Вивчення впливу пастеризації на смак та аромат вершків

Лабораторна робота №11

Тема. Вивчення впливу пастеризації на смак та аромат вершків

Мета роботи: Вивчення властивостей масла

Завдання до виконання роботи.

Завдання №1: Вивчити вплив пастеризації на смак та аромат вершків.

Устаткування, прилади і матеріали

Металевий щуп, шпатель, апаратура для визначення термостійкості масла, величини крапель і розподілу вологи в маслі. Зразки масла різних видів.

Методи досліджень

Чистий сухий металевий щуп під нахилом занурюють в масло на глибину 5…6 см, повертають і витягують зразок - середню пробу. Спочатку визначають запах зразка. Потім шпателем із стовпчика масла зрізають шматочок 1,5…2,0 г для оцінки смаку і ступеня посолки. Консистенцію, обробку, зовнішній вигляд і колір масла визначають візуально по структурі, наявності крапельок вологи. Величину крапель і розподіл вологи в маслі встановлюють по зміні кольору бромфенолблау при зіткненні з крапельками вологи. Термостійкість масла визначають по здатності масла зберігати форму при підвищених температурах.

Визначення термостійкості вершкового масла

З моноліту масла вирізують зразок вагою близько 100 г, охолоджують до мінусових температур і витримують протягом доби для завершення процесу кристалізації жиру. Потім масло утеплюють в кімнатних умовах до температури 10 °С.

З підготовлених зразків масла за допомогою пробовідбірника вирізують циліндрики (по одному із зразка) заввишки 20 мм, діаметром 20 мм і обережно розміщують їх на скляній пластинці з номерами проб на відстані 2…3 см один від одного. Потім пластинку з пробами поміщають в повітряний термостат з наперед відрегульованою температурою 30 °С, де витримують 2 г. Після закінчення витримки пластинки з пробами обережно витягують з термостата, поміщають на міліметрівку, вимірюють діаметр підстави кожного циліндрика. Якщо підстава проби продукту має елипсовидну форму, то вимірюють максимальний і мінімальний діаметри і обчислюють середнє значення.

Показник термостійкості визначають за формулою:

К₁=Д₀/Д₁,

де К₁ - показник термостійкості масла, при хорошій термостійкості К = 1,0-0,86; при задовільній –

            0,85-0,75; при незадовільній — менше 0,70;

    До - початковий діаметр підстави циліндрика, мм;

    Д₁ - діаметр підстави циліндрика після термостатування, мм.

Визначення величини крапель і розподіл вологи в маслі

Для визначення величини крапель і розподілу вологи в маслі спеціальним дротяним ножем роблять зріз масла розміром 6х6 см завтовшки 2…3 см. На свіжий зріз пінцетом щільно прикладають індикаторний папір і витримують 15…30 с. Потім індикаторний папір, тримаючи за кінчик пінцетом, опускають в знежирений розплавлений парафін для фіксації відбитків крапель, що утворилися. По числу синьо-фіолетових крапок або плям, їх величині, а також по характеру їх розподілу судять про величину крапель і розподіл вологи в маслі. Відповідно до еталона, по величині крапель вологи і їх розподілу масло відносять до одного з чотирьох класів.

1  клас - хороший розподіл вологи: на індикаторному папірці відбитків не видно;

2  клас - задовільний розподіл вологи: на індикаторному папірцю відзначено 3…5 рівномірно розподілених крапок діаметром 0,3-1,0 мм;

3  клас — незадовільний розподіл вологи: на індикатороному папірці видно більше 5 точок різної величини діаметром більше 1,0 мм;

4 клас - поганий розподіл вологи: на індикаторному папірці відзначено багато крапок і плям діаметром більше 3 мм.

Порядок виконання роботи

Після визначення відповідності масла за хімічними показниками ГОСТу приступають до органолептичної оцінки.

Під органолептичною оцінкою розуміють проби на смак, запах і зовнішній вигляд. Масло вершкове повинне мати чистий, характерний для даного виду масла смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція масла при 10…12 °С повинна бути щільною, однорідною, поверхня масла на зрізі слабко блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних найдрібніших крапельок вологи. Колір масла однорідний по всій масі, від білого до ясно-жовтого.

Оформлення роботи

1.  Описати послідовність виконання роботи.

2.  Оцінити якість представлених зразків масла.

3.  Обґрунтувати вади.

4.  Сформулювати висновок про виконану роботу.