7. В каком количестве содержатся липиды и сопутствующие им вещества в различных видах мяса, и какое значение они имеют в формировании потребительских свойств?
8. Какую роль выполняют и как изменяются химические вещества в процессе послеубойных изменений мяса животных?
9. Какие факторы оказывают влияние на интенсивность биохимических процессов в мясе и какова степень их влияния?
10. Какие существуют способы ускорения автолитических процессов в мясе?
11. Каковы признаки улучшения потребительских свойств мяса при созревании?
12. Каковы причины ухудшения и начала порчи мяса?
13. Какие способы холодильной обработки мяса применяются, в чем их преимущества и недостатки?
14. Какие изменения в мясе происходят при охлаждении?
15. Какие способы и условия замораживания применяются и какое влияние они оказывают на качество мяса?
16. Какие технологические дефекты возникают при обработке мясных субпродуктов, каковы их причины и меры предупреждения?
17. Какие условия и сроки хранения субпродуктов необходимо соблюдать?
18. Какие способы промышленной переработки применяются для мясных субпродуктов?
19. Какие факторы процессов технологии переработки оказывают влияние на качество мяса птицы?
20. Какое влияние на качество мяса птицы оказывает холодильная обработка?
21. Какие способы упаковки применяются для мяса птицы, их преимущества и недостатки?
22. Какие изменения протекают в мясе птицы при хранении и как они влияют на качество?
23. Каковы отличительные особенности потребительских свойств вареных колбасных изделий и чем обусловлены эти различия?
24. Каковы отличительные особенности потребительских свойств полукопченых колбасных изделий и чем обусловлены эти различия?
25. Каковы отличительные особенности потребительских свойств сырокопченых колбасных изделий и чем обусловлены эти различия?
26. С какими дефектами колбасные изделия не допускаются к реализации, каковы их причины и меры предупреждения?
27. В чем особенность потребительских свойств натуральных мясных полуфабрикатов?
28. Какие условия и сроки хранения необходимо соблюдать при реализации мясных полуфабрикатов?
29. Какие факторы влияют на формирование качества мясных полуфабрикатов?
30. Современные направления формирования ассортимента мясных полуфабрикатов.
4. Рыбы и рыбные товары
1. Какие факторы влияют на пищевую ценность рыбы?
2. Каковы отличительные признаки и особенности потребительских свойств рыбы семейства сельдевых и карповых?
3. Каковы отличительные признаки и особенности потребительских свойств рыбы семейства лососевых и тресковых?
4. Каковы отличительные признаки и особенности потребительских свойств рыбы семейства осетровых?
5. С какими дефектами живая рыбы не допускается к реализации, меры предупреждения появления этих дефектов?
6. Каковы условия и способы транспортирования и хранения живой рыбы?
7. Какие изменения происходят в охлажденной рыбе, какие факторы влияют на сохранения качества охлажденной рыбы?
8. Какие факторы влияют на качество мороженой рыбы?
9. Как изменяются потребительские свойства мяса рыбы при замораживании?
10. Каковы условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы?
11. Какие способы соления рыбы применяются, и в чем заключаются их достоинства и недостатки?
12. Какие факторы влияют на качество соленой и маринованной рыбы?
13. Какие возможны дефекты соленой рыбы, причины их появления и меры предупреждения?
14. Какие способы копчения применяются, и каким образом оказывают влияние на формирование качество готовой продукции?
15. Какие возможны дефекты копченой рыбы, причины их появления и меры предупреждения?
16. Какие факторы влияют на формирование качества и рыбных консервов и пресервов?
17. Какие дефекты возникают в рыбных консервах и пресервах, причины их появления и меры предупреждения?
18. Какие факторы влияют на сроки хранения рыбных консервов и пресервов, и каковы сроки хранения отдельных видов консервов?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.