Планирование потребности ПП в оборотных средствах. Товарные запасы. Снабжение предприятий питания сырьем, страница 2

Показатель	Предприятие
	Кафе «ромашка»	Кафе «Васелек»
1.Товарооборот, р.	1 000 000	1 000 000
2.Чистая рентабельность предприятия, %	2	10
3. Чистая прибыль, р. (1*2/100)	2 000	100 000
4.Скорость оборота, раз	35	7
5.Инвестиции, вложенные в запасы, % (1/4)	28 571	142 857
6.Рентабельность инвестиций, вложенных в запасы, % (3/5)	70	70

Таким образом, несмотря на то, что чистая рентабельность сильно отлична, рентабельность товарных запасов одинакова. Это достигается за счет высокой скорости оборачиваемости.

План снабжения предприятия питания сырьем и товарами

План снабжения ПП

1.Потребность в сырье и покупных товарах (на определенный период).

2. запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

            Причем, если 2 и 3 пункты – работа экономиста, то первая часть непосредственно связана с работой технолога.

Начинается с анализа плана за прошлые периоды.

            Исходная информация для составления плана –

- производственная программа:

¾  ассортимент (покажет необходимый перечень сырья),

¾  плановому объему товарооборота (плановое количество производимой продукции). 

- нормы расхода сырья на единицу готовой продукции,

1.Потребность в сырье и покупных товарах – на плановый период.

            1.1.Сначала рассчитывается количество сырья по видам.  Одним из методов.

Первый метод. По данным производственной программы и индивидуальным нормам расхода сырья на единицу продукции (блюдо, изделие). (Нормы по спец. Сборникам рецептур или Утвержденным ТТК). 

            Применяется на небольших ПП.

Сначала рассчитывается количество сырья по видам.

Сырье	Расход сырья
	Бифштекс	Котлета
	На 1 порцию, г	Всего (на 10 порций) , кг	На 1 порцию, г	Всего (5 порций), кг	Итого
Мясо говядина (толстый край)	150	15	120	6	21
Хлеб

Формулой это можно описать так:

N  = (n*q)/ 1000

N – количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы по данному виду блюд.

n – индивидуальная норам расхода, гр,

q – количество блюд в плановом периоде, .

ЗАДАЧА-ПРИМЕР – рассчитать потребность в сырье

Если же ПП имеют широкий ассортимент и крупные объемы производства (фабрики-заготовочные, столовые) – этот метод слишком трудоемкий, рекомендуется применять следующий.

Второй метод. По среднегрупповым нормам расхода сырья.  Среднегрупповая норма – средневзвешенная величина расхода для приготовления одного блюда при фиксированной в производственной программе структуре блюд.  

Среднегрупповые нормы могут быть рассчитаны двумя способами.  

            Применение абсолютных величин.

Средневзвешенная норма расхода сырья рассчитывается по формуле (для группы блюд):

N (ср) = ( (n(1)*q(1)) +…..)/ q (общ). 

(q – количество блюд каждого вида;

n – индивидуальная норам расхода сырья по данному блюду).

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса

 для вторых блюд по абсолютным величинам

Наименование блюда	Количество блюд	Норма расхода мяса на порцию, г	Норма расхода мяса, г
Тефтели	2900	120	348 000
Зразы	2700	100	270 000
Пельмени	3600	200	720 000
ИТОГО	9200		1 338 000