Технологія виробництва кисломолочного сиру кислотним способом, страница 3

3. При виробництві Cottage cheese сироватко-зернова суміш з сировиготовлювача перекачується в резервуар для промивки і охолоджування зерна, де проводиться промивка пастеризованою охолодженою водою Перед подачею в резервуар для промивки зерна пастеризованої охолодженої води сироватка з нього віддаляється. Промивальна вода пастеризується при 95°С з автоматичною підтримкою  в  потоці заданого рівня  рН  води  і охолоджується до температури, що вимагається для відповідної промивки. Вода на пастеризатор подається з магістралі проточної води  підприємства.

Після промивки зерно з водою перекачується у віддільник води, з якого сирне зерно поступає в змішувачідля змішування з вершками. Змішувач закритого типу оснащений спеціальними мішалками, які не ушкоджують зерно і забезпечують повне вивантаження готового продукту. Тривале перебування зерна у вершках робить його більш ніжним, що може порушити його форму при фасовці. Тому зерно з вершками потрібно максимально швидко розфасувати.

У вершки, що додаються до готового сирного зерна, заздалегідь вносять сіль і смакові інгредієнти, після чого вони пастеризуються і охолоджуються в потоці.

Асептичні фасувальні автомати не ушкоджують і зберігають зернений сир при фасовці в стаканчики. Як правило, один або декілька автоматів забезпечуються модулями для подачі джему, що дозволяє незалежно фасувати сирне зерно і джем в двохсекційні стаканчики. Все устаткування ліній по виробництву розсипчастого сиру «Традиція» і Cottage cheese має нагоду підключення до централізованого безрозбірного С1Р-миття.

Зернений сир. Цей різновид сиру виробляється у нас в промисловому масштабі з 1965 р. Зернениї сир з вершками має зернисту структуру, приємний кисломолочний смак. В 100 г зерненого сиру міститься 16—20 г білка, 6 г жиру, 0,8—2,0 г мінеральних і інших речовин. Завдяки тому що вершки, як і при роздільному способі вироблення сиру, додаються до знежиреного продукту, вони концентруються на поверхні зерен, і на смак цей продукт нагадує високожирний сир. Свіжіше кондиційне молоко пастеризують в пластинчастій установці при 72—74° С з витримкою 18—20 хв і сепарують. В знежирене молоко вносять закваску в кількості до 5%, що складається з гомофер-ментативних молочнокислих стрептококів і ароматоутворюючих культур. Одночасно вносять сичужний фермент з розрахунку 0,5—1,0 г і розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г на 1т молока. Застосовують два режими квашення: короткочасний і тривалий. При короткочасному режимі температура квашення 30—32° С, тривалість процесу 6—8 г; при тривалому відповідно 21—23° С і  12—18 г.

Готовність згустку визначають по наростанню кислотності сироватки. Згусток повинен бути міцним з рівними краями на зламі, сироватка відділяється у вигляді прозорої зеленуватій рідини.

Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 12—13 мм по ребру (спочатку розрізають по довжині на горизонтальні шари, потім по ширині на вертикальні), після чого залишають у спокої на 20—30 хв для виділення сироватки і ущільнення згустку Потім у ванну додають воду температурою 46—48° С  такій кількості, щоб підвищити рівень вмісту у ванні на 50—60 мм Вода на 2—3° С підвищує температуру згустку, знижує кислотність сироватки з 40—42 до 36—38° Т. Після додавання води зерно ретельно перемішують і поступово підігрівають, вводячи в міжстінний простір сирної ванни гарячу воду; температура вмісту у ванні повинна підвищуватися на 1 ⁰С. За кожні 10 хв і досягти 33° С.