Планирование потребности ПП в оборотных средствах. Товарные запасы. Снабжение предприятий питания сырьем, страница 4

Группа блюд	Среднегрупповая норма расхода на 1000 блюд, кг	Выпуск продукции по плану, тыс. блюд	Потребность в сырье, кг
Первые блюда	12	7,35	88,2
Вторые блюда	145,4	9,2	1337,7
Холодные закуски	6	3,1	18,6
Кулинарные изделия	1,3	200	260
ИТОГО (Общая потребность в мясе)			1704,5

Обращаю внимание, что пока мы проводили все расчеты для обеденной продукции. Расчет расхода сырья для прочей продукции собственного производства проводится аналогично.

Покупные товары планируются – по количеству на основе плана товарооборота и результатам отчетного периода.

1.2.Затем сводим в общую СЫРЬЕВУЮ ВЕДОМОСТЬ.

1.3.Затем рассчитываем стоимость – по ценам планового периода.

Далее все сводится в Сводный план потребности ПП в сырье и товарах на определенный период.  (Он же без цен – Сырьевая ведомость).

Причем при составлении плана сразу учитывается, какое сырье идет на производство продукции собственного производства, какое – на покупные товары.

При составлении ведомости нужно указать, за какое время года взяты цены, т.к. период сильно влияет на цены на овощи, фрукты.

 Таблица

Наименование	Единица измерения	Количество (по нормам)	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (гр.3х4 гр.), тыс.руб.
Продукция собственного производства Мясо и мясная продукция Рыба Гастрономия Молочно-жировые товары ….
Итого продукция собственного производства
Покупные товары …. ….
Итого покупных товаров		д
Всего

Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания

В основе лежит балансовый метод.  Составляется Продуктовый баланс.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводится в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение.

Складывается из следующих основных элементов:

¾  Запасы на начало периода,

¾  потребность (расход),

¾  поступление,

¾  запасы на конец периода.

З (начало) + Поступление = Расход + З (конец)

Расход сырья мы уже определили, как спланировать, остается найти 3 оставшихся составляющих.

Запасы на начало периода – рассчитываются как ожидаемые на конец предыдущего периода.

Запасы на конец периода определяются по нормативам.

И на основе имеющихся данных определяется необходимый объем поступившего сырья.

П = Р+З (конец) – З (начало).

Определяется по каждому виду сырья, по группам и в целом.

Пример – задача.

Потребность в мясе в кафе составляет  600 кг в месяц.  Ожидается остаток мяса на конец марта 35 кг.  Норма запаса в мясе на конец апреля – 2 дня. Определить необходимое количество поступление мяса в апреле. 

            П = Р+З (конец) – З (начало) = 600 + 40 – 35 = 605 (кг).

            Среднедневной расход сырья = 600/30 = 20.

З (конец) = 20*2 = 40 

1. Оценить, на сколько дней предприятие питание обеспечено сырьем на 1.01., 1.02., 1.03., если фактические запасы на 1.01. составили  100 т.р., на 1.02. – 80 т.р., на 1.03. – 120 т.р., при этом товарооборот за первый квартал составил 3000 т.р.  Определить товарооборачиваемость в первом квартале – в днях и количестве оборотов.  

            З (дн) =З(одн) / ТО (одн)   

З (янв) = 100 * 90/3000 = 3 (дн)

З (февр) = 80 * 90/3000 = 2,4 (дн)

З (март) = 120 * 90/3000 = 3,6 (дн)

Т (дн) = (З (ср)*Д)/Т 

З (ср) = (100/2+80+120/2)/2 = 95

Т (дни) = 95*90/3000 = 2,85 дней

Т(кол. об) = ТО/З (ср) = 3000/95 =  31,6 раз