Вивчення споживчих властивостей, асортименту, вимог до якості кондитерських виробів

Практичне заняття 16.  Вивчення споживчих властивостей, асортименту, вимог до якості кондитерських виробів

Мета роботи: вивчити споживчі властивості кондитерських товарів,                        

                                ознайомитись з класифікацією, асортиментом. Придбати 

                                навички роботи з стандартами по відбору проб, оцінці

                                якості, розпізнавати дефекти.

Студент повинен:

Знати:  1.Споживчі властивості кондитерських товарів.

              2.Класифікацію кондитерських товарів, асортимент.

              3.Основні види дефектів.

            4.Фактори,що формують якість.

Вміти: 1.Давати товарознавчу характеристику зразкам кондитерських

              виробів

              2.Відбирати зразки для дослідження якості

              3.Проводити дослідження якості на відповідність вимогам стандартів

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчення споживних властивостей, класифікації кондитерських виробів.

Завдання виконується як домашнє, користуючись НМК, підручником, стандартами. Оформити завдання в таблиці.

№ п\п

Група кондитерських товарів

Різновиди

Асортимент

Споживні властивості: Хімічний склад, харчова та енергетична ціність

Завдання 2. Відбір зразків кондитерських виробів для оцінки якості

                  Користуючись ГОСТ________ відібрати середні проби різних видів кондитерських виробів для дослідження якості.

Задача 1.  Надійшла партія цукерок, розфасованих в коробки по 450г. Розмір партії 65ящиків по 20кг. Відібрати середню пробу.

Задача 2. Необхідно оцінити партію мармеладу вагового у кількості 90 ящиків по 10кг. Відберіть проби.

Задача 3.  Від партії печива «Осіннє» в пачках по 250г, яке надійшло на склад у кількості 140 ящиків по 20кг необхідно відібрати середню пробу.

 Задача 4. Який розмір середньої проби необхідно відібрати від шоколаду «Корона», якщо маса нетто плитки 100г, розмір партії 2 тонни, упаковка в ящики по 20кг.

Завдання 3. Оцінка якості партії кондитерських виробів

Отримайте зразки кондитерських виробів і стандарти.

Дайте заключення про якість за органолептичними показниками. Результати оформіть в таблицю:

Зразок кондитерських виробів	Показники якості					Заключення про                  якість

Завдання 4. (Домашнє)

Вивчення дефектів кондитерських виробів на прикладі шоколаду. Оформити у вигляді таблиці.

Вид дефекту

Характерні ознаки

Причини виникнення

Засоби попередження

Питання для закріплення та самоконтролю:

1. Чим відрізняється мармелад желейний від фруктово-ягідного?
2. Які речовини додають в кондитерські фруктово-ягідні вироби в якості драже утворювачів?
3. Вкажіть основні рецептурні компоненти при виробництві халви?
4. Чим відрізняється цукрове печиво від затяжного?
5. Що таке карамельна маса?
6. Від чого залежить липкість карамелі?
7. Що таке зефір?
8. Дайте заключення про якість карамелі «М’ятної», яка має масову частку вологи 3,8%, кислотність 28°Т.
9. При яких умовах і який термін зберігання печива цукрового в торгівлі?
10. Які способи глазурування конфет?

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство , Київ «Лібра»  2005