Технологія виробництва кисломолочного сиру кислотним способом

Лекція 3

Тема. Технологія виробництва кисломолочного сиру кислотним способом.

План.   

1. Кислотний спосіб виробництва кисломолочного сиру.

2. Технологія розсипчастого сиру кисломолочного «Традиція».

3. Зернений сир кисломолочний з вершками «Cottage cheese» («Котедж сир» , або «Домашній сир»)

Зміст лекції

1. Кислотний спосіб виробництва кисломолочного сиру базується на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями. Таким способом виготовляють сир нежирний і зниженої жирності, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку.

Для виробництва кисломолочного сиру як сировину використовують доброякісне свіже незбиране і знежирене молоко з кислотністю не вище 20 ⁰Т, вершки з масовою часткою жиру 50-55% з кислотністю не більше 12 ⁰Т. молоко нормалізують за жиром з урахуванням вмісту білка. Розрахунок нормалізації молока для виробництва сиру з вмістом жиру 18 %.

Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру кислотним способом.

Пастеризують суміш при температурі 78-80°С, з витримкою 20-30 секунд (низькотемпературну пастеризацію застосовують для кращого відділення сироватки). Суміш охолоджують до температури заквашування при використанні мезофільних рас мікроорганізмів температура заквашування 28-30±2°С, термофільних рас 32-37°С. Охолоджену суміш подають у ванни, вносять 3 – 5 % закваски від кількості суміші, тривалість сквашування 10-12 годин в першому випадку, та 6-8 годин в другому випадку. Отриманий згусток ріжуть широкими кубиками 2 х 2см залишають в спокої для наростання кислотності та відокремлення сироватки. Далі згусток повільно підігрівають протягом однієї години при температурі 40–48°С, подаючи в міжстінний простір ванни  воду з температурою 60–65 ⁰С.  Одночасно перемішують верхні і нижні шари згустку. Залишають у спокої на деякий час, відділену сироватку випускають через нижній штуцер, а сир, що знаходиться  у ваннах сітках, охолоджують, подаючи в міжстінний простір ванни воду, та опустивши ванну сітку в охолоджене молоко нежирне. Охолоджений кисломолочний сир фасують. Таким способом можна вироблять кисломолочний сир з масовою часткою жиру 9%, 5%, 2% та нежирний.

2. Сир можна одержувати нескінченним числом варіацій, міняючи характер молока, форми квашення, температуру підігріву, спосіб відділення сироватки, а також методи формування. Але особливе місце у великій різноманітності сирних виробів займають розсипчастий сир і зернений сир з вершками.

Сир «Традиція» має яскраво виражену зернисту структуру, м'яку розсипчасту консистенцію. Відрізняється своєю зниженою кислотністю. Колір продукту білий з кремовим відтінком або злегка жовтуватий. Смак і запах чисті кисломолочні, жирність від 0 до 18%. Волога залежно від жирності — від 65 до 80%. Зі всіх видів сирів кисломолочних він найбільш схожий на свіжий сир, приготований в домашніх умовах. В СНД сир «Традиція» з'явився з 2006 р. і дуже швидко збільшує свою частку на ринку. Тривалі терміни зберігання (до 30 діб) роблять його переважним продуктом, як для виробника, так і для продавця. Смакові властивості і структура продукту, високий попит і обмежена пропозиція зумовлюють його високу ринкову ціну. Сир «Традиція» продається в 1,5 рази дорожче за звичайний сир. Насипний сир «Традиція» з яскраво вираженою зернистою структурою звичайно реалізується в пластиковій термоформовочній упаковці різної форми. Зернений сир «Cottage cheese» — різновид сиру зниженої жирності. Є сирним зерном, змішаним з свіжими, трохи підсоленими вершками. Може вживатися як самостійне блюдо, а також використовуватися для приготування різних салатів (наприклад, салат з овочів із зерненим сиром). За структурою зернений сир займає проміжне положення між сиром і звичайним сиром. Володіє всіма корисними властивостями звичайного сиру але набагато менш калорійний, ніж сир. Типова жирність зерненого сиру — від 3% до 9%. Завдяки своїм властивостям зернений сир може зберігатися довше звичайного. Останнім часом зернений сир користується у споживачів великою популярністю. Цей продукт дуже рентабельний через підвищений попит і обмежену пропозицію. Крім того, велику частину продукту зараз проводять ручним або напівручним способом, на застарілому устаткуванні відритого типу. Часто такий продукт отримують низької якості, з малим терміном придатності. Звідси і великий інтерес до сучасної лінії закритого типу, що дозволяє одержати натуральний продукт високої якості з терміном придатності 15...20 діб.

Для задоволення вимог споживача і розширення асортименту компанія «ЕКО КОМ — ДОНІДО» пропонує  лінії для виробництва розсипчастого сиру «Традиція» і «Cottage cheese». При цьому, необхідно особливо відмітити, що як для однієї, так і для іншої лінії частина основних одиниць устаткування ідентична, тобто лінія для виробництва Cottage cheese повністю адаптована до виробництва розсипчастого сиру «Традиція».