Технологія виробництва кисломолочного сиру кислотним способом, страница 4

Подальше підігрівання до 48—55° С потрібно вести швидше, щоб температура підвищувалася на 1° за кожні 2 хв. Після досягнення вказаної температури зерно вимішують протягом години для ущільнення. Готове заздалегідь охолоджене водопровідною водою зерно при легкому стисненні в руці повинне зберігати форму. Потім сироватку видаляють і приступають до промивки і одночасного охолоджування зерна. Спочатку в зерно додають воду температурою 16—17° С, перемішують його 15—20 хв, потім зливають воду; для другої промивки додають воду температурою 2—4° С, витримують зерно у воді такий же час, після чого її зливають.

Промите зерно залишають у ванні на 1—2 г, а потім перекладають у візки з перфорованим дном, в яких його поміщають на 10 —12 г в холодильну камеру при температурі повітря не вище 5 —10° С. До обсушеного зерна додають маслянку з масовою часткою жиру 20—30% і кислотністю не вище 17° Т. Вершки заздалегідь пастеризують при 33—35° С з витримкою 20—30 хв, потім охолоджують до 26—30° С, гомогенізують при тиску 12,5—15,0 МПа, остаточно охолоджують до 2—4° С. Підсолену маслянку вносять в загальну масу зерна або порційно, в кожний стаканчик при розфасовці.

Зернений сир з вершками розфасовують в дрібну тару — полімерні стаканчики місткістю 200, 250 и'500 г і в крупну тару з неіржавіючої сталі або картонні коробки по 20 кг з прокладкою з паперу, покритою полімерною плівкою.

Берегти зернений сир при кімнатній температурі (16—20° С слід не більше діб, а при 8—10° С— не більше 6 діб. Стійкість зерненого сиру при зберіганні дещо нижче стійкості звичайного сиру унаслідок того, що з першого ретельною промивкою видалена молочна кислота, яка, як відомо, володіє консервуючою властивістю і протидіє розвитку гнильних процесів.

При зберіганні як в кімнатних умовах, так і в холодильнику в зерненому сирі можуть інтенсивно розвиватися дріжджі. Тривале зберігання зерненого сиру можливе тільки в розсолі (10% NaCl) при 6—8° С протягом 5 місяців без істотної зміни органолептичних властивостей.

Контрольні запитання.

1. Технологія кисломолочного сиру кислотним способом.

2. Технологія розсипчастого сиру кисломолочного «Традиція».

3. Технологія зерненого сиру кисломолочного з вершками «Cottage cheese» («Котедж сир» , або «Домашній сир»)

Рекомендована література:

1.  Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991.— С. 438-452.

2.  Оноприйко А.В, Храмцов А.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.

3.  Николаенко А.Ф., Макаренко А.Д., Чернюк Л.Г. Организация безотходного производства в молочной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – 105с.