Зберігання консервного масла при температурі 22±2 °С не викликає змін якісного жирнокислотного складу продукту, але відбуваються деякі зміни в їх кількісному складі.
Встановлено, що в період до 3-х місячного терміну зберігання практично цих змін не знайдено, але зберігання від 3-х місяців до року вони виражаються в наступному. Збільшується вміст низькомолекулярних насичених кислот приблизно в 1,5 рази, а масляної в 2 рази. Вміст средньомолекулярних зріс трохи. Збільшення кислот цих груп до річного терміну зберігання пояснюється тим, що має місце як гідроліз гліцеридів, так і подальший їх розпад з утворенням кетону альдегідів і ін., що впливають на зміну смаку продукту. Знизився вміст ненасичених жирних кислот: олеїнової на 0,43 %, линолевої на 1.06 %, ліноленової на 0,3 %. На глибокій стадії згіркнення ці кислоти можуть служити джерелом утворення альдегідів і низькомолекулярних жирних кислот. Відповідно збільшився вміст високомолекулярних насичених: пальмітинової на 3 %; стеаринової на 1,30 %. Це свідчить про проходження окислювальних процесів.
Аналізуючи одержані дані по вивченню жирно-кислотного
складу консервного масла, що зберігалося в нерегульованих
температурних умовах (22±2 0С), можна зробити висновки, що
в період 3-х місяців істотних змін в
жирнокислотному складі не спостерігається. Подальше зберігання його до одного
року указує на проходження в маслі гідролітичних і окислювальних
процесів, що пов'язано зі зміною всіх груп гліцеридів, але переважно із вмістом
низькомолекулярних і ненасичених кислот.
Про динаміку окислювальних змін не жирової частини консервного масла можна судити по кислотності і аміно-аміачному азоту плазми. Продукти розпаду білків різко збільшуються в перший період після 3-х місячного зберігання, при досягненні 28-29 0Т після 5-6 місяців зберігання стерилізованемасло переводиться в "нестандарт". При цьому смак і запах масла характеризується як "порожній", невиражений, а вади жиру органолептично сприймаються як "різке згіркнення, осалювання".
В свіжовиробленому консервному маслі загальна кількість карбонільних з'єднань складає 0,59 мкмоль/1г, що свідчить про присутність нативних карбонілів масла. До 6-ти місячного терміну зберігання поява таких органолептичних вад смаку і запаху, як "згіркнення, осалювання", супроводжується різким збільшенням загальної кількості карбонільних з'єднань в 3,5 рази. При цьому показник тіобарбітурового числа також зростає. Темпи зростання ТБК свідчать про переважний вплив на органолептичні зміни масла групи монокарбонклів, які знайдені в кількості 0,0005 свіжому маслі і до 6-ти місяців зберігання збільшуються в 13,5 раз, але йодне число в процесі зберігання в нерегульованих температурних умовах навпаки трохи зменшується. Тоді як число рефракції поступово збільшується, що пов'язане із збільшенням вмісту високомолекулярних насичених жирних кислот і молекулярної ваги.
Збільшення строків зберігання консервного масла показують, що динаміка окислювальних змін нежирової частини масла (по кислотності плазми і аміно-аміачному азоту) з пониженням температури зберігання різко сповільнюється. Вади смаку і запаху починають виявлятися на більш пізній стадії зберігання, через 9-12 місяців. Слід зазначити, що процес гідролітичних змін молочного жиру (по кислотному, перекисному, тіобарбитуровому числу) з пониженням температури зберігання від 18±2 0С до 0 0С протікає повільніше. Завдяки чому органолептичні показники консервного масла більш високі.
Результати органолептичного і хімічного аналізу якості консервного масла, що зберігалося при позитивних нерегульованих температурах, показують що через 4-5 місяців зберігання масло придбаває вади смаку, консистенції, а через 5-6 місяців відмічається різке збільшення хімічних показників масла і плазми. Якщо ж зберігання консервного масла проводити при температурах нижче 0 0С то якість його зберігається протягом року без особливих змін ххімічних і органолептичних показників.
Виходячи з вище викладеного можна зробити висновок, що загальний термін зберігання стерилізованого масла в жерстяних банках: не більш 3-х місяців з дня вироблення при температурі зберігання не вище 22-25 0С і один рік при температурі нижче 0 0С.
Термінологічний словник:
1. Вироблення молочного жиру з вершкового масла.
2. Консервні види масла
Рекомендована література:
1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.2. Масло коровье и комбинированное. - СПб: ГИОРД, 2002. - 336 с.
2. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: - М.: Агропромиздат, 1987. -272 с.
3. Шалыгина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004.-196 с.
4. Збірник технологічних інструкцій з виробництва вершкового і пряженої масла.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.