Подовжній і поперечний шов у денець перевіряють у цеху по виробництву банок. В запобігання ущільнення пристінного шару молока банки після стерилізації струшують на спеціальних машинах. Для перевірки стерильності молока згущеного стерилізованого його витримують при температурі (37±2°С) протягом 10 днів.
Але це вимагає додаткових площ тому можна відпускати і без витримки при цьому проводять мікробіологічне дослідження подвоєної кількості банок. Банки без дефектів маркують і направляють у реалізацію. Варто знати, що зберігати згущене стерилізоване молоко при мінусових температурах не можна, тому що після його відтавання змінюється його консистенція в наслідок згортання білка. Умови збереження ті, що і для згущеного молока з цукром.
Молочний цукор, або лактоза. Є тільки в молоці і являє собою дисахарид, до складу якого входить по одній молекулі глюкози й галактози, які різняться між собою просторовим розміщенням гідроксильних груп та водою.
У залозистих тканинах вим'я корів глюкоза і галактоза з'єднуються й утворюють лактозу з виділенням молекули води.
Густина лактози становить – 1,5453 г/см3. Нагрівання водяних розчинів молочного цукру спричиняє його карамелізацію. Припускають, що це результат взаємодії білків із цукром з утворенням сполук, які називають меланоїдами. При нагріванні до температури 110-130°С лактоза втрачає кристалізаційну воду, а при подальшому нагріванні до 185°С відбувається її побуріння, зумовлене карамелізацією (реакція Майара).
За поживністю молочний цукор не відрізняється від бурякового і майже повністю засвоюється (близько 98 %) організмом. Він має важливе значення у годівлі молодняку тварин. Вміст лактози у молоці становить 4,7-4,8 %.
Всі мікробіологічні процеси бродіння при виготовленні молочних продуктів можливі лише при наявності молочного цукру.
3. Вади молочних консервів поділяються на:
o вади смаку,
o вади запаху,
o вади консистенції
o вади кольору.
Вади смаку. Нечистий і невизначений смак зустрічається досить часто. У згущеному стерилізованому молоці без цукру цей порок зустрічається в результаті розвитку бактерій, що потрапили в нього в наслідок негерметичності банки, або залишених в продукті мікроорганізмів із за недостатньої стерилізації.
Кормовий присмак – залежить від сировини. Усувається вада – ретельний підбор сировини. Гіркий смак – може бути від сировини, або від розвитку пептонізуючих бактерій ( не можна довго зберігає охолоджене молоко перед переробкою .
Салистий смак і запах – особливо зустрічається в жирних консервах, утвориться в молоці сухому незбираному, якщо воно виробляється без гомогенізації, коли структура молока за повітряна.
Прогірклий смак і запах зустрічається в жирних молочних консервах, вироблених розпилювальним способом. Вада обумовлена розщепленням жиру під дією ліпази з утворенням альдегідів та кетонів. Попередити ваду – не порушувати режими теплової обробки молока.
Дріжджовий або спиртової присмак відзначається в згущеному молоці з цукром. Сахроза зброджується дріжджами з утворенням газу, що приводить до бомбажу банок. Джерелом попадання дріжджів є мішки з цукром , зволожені в процесі збереження. Тому склад цукру і сироповарильне відділення ізолюють від інших цехів.
Вади консистенції – борошнистість, піскуватість, утвориться вада при кристалізації лактози, загущенню згущеного молока з цукром(утрата тягучості) відбувається в наслідок мікробіологічних або фізико-хімічних процесів, комкуватість і пластівцева консистенція при порушенні технологічного процесу.
Контрольні питання
1.Характеристика технологічних процесів
2.Технологія згущеного молока без цукру
3.Вади молочних консервів.
Рекомендована література:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.