Технохимическая характеристика печени лососевых рыб и перспективы ее использования. Исследована печень рыб лососевых пород как сырье для получения БАД, страница 5

Таблица 7

Содержание витаминов А и Е в печени различных видов лососей

Table 7

Retinol and tocopherol content in liver of different species of salmons

Как видно из приведенных в табл. 7 данных, содержание витаминов А и Е сильно различается не только у разных видов, но и рыб одного вида, заготовленных в разных регионах. Витамин А является фактором роста синтезирующимся непосредственно в печени, и необходим в процессе созревания гонад, по пути миграции рыб к месту нереста, когда собственный рост тела рыбы уже завершен. Витамин Е поступает в организм с пищей, поэтому его содержание в печени рыб снижается по мере усиления нерестовых изменений. По-видимому, поэтому в печени симы витамины не найдены, а в печени сахалинской горбуши их содержание крайне мало – эта рыба была добыта на последней стадии зрелости.. Камчатская горбуша была добыта на стадии серебрянки, активно питалась, отчего в ее печени витамина Е много, а витамин А синтезируется на среднем, «рабочем», уровне. Камчатская кета уже перестала питаться, но развитие гонад еще не завершилось, отчего в печени количество витамина А самое большое, а витамина Е – самое низкое. Эти соображения следует принимать во внимание при выборе сырья при изготовлении продукции, обогащенной теми или иными витаминами жирорастворимого ряда.

Как показывают вышеприведенные данные мороженая и сухая печень лососевых представляет скоропортящееся сырье. Однако, при определении сроков хранения основными показателями служили характеристики качественного состава липидов и не учитывались  показатели состава и свойств водорастворимых компонентов. В тоже время наши исследования показали, что в печени сахалинской горбуши высокое содержание (12.3 мг/г сырой ткани) гликогена. По нашему мнению именно изучение состава и свойств водорастворимых компонентов даст толчок к разработке технологий переработки ранее не используемого сырья.

Поскольку наиболее массовым видом лососевых является горбуша дальнейшие исследования проводились с использованием данного вида сырья.

Для выяснения условий более полного выхода в водную фазу растворимых веществ пептидно-белковой природы была проведена серия экспериментов, в которых навески высушенной измельченной  печени горбуши экстрагировались при разных соотношениях сырья и экстрагента (1:10, 1:30, 1:50 и 1:100), при разном времени инкубации (от 2 до 24 часов) и разном рН среды – нейтральном (в дистиллированной воде), щелочном (в 0,05 М NaOH, pH=9,0) и кислом (в 0,05 М уксусной кислоте, рН=2,5). Для сравнения такую же серию опытов провели для замороженной печени горбуши, предварительно измельченной в фарш. В этом случае по понятным причинам (не удалена влага, составляющая в замороженном сырье до 80%) соотношение сырье : экстрагент было увеличено в 10 раз. Все работы проводились  при комнатной температуре. В полученных экстрактах, после удаления осадка центрифугированием (5000 об/мин) определяли содержание белка. На рис. 1-6 представлены данные по процентному выходу в раствор белково-пептидного материала в разных условиях.

Из представленных данных следует, что оптимальными условиями экстракции для сушеной печени являются соотношение печень : экстрагент = 1 : 100 при рН = 3.0, причем выход белкового материала составляет 30%  от содержания белка в исходном материале (рис. 3). Весь белковый материал переходит в раствор в течение первых трех часов экстракции.

Из мороженой печени горбуши белковый материал экстрагировался лучше всего в подщелоченной среде с соотношением фарша к экстрагенту 1 : 5 и 1:10. Соотношение 1 : 10 дает несколько лучшие результаты, но разница в этом случае не превышает 2%, и применять такое соотношение было признано технологически нерациональным. В данном случае также практически весь белковый материал выходил в первые 2 часа инкубации, однако реально, по условиям готовности оборудования, экстракцию проводили в течение 2-4 часов (рис. 5).