Технологія згущених молочних консервів, страница 2

Стандартизоване молоко підлягає тепловій обробці при більш високих температурах, ніж це прийнято при виробництві згущеного молока з цукром. При цьому відбувається коагуляція сироваткових білків (альбумін і глобулін), підвищується гідрофільність казеїну, частково випадають в осад мінеральні солі в молоці. Всі ці фактори сприяють підвищенню термостійкості молока при стерилізації. Молоко (суміш) пастеризують при температурі 95°С в трубчастих пастеризаторах і витримують протягом 10-15 хвилин у резервуарах. Проте кращі результати одержуються при нагрівання молока до 120°С з витримуванням при цій температурі протягом 3-4 хвилин. Якщо молоко не коагулює при зазначених режимах теплової обробки, воно не буде коагулювати і при стерилізації згущеного молока.

Згущення молока. Молоко згущують при тих же режимах, що і згущене молоко з цукром. При цьому рекомендують згущувати молоко на установці безперервної дії. Закінчення процесу згущення виявляють за густиною готового продукту, яка при 55°С повинна бути 1.04-1,05 г/см³. Згущене молоко відсмоктують з вакуум-апарата в резервуар. На виході з вакуум-випарного апарату продукт вільно текучий, утворення нової структури ККФК не відбувається, забезпечується висока ефективність теплової обробки і максимальне збереження вихідних властивостей.

Гомогенізація та охолодження згущеного молока. З метою запобігання відстоювання вершків у процесі зберігання готового продукту, згущене молоко гомогенізують під тиском 15-25 МПа та при температурі 5--55 °С. Кращі результати дає двоступінчаста гомогенізація, коли тиск з 24-25 МПа на першому ступені знижується до 14-15 МПа на другому. Це забезпечує диспергування жирової фази, оцінюване показником ступеня (ефективності) гомогенізації, який повинен бути не менше 95%. Гомогенізація сприяє також підвищенню в'язкості продукту, обернено пропорційно до розміру жирових кульок. При такій обробці швидкість відстоювання білково-жирового шару знижується настільки, що розшарування продукту в гарантійні терміни зберігання візуально не спостерігається. Після гомогенізації згущене молоко подають на охолоджувач, де воно охолоджується до 10-12 °С і направляється в резервуар для проміжного зберігання.

Пробна стерилізація. Для виявлення кількості солей-стабілізаторів, які потрібно ввести у згущене молоко, проводять його пробну стерилізацію один раз у 2 тижні при умові однакових показників термостійкості вихідного молока за однією із наведених раніше проб, які проводять щодня.

Іонна рівновага характеризується відповідним співвідношенням між солями кальцію і магнію казеїнової, лимонної і фосфорної кислот. При порушенні цього співвідношення система стає нестійкою до теплової дії і казеїн молока при стерилізації коагулює. Відсутня в консервованому незбираному молоці іонна рівновага піддається відновленню, що дозволяє надати йому необхідної термостійкості. Іонна рівновага в молоці незбираному найчастіше зсувається у бік надлишку іонів кальцію.

Для відновлення сольової (іонної) рівноваги використовують харчові буферні солі натрію або калію. З рекомендованих технологічною інструкцією солей-стабілізаторів найефективніше відновлюють сольову рівновагу лимоннокислий трьохзаміщений натрій і суміш його з гексаметафосфатом натрію. Доза солі-стабілізатора залежить від термостійкості конкретної партії молока, а тому коливається в межах 0,05—0,4% до маси нормалізованої суміші.

Суть стабілізації сольового складу молока полягає у тому, що аніони фосфорної або лимонної кислот зв'язують надлишковий іонізований кальцій, завдяки чому ККФК при стерилізації залишається в колоїдному стані. Термостійкість молока не втрачається. Найбільша термостійкість згущеного продукту забезпечується при залишковому вмісті іонізованого кальцію 9—10 мг%.