Технологія згущених стерилізованих молочних консервів без цукру

Лекція 12

Тема. Технологія згущених стерилізованих молочних консервів без цукру

1.Характеристика технологічних процесів

2.Технологія згущеного молока без цукру

3.Вади молочних консервів.

Зміст лекції

1. Основною особливістю виробництва згущеного стерилізованого молока без цукру, що відрізняє його від виробництва згущеного молока з цукром, є процес стерилізації, тобто нагрівання при високій температурі (115 – 118 °С) з витримкою 15 – 20 хвилин. Така термічна обробка згущеного молока забезпечує знищення всіх мікроорганізмів, обумовлює стерильність продукту і збереження якості його протягом тривалого часу.

У згущеному стерилізованому молоці повинне утримуватися не менш 25,5% сухих речовин, у тому числі жиру не менш 7,8%. Невелика концентрація сухих речовин молока обумовлюється тим, що з підвищенням концентрації знижується термостійкість молока.

Співвідношення жиру до СЗМЗ складає 0,46. дуже важливим аналізом сировини при виробництві згущеного стерилізованого молока є проба на термостійкість. Сольовий баланс це головний фактор стійкості молока при дії високої температури.

Він визначається співвідношенням між вмістом Са і Mg у солях казеїнової лимонної і фосфорної кислот. При порушенні балансу молоко стає не термостійким до нагрівання і білки молока можуть коагулювати. Балансують сольовий склад внесенням солей – стабілізаторів. Звичайно в молоці утримується кальцію більше, ніж потрібно, і тому для балансування застосовують двохосновний фосфорнокислий натрій (Nа₂НРО₄·12Н₂О) або лимоннокислий натрій (Nа₃С₆Н₅О₇·5Н₂О). Ці солі добре розчиняються, не погіршують смаку продукту і не викликають утруднень при згущенні у вакуум – апараті.

Доцільно вносити сіль + стабілізатор у нормалізовану суміш перед пастеризацією. Це запобігає коагуляції білка при стерилізації, і виключає необхідність затримки згущеного молока перед розфасовкою в банки. Кількість стабілізатора молока визначають пробій. У 3 пробірки наливають по 10 мл молока і додають у них 1% розчин СаСl₂: першу -  0,5мл,  другу – 0,7мл, в третю – 0,9мл. Ставлять після перемішування на водяну баню і по стані згустку визначають кількість солей стабілізаторів по таблиці.

2. Технологічний процес виробництва молока згущеного без цукру складається з слідуючи операцій:

- приймання, оцінка якості

- охолодження

- резервування

- сепарування

- нормалізація

- гомогенізація

- пастеризація

- охолодження до температури згущення

-  згущення

-  охолодження

- фасування

- стерилізація

- витримка при температурі 40-43°С

- маркірування

- збереження

- реалізація

Нормалізація проводиться використовуючи основний принцип у консервному виробництві

Жпр/ СЗМЗпр = 8,2/17,8 = 0,46.

У процесі нормалізації використовують молоко нежирне або вершки, кількість яких визначають одним з вивчених методів: по формулі або по квадрату. Гомогенізація суміші при температурі ( 55±5°С) і тиску 8 – 12 Мпа .

Пастеризація при високих температурних режимах дає можливість небагато знизити режими стерилізації. Дозволено пастеризувати при 95°С з витримкою 10 хв., але останнім часом пастеризують при 105 - 110°С з витримкою від 20 секунд  до 5 хв.

Згущення суміші проводять при температурі 55 - 60°С до вмісту сухих речовин у 40 – 45%, густина при 20°С 1,065г/см³. Після згущення молоко прохолоджують до температури 10 - 12°С при нетривалому збереженні перед розфасовкою.

Перед розливом проводять перевірку молока згущеного за фізико-хімічними показникам відповідно до вимоги ГОСТу. 

Фасують згущене молоко без цукру в банку №7 по 320гр. При цьому варто залишати над молоком проміжок 3 – 4мм, до кришки з метою запобігання деформації банки при стерилізації. Бажано розфасовувати під вакуумом, при цьому поліпшуються умови стерилізації, сповільнюється корозія жерсті, зменшується тиск усередині банки.

Стерилізація може проходити як в апаратах перемичної дії так і в апаратах безперервної дії. Процес стерилізації відбувається в три стадії : нагрівання до температури стерилізації, витримування при цієї температурі й охолодження. У процесі нагрівання температуру збільшують рівномірно, поступово.

Звичайно псування молока згущеного стерилізованого без цукру обумовлюються негерметичністю банки. Цьому питанню приділяють особливу увагу. Герметичність банок з молоком перевіряють на водяному тестері з гарячою водою.