Вивчення споживчих властивостей, асортименту, вимоги до якості харчових жирів

            Практичнее заняття 15. « Вивчення споживчих властивостей, асортименту, вимоги до якості харчових жирів.»

Мета практичного заняття: ознайомитись зі споживними властивостями жирів, класифікацією, асортиментом, порядком відбору проб для дослідження якості, вимоги до якості, дефектами та порядком визначення якості.

Студент повинен:

Знати:

1. споживчі властивості жирів.
2. класифікацію рослинних, тваринних жирів.
3. асортимент жирів.
4. показники якості, дефекти, порядок відбору проб для дослідження якості.

Вміти:

1.  давати товарознавчу характеристику зразків жиру.

2.  проводити відбір проб та оцінку якості користуючись стандартами.

3.  розрізняти дефекти.

4.  визначати фактори що формують якість готової продукції.

Хід роботи

Завдання 1.(Домашнє) Вивчення споживних властивостей рослинних, тваринних жирів, маргарину, класифікації та асортименту (по стандартам та НМК) результати оформити в таблицю.

Вид жиру	Особливості хімічного складу, харчової цінності	Класифікація по сировині	Класифікація за способом обробки	Класифікація за якістю	Асортимент

Завдання 2. Ознайомитись з порядком відбору проб та оцінкою якості жирів. Ознайомитись зі стандартом на відбір проб.

Задача 1. На торгову базу ферми надійшла партія свинячого жиру у кількості 120бетонів по 50кг. Відберіть проби для дослідження якості. Результати записати в таблицю.

Вид продукту	Розмір партії	Виборне		Оцінена проба

Отримайте зразок жиру, визначте його вид, отримайте стандарт та проведіть органолептичну оцінку якості. Оформити таблицю.

Зразок жиру	Номер нормативного документу	Показники якості і їх характеристика

Завдання 3. Визначення дефектів жирів (домашнє по НМК). Оформити таблицю.

Вид дефекту	Характеристики	Причини виникнення

Питання для закріплення та самоконтролю:

1. Чому рослинні жири рідкі, а тваринні тверді?
2. Як поділяють рослинні жири за способом обробки?
3. Що таке фор пресування і експелерування?
4. Що таке дезодорація?
5. Що таке саломас?
6. Які є способи рафінації?
7. Від чого залежить сорт олії соняшникової?
8. Що таке «сітка»?
9. Яка масова частка вологи допускається в рафінованій олії?
10.  Що таке маргарин?
11.  Чим масло відрізняється від спредів?

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство , Київ «Лібра»  2005