Технологія згущених молочних консервів, страница 4

У роторних стерилізаторах для досягнення необхідного стерилізуючого ефекту згущену нормалізовану суміш стерилізують при температурі 116—118°С з витримкою 14—17 хв.

З метою пом'якшення режимів стерилізації застосовують антибіотик нізин, що дозволяє скоротити тривалість стерилізації при тій або іншій вибраній температурі стерилізації. Дія нізину заснована на порушенні обміну речовин у мікроорганізмів унаслідок гальмування або інактивації ферментних систем, головним чином бактерій, у меншій мірі дріжджів і цвілі. Нізин нетоксичний, покращує смак продукту. Доза нізину 100 одиниць на 1 г продукту, або 40 г препарату на 1 тубу, при активності не нижче 1 млн. одиниць в 1 г.

            Розфасоване в металеві банки згущене молоко стерилізують в апаратах періодичної та безперервної дії. Стерилізатор періодичної дії являє собою порожнистий горизонтальний циліндр, з торцевого боку якого знаходиться герметична кришка з дротом. Банки із згущеним молоком установлюються у металеві корзини, які ставлять у каретку, що обертається в циліндрі. Після завантаження кареток герметично закривають кришку стерилізатора, в апарат подають гарячу (55-60 °С) воду на ¼ його місткості і поступово пускають пару й включають каретку.

Процес стерилізації відбувається в три стадії: нагрівання до температури стерилізації (115-118 °С), витримування при цій температурі протягом 15-20 хвилин і охолодження водою до 15-20 °С.

У безперервному стерилізаторі згущене молоко стерилізують у три стадії. Стерилізатор складається із сполучених між собою трьох циліндрів: один-для підігрівання; другий - стерилізатор, третій - охолоджувач. У першому циліндрі  температура поступово підвищується до 95-97 °С в стерилізаторі – від 95-97 до 117 °С. При цій температурі молоко витримують 15 хвилин. У охолоджувачі температура знижується за рахунок охолоджуючої води до 20-25 °С за 25 хвилин. Банки проходять послідовно через кожний циліндр по обертальній спіральній течії і автоматично переводяться з одного циліндра в інший.

Перевірка на стерильність і зберігання. Разом з обов'язковим дотриманням режиму стерилізації і подальшого охолодження банок з продуктом якість його в значній мірі залежить від герметичності упаковки банок (ав = 0,95). Тільки при забезпеченні контролю стерилізації, контролю стерильності (витримка протягом 6 днів п'яти банок від кожної партії при температурі 36—38 °С) на великій кількості банок, за наявності в технологічній лінії тестера для відбраковування негерметичних банок, наявності даних щоденних мікробіологічних досліджень згущених нормалізованих сумішей перед стерилізацією, що підтверджують стабільний вміст в ньому допустимої кількості спор, і відповідності цієї кількості спор значенню ефекту стерилізації вибраного режиму здійснюється відвантаження продукції без попередньої витримки її на складі. За відсутності перерахованого комплексу контролю після виходу із стерилізатора банки з продуктом після контрольного зважування, етикетування, укладання в картонні ящики спрямовують на витримку в камеру термостата або на склад готової продукції. Витримка необхідна для виявлення і відсортовування дефектних банок (бомбажних) перед відвантаженням.

Вимоги до якості. Смак та запах – з солодко – солонуватим присмаком

Консистенція при 15-20 °С повинна бути однорідною, нормально в‘язкою, без кристалів молочного цукру. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, який може утворюватись при зберіганні консервів.

Колір – білий з кремовим або синюватим відтінками, рівномірний по усій масі.

Вміст сухих речовин молока, не менше 25,5%, в тому числі жиру – 7,8%

Кислотність не нормується.

У повній відповідності з кратністю концентрації і режимами теплової і механічної обробок в ході процесу формуються склад і властивості згущеного стерилізованого молока, що характеризуються: збільшенням масової частки сухого молочного залишку від 11,8 до 26%, частки жиру на одиницю СЗМЗ — від фактичного значення в цільному молоці до заданого в продукті (Жпр/СЗМЗпр=0,46), збільшенням масових часток у воді — лактози від 5 до 12—13%, ККФК — від 3,4 до 6—7%. Для формування властивостей характерна зміна смаку і запаху — від початкового в молоці до солодкувато-солонуватого присмаку, властивого топленому молоку, збільшення кислотності від 19 до 44—45°Т, густина (при температурі 20°С) від 1028 до 1063—1065 кг/м³, в'язкості (при температурі 20°С) від 2 до 6—10 мПа•с.