Організаційно-технологічні основи проектування. Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень

Лекція 6

Організаційно-технологічні основи проектування.

Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень.

План

1.  Основні принципи технологічного проектування. Нормативні показники.

2.  Взаємозв’язок технологічних процесів. Раціональне компонування робочих місць і обладнання.

Нормативні показники.

Проміжною метою розрахунків є визначення площі підприємства і окремих його цехів. Площу підприємств громадського харчування залежно від характеру виробничих приміщень визначають:

по навантаженнях на 1 м² вантажній площі (комори для зберігання сировини й напівфабрикатів);

по встановленому в даному приміщенні устаткуванню (виробничі цехи й комори);

по нормативах площі залежно від кількості місць у залі (приміщення для споживачів).

У всіх випадках розрахункова загальна площа корегується й уточнюється методом компонування. При цьому відхилення компонувальної площі від розрахункової не повинно перевищувати 5 %.

При визначенні площі приміщень по навантаженнях або встановленому устаткуванню спочатку розраховують корисну площу.

У першому випадку корисна площа                                

де — кількість продуктів певного виду, що зберігатиметься в коморі, кг;

— навантаження даного продукту на 1 м² вантажної площі, кг.

Во другому випадку корисну площу розраховують суму площ, що займає обладнання у даному приміщенні:

                         S_пол = p₁S₁ +p₂S₂+…+p_nS_n=                                      (77)

де р — кількість одиниць обладнання одного виду (типу);

S — площа, що займає одиниця обладнання цього виду, м².

Визначають орієнтовну загальну площу:

                                                                          (78)

де  η- коефіцієнт використання площі приміщення.
Його значення приймаються наступні:

Складські приміщення
Охолоджувана камера зберігання продуктів:
м'ясних 0,5-0,6
рибних 0,3
молочно-жирових 0,5
гастрономічних 0,5
фруктів, зелені й напоїв 0,4
напівфабрикатів 0,4
Комора:
овочів 0,4
сухих продуктів 0,4
Виробничі цехи
Овочевий 0,35
М'ясний 0,35
Рибний 0,35-0,4
Птахо-гольйовий 0,35-0,4
Холодної доготовки напівфабрикатів 0,4
Обробки зелені 0,4
Кондитерський 0,28-0,3
кулінарний 0,28-0,3
Гарячий 0,3-0,35
Холодний 0,35-0,4
Приміщення для різання хліба 0,4
Мийні
Столового посуду 0,35-0,4
Кухонного посуду 0,4
Напівфабрикатного посуду 0,4

Загальну площу залу розраховують на підставі норм площі на місце:

S₀=pw

де р - кількість місць у залі;

W - норма площі на місце,м².

Для підприємств, що працюють із самообслуговуванням, у норму площі залу включена площа, що приділяється на роздавальну (при обслуговуванні офіціантами для роздавальних виділяють окреме приміщення).
Площу приміщень для відпочинку споживачів у дієтичних їдальнях передбачають із розрахунку 0,2 м² на місце, а також кабінет лікаря - загальною площею 9 м².
У ресторанах і кафе для естради й танцювального майданчика виділяється площа з розрахунку 0,15 м2 на 1 місце в залі.
Приміщення для відпустки обідів додому в їдальнях на 50 місць повинні мати площу не менш 10 м². У їдальнях більшої місткості на кожні наступні 50 місць додається по 5 м².
Площа вестибюля (включаючи гардероб, умивальники й туалети для споживачів) залежить від кількості місць у залі й розраховується по нормах площі на місце.
Аванзали в ресторанах місткістю до 150 місць приймаються площею 15 м², у більших підприємствах на кожні наступні 50 місць додається 5 м².
Площу гардероба для споживачів визначають із розрахунку 0,1 м², а в ресторанах і кафе при готелях - 0,08 м² на 1 місце в залі.
При розрахунках санітарних вузлів (туалетів і вмивальників) керуються наступними показниками: у туалетах при загальній кількості місць у залах до 300 приймається один унітаз на кожні 60 місць, а при більшій місткості залів - додатково один унітаз на кожні 100 місць; у чоловічих туалетах на кожний унітаз передбачається один пісуар, а в туалетах пивних барів - два пісуари; у шлюзах туалетів передбачається один умивальник на кожні чотири унітази, у вестибюлях і в окремих приміщеннях - додатково по одному вмивальнику на кожні 50 місць в залі (у закусочних, де немає вестибюля, умивальники допускається встановлювати в залі).
У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами в шлюзах туалетів слід передбачати додатково площу 4 м² для туалетних.
Гардеробні для персоналу проектують із розрахунку зберігання в них одягу 85 % працюючих у підприємстві. Площу їх визначають виходячи з наступних норм: для верхнього одягу - 0,1 м² на одного працівника, для санспецодягу й домашнього одягу - відповідно 0,25 м².
У підприємствах, де працює менше 100 людей, передбачається спільне зберігання всіх видів одягу.
Площа білизняної визначається по кількості шаф для зберігання білизни. Місткість шафи - 60 комплектів, норма білизни на одну людину - три комплекти.
Убиральні для персоналу розраховують залежно від чисельності персоналу максимальної зміни: для жінок - один унітаз на 15 чол., для чоловіків - один унітаз і один пісуар на 30 чол. У шлюзах туалетів передбачається один умивальник на 4 кабіни.
Площу службових приміщень приймають із розрахунку 4 м² на одного службовця.
Нормативний метод застосовується також для прискореного й перевірочного розрахунків площі складських і виробничих приміщень (по відповідним СНіП і ДБН).
Якщо місткість проектованого підприємства перебуває в інтервалах, зазначених у СНіПі, площу приміщення розраховують методом інтерполяції!                  S₀ = S_н + (p - p_н),