Вивчення властивостей вершків та їх якість

Лабораторна робота №10

Тема. Вивчення властивостей вершків та їх якість

Мета роботи: Ознайомитись з загальними вимогами до сировини, яка використовується для виготовлення масла

Завдання до виконання роботи.

Завдання №1: Підготувати молоко до проведення дослідів

Завдання №2: Провести сепарування молока для отримання вершків

Завдання №3: Провести визначення показників якості вершків

Порядок виконання роботи.

Підготовка вершків до переробки на масло. Попередня підготовка вершків до сколочування сприяє зменшенню і відходу жиру в маслянку та покращенню якості масла - смаку, консистенції, стійкості при зберіганні.

При  виробництві  солодковершкового масла підготовка вершків включає нормалізацію, пастеризацію, охолодження, фізичне дозрівання; при виготовленні кисловершкового масла вершки додатково сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій.

Вершки з вмістом жиру вище необхідного нормалізують незбираним молокомабо знежиреним молоком, а з жирністю нижче потрібної нормалізують за допомогою сепаратора-нормалізатора.

З метою максимального знищення мікроорганізмів та інактивації ферментів,які негативно впливають на якість масла, вершки пастеризують. Режимпастеризації залежить від виду, що виготовляється, жирності та якості вершків. Під дією високих температур вершки набувають специфічного горіхового запаху і смаку, який повинен чітко проявлятися у вологодському маслі, а в інших видів - слабо. Тому  для виробництва вологодського масла вершки пастеризують при 93…97 ⁰С, для солодковершкового - при 85…87, а кисловершкового – при 90…92 ⁰С. Вершки з високим вмістом жиру та низькосортні пастеризують прибільш високих температурах (92-96 °С).

У вершках з певним рівнем кислотності білки при тепловій обробці коагулюють, утворюючи пластівці. Температура теплової коагуляції залежить від концентрації молочної кислоти у вершках, яка пов'язана з плазмою вершків. Тому існує залежність між кислотністю вершків, їх жирністюта режимами пастеризації (табл. 1).

Пастеризацію вершків здійснюють за допомогою пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки або трубчастого пастеризатора, які входять до складу технологічної лінії для виготовлення вершкового масла.

Таблиця 1

Гранична кислотність вершків для різнихрежимів пастеризації, °Т

При пастеризації з вершків видаляються розчинені гази, в тому числі вуглекислий, внаслідок чого їх кислотність знижується на 0,5…1 °Т. Відбуваються також глибокі структурні перебудови білків, особливо сироваткових, а до 30% їх випадає в осад. Зменшення концентрації білкових речовин у плазмі вершків призводить до підвищення питомої поверхневої енергії і зниження в'язкості вершків, що сприяє прискоренню процесу виготовлення масла та підвищеному відходу жиру в маслянку.

При пастеризації частково руйнуються вітаміни В, С, а жирова фа­за зазнає значних змін - десорбції ліпопротеїнових оболонок жирових кульок, а інколи й повного їх руйнування. Особливо інтенсивно цей процес протікає у вершках підвищеної жирності, які повільно нагрі­валися та поступово охолоджувалися. При пастеризації жирові куль­ки також частково втрачають спроможність об'єднуватись у грудоч­ки. Такі зміни жирової фази вершків при тепловій обробці познача­ються на процесі сколочування, консистенції та структурі масла, а та­кож на виході готової продукції.

Фізичне дозрівання вершків. Після пастеризації вершки терміново охолоджують до 1…8 °С і витримують при цих температу­рах певний час (табл. 2). Процес витримування вершків при низьких температурах і є власне фізичне дозрівання. При цьому відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру, коли він з рідкого стану переходить у твердий, та фізико-хімічні зміни оболонок жиро­вих кульок, що забезпечують можливість утворення масляного зерна при сколочуванні вершків та одержання масла пластичної, щільної консистенції.

Таблиця 2

Тривалість фізичного дозрівання вершків, год., не менше