Вивчення обладнання для соління: Методичні вказівки до виконання практичних занять, страница 3

6. Правила безпеки при обслуговувані обладнання для соління шкір.

Література:

1. С. А. Бредихин «Технологическое оборудование мясокомбинатов» стр. 187…198.

2. В. И. Иванов «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности» ч. І стр. 88…97.

Лабораторно-практична робота № 20

Вивчення обладнання для соління м’яса

Мета: 1. Вивчити будову, принцип роботи та правила експлуатації обладнання для соління м’яса при виробництві ковбасних виробів.

2. Вивчити будову, принцип роботи та експлуатації обладнання для соління м’яса при виробництві свинокопченостей і солонини.

Порядок виконання роботи

Вивчення будови, принципу роботи та правил експлуатації обладнання для соління м’яса  в такій послідовності:

1. Пройти інструктаж по техніці безпеки на робочому місці.

2. Вивчити будову комплексу обладнання А1-ФЛБ посолу м’яса при виробництві ковбасних виробів.

3. Вивчити будову багатоголкового шприца Я2-ФШУ при виробництві свинокопченостей і солонини.

Основні теоретичні відомості

Посол м’яса здійснюють при виробництві ковбасних і солених виробів.

Посол м’яса проводять з метою створення необхідних органолептичних властивостей продукту і його консервації. Посол здійснюють посолочними сумішами, сухий спосіб, або розсолом, мокрий спосіб. Існує і змішаний спосіб, який об’єднує сухий і мокрий способи.

Вибір обладнання для соління м’яса визначається технологією м'ясопродуктів. При виробництві ковбасних  виробів м'ясо попередньо подрібнюють і змішують з посолочними компонентами в мішалці або кутері. Для посолу м'яса при виготовленні фаршу для ковбасних виробів і напівфабрикатів використовують комплекс обладнання А1-ФЛБ.

В комплекс обладнання А1-ФЛБ (Мал. 20.1) входять два вовчки 1, два підйомники 2, насос фаршевий 3, площадка 4, рама 5, бункер ваговий 6, змішувач 7, з шнековим розвантажувачем, розсілопровод 8, охолоджувач-дозатор 9, щит контролю і управління 10, стіл 11, насадка 12, щит релейно-пневматичний 13 і щит живлення 14.

Запуск в роботу обладнання комплексу здійснюється як в автоматичному так і в ручному режимі.

Подрібнене м'ясо  від вовчків по трубопроводу надходить в бункер фаршевого насосу, який перекачує його по трубопроводу у ваговий бункер. Бункер встановлено над фаршмішалкою. Він відміряє дозу подрібненого м'яса вагою 125 кг і розвантажує дві дози в мішалку. Туди ж з охолоджувача-дозатора подається розсіл в кількості 10% від маси м'яса. Посолене м'ясо розвантажують у візок і направляють на витримку.   

При виготовленні свинокопченостей та солонини з м'яса розроблена широка гама пристроїв, простих і автоматизованих машин, які використовуються як на малих,  так і на великих м'ясопереробних підприємствах. Для шприцювання м'яса використовують ін’єкційні установки, які поділяються на ручні, напівавтоматичні і автоматичні.

Мал. 20.1 Загальний вигляд комплексу обладнання А1-ФЛБ

Продуктивність, кг/год                              2000…2200

Встановлена потужність,  кВт                  61,7

Габаритні розміри                                      6600х5100х2890

Маса, кг                                                       10000

Кількість обслуговуючого персоналу       3

За структурою ін'єктори складаються  з нагнітальної системи, багато голкової головки, транспортуючої системи, приводного механізму і системи контролю-управління. На шприцах солять безкісткове м'ясо і м'ясо з кісткою, тушки птиці.

Розглянемо роботу ін'єктора  на  прикладі багатоголкового шприца Я2-ФШУ ( Мал. 20.2 ) призначеного для обробки кісткового і безкісткового м'яса і працює в напівавтоматичному режимі. Він складається із станини 8, на якій встановлені пластинчатий конвеєр 5 і шприцювальна головка 4. В станині розміщені привідний механізм 7, насос 11, бак для розсолу 10,  фільтр 11. Шприцювальна головка складається із циліндричних направляючих, двох колекторів для підводу розсолу, нижніх направляючих, між якими розміщені блоки шарикових затворів і порожнистих підпружинених голок.

Мал. 20.2 Багато голковий шприц Я2-ФШУ

1 – демпфер; 2 – пульт управління; 3 – кожух; 4 – шприцювальна головка; 5 – пластинчатий конвеєр; 6 – піддон; 7 – приводний механізм; 8 – станина; 9 – фільтр; 10 – бак; 11 – насос.

Мал. 20.3 Схема шарико-            Мал. 20.4 Кінематична схема багато гол-

вого затвору багато гол-             кового шприца Я2-ФШУ

кового шприца Я2-ФШУ               1,3 - храпові механізми; 2–вал; 4 – зірочка;

1 – голка; 2 – втулка;                                   5 – пластинчата стрічка; 6 - шприцювальна

3 – шарик; 4 – пружина;                             головка; 7 – тяж; 8 – пружина головки; 9 -