Технологія консервних видів масла

Лекція 22

Тема. Технологія консервних видів масла.

План:

1.  Консервні види масла

Зміст лекції

1. Консервні види масла. Для забезпечення повноцінної їжі людей, що знаходяться в екстремальних умовах, в труднодоступних і віддалених регіонах виробляються консервні види масла. Це продукти високої транспортабельної і тривалих термінів зберігання за нерегульованих умов зберігання. До різновидів консервного масла відносять: стерилізоване, пастеризоване, плавлене і сухе масло.

Стерилізоване масло. Сировиною є високожирні вершки з масовою часткою 78,0 і 82,5%. Технологічний процес здійснюється по схемі виробництва солодковершкового масла. Особливістю технології стерилізованого масла є високотемпературна обробка (теплова стерилізація) високожирних вершків і відсутність операції перетворення їх в масло. Вершки після нормалізації розливають в тару з білої жерсті електролітичного лудіння з покриттям внутрішньої поверхні харчовим лаком або в тару нелаковану гарячого лудіння. Банки повинні бути стерильними і сухими. Вершки при температурі 60-70 °С розливають в банки, укупорюють і перевіряють на герметичність. Стерилізацію проводять при температурі 120 °С з витримкою від 20 до 45 хв. Охолоджують до температурі (16±1) °С і направляють на резервування.

Стерилізоване масло має смак і аромат топленого масла, щільну і однорідну консистенцію. Вміст жиру в стерилізованому маслі 82%, волога 16%, сухих речовин 2%.

Термін зберігання за нерегульованих умов 1 рік.

Пастеризоване масло є високожирними вершками, розфасованими в жерстяну тару і піддані триразовій пастеризації при температурі 90-92 °С.

Плавлене масло одержують пропусканням свіжого вершкового масла через оброблювальний циліндр з нагріванням до 30 °З для забезпечення більш тонкого диспергуванню води в молочному жирі. Це підвищує стійкість масла до зберігання.

Плавлене масло розфасовують в жерстяні банки, попередньо промиті гарячою водою і обсушені гарячим повітрям.

Сухе масло - сипкий порошок ясно-жовтого кольору з приємним вершковим смаком, швидко розчинимо у воді при температурі 40-50 °С.

Сухе масло готують з суміші натуральних вершків з масовою часткою жиру не менше 30% і знежиреного молока. Знежирене молоко, спеціальне підготовлене, додають в кількості 10-15% у вершки для підвищення стійкості жирової дисперсії, одержану суміш піддають гомогенізації при температурі (90±2) °С і тиску (6±1) МПа.

Інший варіант технології сухого масла: суміш вершків і знежиреного молока піддають згущуванню у вакуум-випарних апаратах, гомогенізації і сушці на розпилювальних сушарках, температура повітря на вході в сушарку 150—170 °С. Сухе масло просівають, охолоджують до температури 17-19 °С і фасують в паперові багатошарові мішки з внутрішніми герметично закладеними поліетиленовими вкладишами масою не більше 25 кг, металеві банки масою по 500 г, пачки сипких продуктів масою нетто від 250 до 500 г з внутрішнім герметично закладеним пакетом з ламінуючої фольги або комбінованих матеріалів.

Готовий порошок має жирність 80-83%, СЗМЗ - 12-17%. При додаванні до сухого масла 12-25% кип'яченої води, охолодженої до 40-50 °С, одержують продукт, який після витримки при температурі (6±1) °С протягом 2-3 г по консистенції і на смак нагадує вершкове масло. Термін зберігання відновленого масла - не більше 2 діб. при температурі (6±1) °С.

Консервне стерилізоване масло призначається для зберігання і реалізації в нерегульованих температурних умов, тому представляє великий інтерес дослідження його стійкості. Складність хімічного складу,  особливості                          структури і розподіли окремих компонентів масла ставе стійкість його в процесі зберігання залежно від багатьох чинників і пояснює багатогранністьпротікаючих в ньому хімічних, мікробіологічних і органолептичних змін. Простежується динаміка окислювальних змін жирової і не жирової частин масла в умовах підвищених температур (від 4 ⁰С до 22±2 ⁰С). Встановилася залежність між органолептичними і хімічними змінами масла при зберіганні, а також період зберігання до появи смакових вад.

Контролем служать зразки не стерилізованого масла, розфасовані в ідентичну тару ігерметично укупорені.

Завдяки стерилізації в результаті впливу високої температури на мікроорганізми гинуть не тільки вегетативні форми бактерій, але і спорові, а герметичне закупорювання продукту виключає можливість повторного обсіменіння, таким  чином забезпечується вироблення промислового стерилізованого продукту.

При тривалому зберіганні в нерегульованих температурних умовах відбуваються зміни жирової частини к5онсервованого масла. Ці зміни свідчать про те. що в стерилізованому вершковому маслі знайдено 33 жирні кислоти методом газорідинної хроматографії, вміст низькомолекулярних насичених жирних кислот при цьому буває в межах 6,7-8,15 % з високомолекулярних насичених жирних кислот якнайбільше міститься пальмітинової кислоти — 2,5 % і стеаринової з ненасичених - олеїнової —- 23,5%.