Особливості технології молочного жиру. Технологія кисловершкового масла способом збивання

Лекція 25

Тема. Технологія кисловершкового масла

План:

1. Особливості технології молочного жиру

2.  Технологія кисловершкового масла способом збивання        

Зміст лекції

1. Молочний жир - це продукт, який на 99,8% складається з жиру. Молочний жир має чистий смак і запах; допускається легкий присмак топленого масла. Консистенція щільна, однорідна. Колір рівномірний, від ясно-жовтого до жовтого. В розплавленому стані прозорий, без осаду. Молочний жир широко використовується для виробництва рекомбінованих молочних продуктів, в харчовій промисловості, в кулінарних цілях, а також для тривалого резервування, для отримання фракцій молочного жиру.

На відміну від топленого масла, при виробленні молочного жиру застосовують більш низькі температури обробки розплаву (50-55 °С), вакуумування і швидке охолоджування. Виробляють молочний жир з вершкового і підсирного масла з високоякісною жировою фракцією.

Залежно від сировини застосовують декілька технологічних схем виробництва молочного жиру.

При виробленні молочного жиру з вершкового масла основними технологічними операціями є: розплавлення масла, теплова обробка розплавленої маси (90-92 °С), сепарація на молоко-очищувачі (при переробці сировини з високим вмістом плазми додають воду в співвідношенні 1:1), а потім на вершковідокремлювачі до масової частки жиру не менше 99,4%, вакуумування при температурі 80-90 °С і залишковому тиску 40-50 кПа до масової частки жиру 99,8%, охолоджування до (17±2) °С, фасовка, упаковка, маркіровка і зберігання. Фасують молочний жир в картонні ящики монолітами по 20 кг з використанням мішків-вкладишів з полімерних матеріалів, в скляні банки по 500 і 650 г і іншу жорстку тару, передбачену діючою нормативною документацією. Бережуть молочний жир при температурі не вище 5 °Сдо 12 міс, а в нерегульованих умовах - 5 міс.

     В основу поняття раціонального харчування покладений принцип збалансованості їжі і задоволення потреби організму в харчових і біологічно активних речовин. З обліком цього ведуться широкий пошук і розробка технології виробництва різних харчових продуктів зниженої енергетичної цінності.     

     Роботи удосконалюванню асортименту вершкової масло проводяться по декількох напрямках, у тому числі по зміні співвідношення між жировою фазою і плазмою за рахунок збільшення останньої.

При визначеному співвідношенні між жировою фазою і плазмою для стабілізації процесу масло-утворення й одержання необхідної структури представляється необхідним, на думку деяких дослідників, використання спеціальних харчових добавок, здатних зв'язати вільну вологу  (стабілізатори, емульгатори, згущувачі ).

   Харчові добавки (натуральні і синтетичні речовини)вносять у процесі вироблення продукту з метою додання йому необхідних  фізико-хімічних показників.

З урахуванням цільового різноманіття харчові добавки можуть бути згруповані в такий спосіб:

-  що удосконалять технологію харчових продуктів  (прискорювачі, розпушувачі тісту, фіксатори та ін.) ;

-  підвищувальну здатність до збереження продуктів (антимікробні засоби, антиокислювачі й ін.);

-  поліпшуючі структурно-механічні властивості й органолептичні показники харчових продуктів  (стабілізатори структури, пластифікатори, ароматизатори та ін.).

   По будівлі емульгатори - це речовини з біполярною будівлею молекул, що містять гідрофільні і ліпофільні групи, що концентруються на границі роздягнула фаз. Зменшуючи поверхневий натяг, вони сприяють підвищенню стійкості дисперсій. У залежності від механізму дії емульгатори підрозділяють на три основних класи: речовини з гетерополярною молекулярною структурою ( полярно-неполярні з'єднання з довгим ланцюгом типу жирних кислот мил.); макромолекулярні колоїди - з'єднання типу білків; тонкодисперговані нерозчинні тверді речовини, здатні концентруватися за певних умов на поверхні між двома рідинами, що не змішуються.