Вивчення властивостей вершків та їх якість, страница 2

Для забезпечення процесу фізичного дозрівання вершків рекомен­дують наступні режими: у весняно-літній період року - температура 4…6 ⁰С, тривалість витримки не менше 5 років; в осінньо-зимовий пері­од відповідно 5…7 °С з витримкою не менше 7 год. Під час дозрівання вершки 3 рази перемішують для прискорення кристалізації гліцери­дів.

Внаслідок затвердіння жиру жирові кульки стискаються, дефор­муються і набувають кутастої форми, втрачають прозорість, змінюються їх фізичні властивості. Деформація кульок внаслідок кристалі­зації гліцеридів призводить до порушень адсорбційної рівноваги оболонок. Вони стають тонші на 20% і  крихкіші, що полегшує їх руйнування при сколочуванні вершків у масло.

При фізичному дозріванні вершків відбувається значне зниження и кірочного заряду жирових кульок, що сприяє злипанню їх у грудочки. Утворення грудочок і гідратація білків плазми підвищують  і стійкість дозрілих вершків, сприяють одержанню масла високої якості і зменшенню відходу жиру в маслянку.

Важливо не допустити як перезрівання, так і недозрівання вершків. Дозрілі вершки швидше сколочуються, але при цьому збільшується вихід жиру в маслянку, а масло отримують м'якої консистенції із зниженням виходу. Перезрілі вершки довго сколочуються, з них отримують масло крихкої, а іноді салистої консистенції. Тривалість фізичного дозрівання вершків залежить від хімічного складу молочного  жиру і температури. Чим нижча температура, тим менша тривалість  дозрівання.

У технологічному  процесі   виробництва  масла  використовують прискорене фізичне дозрівання вершків, суть якого полягає в механічній охолоджених до 5…7 °С вершків протягом 4…5 хв., що і практично рівноцінно тривалому режиму фізичного дозрівання вершків. Цей принцип покладено в основу конструкції вершкообробників, де охолоджені до 3…6 °С вершки перемішуються мішалкою або диском протягом 2…5 хв з круговою швидкістю 3,5…4,5 м/с. Скорочення періоду дозрівання вершків до декількох хвилин дозволяє організовувати процес виробництва масла на потокових технологічних лініях. Для  дозрівання вершків використовують вершкодозрівальні ванни або універсальні резервуари.

Біохімічне дозрівання вершків. Під біохімічним дозріванням розуміють процеси, що відбуваються у вершках під дією фе­рментів, які виділяють у процесі життєдіяльності мікроорганізми. При геохімічному дозріванні у вершках нагромаджуються молочна кислота, диацетил, леткі кислоти, змінюється рН. Оболонки жирових кульок стають більш тонкі та менш еластичні, що прискорює процес сколочування вершків.

Для сквашування вершків використовують бактеріальну закваску з використанням штамів   мікроорганізмів  Str.  latctis,  Str.  cremoris, Str.  diacetilatctis. Закваску готують так само як і для виробництва кисломолочних продуктів, але з урахуванням деяких особливостей. Температури сквашування молока при виготовленні материнської закваски становить 28…30 °С. Готову закваску для накопичення аромату витримують при 16…18 °С протягом 6…8 год., а потім охолоджують до 4…6 ⁰С і зберігають при цій температурі до використання. Кислотність материнської закваски повинна становити 80…85 °Т. Вторинну закваску готують при температурі 25…27 °С, згусток витримують протягом 6…8 год. при температурі 16…18 °С до досягнення кислотності 90…100 °Т. Виробничу закваску готують так само як і для виробництва кисломолочних продуктів.

Після пастеризації вершки охолоджують до 16…20 °С, вносять 2…5% бактеріальної закваски, перемішують і залишають на 8…16 год. для біохімічного дозрівання, перемішуючи протягом цього періоду 3…4 рази по 3…5 хв. Температуру і тривалість сквашування регулюють з урахуванням наростання кислотності. При досягненні необхідної ки­слотності вершки охолоджують до 4…6 °С і витримують при цій температурі 5…7 год. для фізичного дозрівання. Існують і інші технології біохімічного та фізичного дозрівання вершків.

Спочатку вершки піддають фізичному дозріванню, потім підігрівають, вносять закваску і проводять біохімічне дозрівання.

Можна одночасно проводити фізичне та біохімічне дозрівання. Для цього вершки після пастеризації охолоджують до 10 °С, вносять бактеріальну закваску, перемішують і залишають на 15…17 год. Протягом  цього часу відбувається фізичне та біохімічне дозрівання вершків.