у фарфорову ступку і розтерти в10 см³ дистильованої води, що має температуру 35 —40 °С.

2.  Додати 3 краплі фенолфталеїна і відтитрувати 0,1 н. розчином лугу (перемішуючи вміст товкачем) до появи слабкорожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв.

3.  Обчислити  кислотність  сиру,  помноживши кількість лугу (см³), що пішов на титрування, на 20. Розбіжність між паралельними визначеннями не винне перевищувати 4 °Т.

Приклад. На титрування 5 г сиру пішло 9 см³ 0,1 н. розчину лугу. Кислотність сиру буде рівна 9 • 20 = 180 °Т.

Визначення вмісту вологи. Кількість вологи в сирі можна визначити за допомогою приладу Чижевої, експрес-методом, арбітражним способом — висушуванням навішування сиру (3 — 5 г) при 102±2 °С (визначення проводять так само, як і при дослідженні молока).

Техніка визначення вмісту вологи в сирі за допомогою приладу Чижевої. Визначення засновано на швидкому прогріванні тонкого шару сиру в паперовому пакеті, поміщеного між двома плитами з електричним обігрівом.

1.  За допомогою спеціального пристосування відрегулювати відстань між обігрівальними поверхнями плит (воно не повинне перевищувати 2 мм). Включити прилад на сильний обігрів у
електромережу і після досягнення температури 160 ⁰С перемкнути на слабкий.

2.  Зробити пакети з газети. Для цього папір розміром 15 х 15 см скласти по діагоналі, загнути кути і потім краї приблизно на 1,5 см.

3.  Пакети покласти в листок пергаменту і висушити в приладі протягом 3 хв. Одночасно сушити до 6 пакетів, потім витримати їх у ексикаторі 2 год.

4.  Зважити пустий висушений пакет з точністю 0,01 г, потім у нього зробити наважку 5 г сиру, розподілив його рівномірно по всій внутрішній поверхні пакету і швидко зважити.